Tartelette aux agrumes meringuée et chartreuse

Ingrédients
QuantitéIngrédients
Etape 1
140g
Beurre190g
Farine2,5g
Sel fin125g
Sucre60g
Jaune10g
BakingEtape 2
120g
Œufs70g
Sucre45g
Purée citron jaune15g
Chartreuse verte40g
Purée yuzu17g
MG95g
Dés de beurre douxEtape 3
80g
Blanc80g
Sucre semoule60g
Sucre glace tamisé4g
Acide citrique2g
Poudre de sapinEtape 4
120g
Citron jaune70g
Purée citron jaune30g
Chartreuse50g
SucreEtape 5
Sirop
500g
Eau250g
SucreEtape 6
200g
Eau50g
Purée citron jauneqs.
Scintillant argent12g
Gelée végétaleMG
125g
Eau25g
Poudre gélatine poissonProgression de la recette
Etape 1 - Sablé breton
- Sabler tous les éléments ensemble en terminant par les jaunes. Abaisser à 5mm entre deux feuilles sulfurisé puis emporte pièce 8cm de diamètre.
- Cuire en cercle à tartelette diamètre 8, 12 min à 160°.
- Cuire en cercle à tartelette diamètre 8, 12 min à 160°.
Etape 2 - Crémeux agrumes
- Blanchir jaune et sucre, chauffer les jus et la chartreuse, mélanger l’ensemble et porter à ébullition. Ajouter hors du feu la MG et le beurre puis mixer au basmix.
- Mouler en sphère et congeler.
- Mouler en sphère et congeler.
Etape 3 - Meringue française
- Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule petit à petit.
- Ajouter le sucre glace, l’acide citrique et la poudre de sapin à la maryse en 2 fois.
- Ajouter le sucre glace, l’acide citrique et la poudre de sapin à la maryse en 2 fois.
Etape 4 - Confit citron intense
- Rincer les citrons. Tailler en quartier et épepiner. Mixer au robot coupe avec les autres éléments.
- Cuire à feux doux jusqu’à texture confiture.
- Stocker en poche.
- Cuire à feux doux jusqu’à texture confiture.
- Stocker en poche.
Etape 5 - Citrons confits
- Tailler le citron en 4, retirer la nervure centrale et les pépins.
- Blanchir le citron 4 fois dans l’eau bouillante départ eau froide. Porter le sirop à ébullition puis confire les citrons plusieurs heures jusqu’à texture souhaité en ne dépassant pas 70°.
- Blanchir le citron 4 fois dans l’eau bouillante départ eau froide. Porter le sirop à ébullition puis confire les citrons plusieurs heures jusqu’à texture souhaité en ne dépassant pas 70°.
Etape 6 - Nappage citron
Porter l’ensemble à ébullition. Utiliser bien chaud pour tremper les sphères citrons.
MG - Masse Gélatine
Mélanger ensemble et laisser au froid 30min. Prêt à utiliser.
Dressage
Sur le sablé breton, pocher 10g de confit citron, bien lisser puis pocher la meringue française. Flamber légèrement au chalumeau. Napper la sphère crémeux agrumes dans le nappage citron puis déposer au centre du sablé. Tailler des morceaux de citrons confits et les disposer sur la sphère. Finir en ajoutant quelques mélisse cress.