Tartelette aux agrumes meringuée et chartreuse

Recette de Chef - Tartelette aux agrumes meringuée et chartreuse
Durée2h20 min
Difficulté2
Portions1

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Etape 1
140g
Beurre
190g
Farine
2,5g
Sel fin
125g
Sucre
60g
Jaune
10g
Baking
Etape 2
120g
Œufs
70g
Sucre
45g
Purée citron jaune
15g
Chartreuse verte
40g
Purée yuzu
17g
MG
95g
Dés de beurre doux
Etape 3
80g
Blanc
80g
Sucre semoule
60g
Sucre glace tamisé
4g
Acide citrique
2g
Poudre de sapin
Etape 4
120g
Citron jaune
70g
Purée citron jaune
30g
Chartreuse
50g
Sucre
Etape 5
Sirop
500g
Eau
250g
Sucre
Etape 6
200g
Eau
50g
Purée citron jaune
qs.
Scintillant argent
12g
Gelée végétale
MG
125g
Eau
25g
Poudre gélatine poisson

Progression de la recette

Etape 1 - Sablé breton
- Sabler tous les éléments ensemble en terminant par les jaunes. Abaisser à 5mm entre deux feuilles sulfurisé puis emporte pièce 8cm de diamètre.
- Cuire en cercle à tartelette diamètre 8, 12 min à 160°.
Etape 2 - Crémeux agrumes
- Blanchir jaune et sucre, chauffer les jus et la chartreuse, mélanger l’ensemble et porter à ébullition. Ajouter hors du feu la MG et le beurre puis mixer au basmix.
- Mouler en sphère et congeler.
Etape 3 - Meringue française
- Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule petit à petit.
- Ajouter le sucre glace, l’acide citrique et la poudre de sapin à la maryse en 2 fois.
Etape 4 - Confit citron intense
- Rincer les citrons. Tailler en quartier et épepiner. Mixer au robot coupe avec les autres éléments.
- Cuire à feux doux jusqu’à texture confiture.
- Stocker en poche.
Etape 5 - Citrons confits
- Tailler le citron en 4, retirer la nervure centrale et les pépins.
- Blanchir le citron 4 fois dans l’eau bouillante départ eau froide. Porter le sirop à ébullition puis confire les citrons plusieurs heures jusqu’à texture souhaité en ne dépassant pas 70°.
Etape 6 - Nappage citron
Porter l’ensemble à ébullition. Utiliser bien chaud pour tremper les sphères citrons.
MG - Masse Gélatine
Mélanger ensemble et laisser au froid 30min. Prêt à utiliser.
Dressage
Sur le sablé breton, pocher 10g de confit citron, bien lisser puis pocher la meringue française. Flamber légèrement au chalumeau. Napper la sphère crémeux agrumes dans le nappage citron puis déposer au centre du sablé. Tailler des morceaux de citrons confits et les disposer sur la sphère. Finir en ajoutant quelques mélisse cress.