Tartelette aux agrumes meringuée et chartreuse
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE SABLÉ BRETON
140g
Beurre190g
Farine2,5g
Sel fin125g
Sucre60g
Jaune10g
BakingPOUR LE CRÉMEUX AGRUMES
120g
Œufs70g
Sucre17g
MG45g
Purée citron jaune15g
Chartreuse verte40g
Purée yuzu95g
Dés de beurre douxPOUR LA MERINGUE FRANÇAISE
80g
Blanc80g
Sucre semoule60g
Sucre glace tamisé4g
Acide citrique2g
Poudre de sapinPOUR LE CONFIT CITRON INTENSE
120g
Citron jaune70g
Purée citron jaune30g
Chartreuse50g
SucrePOUR LES CITRONS CONFITS
Sirop
500g
Eau250g
SucrePOUR LE NAPPAGE CITRON
200g
Eau50g
Purée citron jauneqs.
Scintillant argent12g
Gelée végétalePOUR LA MASSE GÉLATINE
125g
Eau25g
Poudre gélatine poissonProgression de la recette
LE SABLÉ BRETON
- Sabler tous les éléments ensemble en terminant par les jaunes
- Abaisser à 5mm entre deux feuilles sulfurisées puis emporte pièce 8cm de diamètre
- Cuire en cercle à tartelette diamètre 8, 12 min à 160°
- Abaisser à 5mm entre deux feuilles sulfurisées puis emporte pièce 8cm de diamètre
- Cuire en cercle à tartelette diamètre 8, 12 min à 160°
LE CRÉMEUX AGRUMES
- Blanchir jaune et sucre, chauffer les jus et la chartreuse, mélanger l’ensemble et porter à ébullition
- Ajouter hors du feu la MG et le beurre puis mixer au basmix
- Mouler en sphère et congeler
- Ajouter hors du feu la MG et le beurre puis mixer au basmix
- Mouler en sphère et congeler
LA MERINGUE FRANÇAISE
- Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule petit à petit
- Ajouter le sucre glace, l’acide citrique et la poudre de sapin à la maryse en 2 fois
- Ajouter le sucre glace, l’acide citrique et la poudre de sapin à la maryse en 2 fois
LE CONFIT CITRON INTENSE
- Rincer les citrons
- Tailler en quartier et épépiner
- Mixer au robot coupe avec les autres éléments
- Cuire à feux doux jusqu’à texture confiture
- Stocker en poche
- Tailler en quartier et épépiner
- Mixer au robot coupe avec les autres éléments
- Cuire à feux doux jusqu’à texture confiture
- Stocker en poche
LES CITRONS CONFITS
- Tailler le citron en 4, retirer la nervure centrale et les pépins
- Blanchir le citron 4 fois dans l’eau bouillante départ eau froide
- Porter le sirop à ébullition puis confire les citrons plusieurs heures jusqu’à texture souhaité en ne dépassant pas 70°
- Blanchir le citron 4 fois dans l’eau bouillante départ eau froide
- Porter le sirop à ébullition puis confire les citrons plusieurs heures jusqu’à texture souhaité en ne dépassant pas 70°
LE NAPPAGE CITRON
- Porter l’ensemble à ébullition
- Utiliser bien chaud pour tremper les sphères de citrons
- Utiliser bien chaud pour tremper les sphères de citrons
LA MASSE GÉLATINE
- Mélanger ensemble et laisser au froid 30 min
- Prêt à utiliser
- Prêt à utiliser
LE DRESSAGE
- Sur le sablé breton, pocher 10 g de confit citron, bien lisser puis pocher la meringue française
- Flamber légèrement au chalumeau
- Napper la sphère crémeux agrumes dans le nappage citron puis déposer au centre du sablé
- Tailler des morceaux de citrons confits et les disposer sur la sphère
- Finir en ajoutant quelques mélisse cress
- Flamber légèrement au chalumeau
- Napper la sphère crémeux agrumes dans le nappage citron puis déposer au centre du sablé
- Tailler des morceaux de citrons confits et les disposer sur la sphère
- Finir en ajoutant quelques mélisse cress
