Tartelette aux agrumes meringuée et chartreuse

- Sabler tous les éléments ensemble en terminant par les jaunes. Abaisser à 5mm entre deux feuilles sulfurisé puis emporte pièce 8cm de diamètre.
- Cuire en cercle à tartelette diamètre 8, 12 min à 160°.

- Blanchir jaune et sucre, chauffer les jus et la chartreuse, mélanger l’ensemble et porter à ébullition. Ajouter hors du feu la MG et le beurre puis mixer au basmix.
- Mouler en sphère et congeler.

- Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule petit à petit.
- Ajouter le sucre glace, l’acide citrique et la poudre de sapin à la maryse en 2 fois.

- Rincer les citrons. Tailler en quartier et épepiner. Mixer au robot coupe avec les autres éléments.
- Cuire à feux doux jusqu’à texture confiture.
- Stocker en poche.

- Tailler le citron en 4, retirer la nervure centrale et les pépins.
- Blanchir le citron 4 fois dans l’eau bouillante départ eau froide. Porter le sirop à ébullition puis confire les citrons plusieurs heures jusqu’à texture souhaité en ne dépassant pas 70°.

Porter l’ensemble à ébullition. Utiliser bien chaud pour tremper les sphères citrons.

Mélanger ensemble et laisser au froid 30min. Prêt à utiliser.

Sur le sablé breton, pocher 10g de confit citron, bien lisser puis pocher la meringue française. Flamber légèrement au chalumeau. Napper la sphère crémeux agrumes dans le nappage citron puis déposer au centre du sablé. Tailler des morceaux de citrons confits et les disposer sur la sphère. Finir en ajoutant quelques mélisse cress.