Coco-nifère, chocolat guanaja 70%, mangue - maracuja
Recette de Jean-François Bury
Ingrédients
QuantitéIngrédients
CRÈME COCO
330g
Purée de coco Ponthier20g
Sucre5g
Agar-agar85g
Crème 35% M.G.MOUSSE CHOCOLAT
100g
Chocolat guanaja 70% Valrhona40g
Sucre10g
Eau145g
Crème 35% M.G.25g
Jaune d’œufs35g
Œufs entiers28g
Masse gélatineINSERT MANGUE-MARACUJA
1
Mangue210g
Purée de maracuja Ponthier6g
Agar-agarPÂTE SUCRÉE CACAO
130g
Beurre85g
Sucre glace1pincée
Sel1
Œuf entier230g
Farine25g
Poudre d’amandes15g
CacaoDÉCORATION BILLES DE CAVIAR PASSION
160g
Purée de passion Ponthier7g
Agar-agar250g
Huile de tournesolDÉCORATION BILLES DE CAVIAR FRUITS ROUGES
160g
Purée de fruits rouges Ponthier7g
Agar-agar250g
Huile de tournesolPASTILLAGE POUR ÉTOILE DE NEIGE
100g
Sucre glace tamisé1feuille
Gélatine fondue dans 8 g d’eauDÉCORATION
50g
Poudre cocoProgression de la recette
CRÈME COCO
- Dans une casserole, faire bouillir la purée coco avec l’agar-agar et le sucre
- Faire une belle ébullition
- Débarrasser et laisser figer. Puis mixer
- En parallèle, monter la crème. Une fois montée, récupérer la première préparation, et mélanger le tout à la maryse
- Faire une belle ébullition
- Débarrasser et laisser figer. Puis mixer
- En parallèle, monter la crème. Une fois montée, récupérer la première préparation, et mélanger le tout à la maryse
MOUSSE CHOCOLAT
- Monter la crème et la réserver
- Faire fondre le chocolat et le laisser sur un bain-marie afin qu’il reste à température
- Mélanger dans un batteur les jaunes d’œufs et les œufs entiers à vitesse maximale
- Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre puis cuire à 118°C
- Dans la cuve du batteur, verser le sirop sur les jaunes d’œufs et les œufs entiers en petits filets progressivement, jusqu’à ce que la préparation soit froide pour obtenir une pâte à bombe
- Arrêter le batteur, et incorporer le chocolat tiède dans la cuve en veillant à ne pas faire retomber l’appareil
- Incorporer ensuite la masse gélatine
- Pour finir, intégrer la crème montée dans cette préparation en 3 fois à la maryse
- Débarrasser dans une poche, et couler dans des moules Flexipan coniques
- Faire fondre le chocolat et le laisser sur un bain-marie afin qu’il reste à température
- Mélanger dans un batteur les jaunes d’œufs et les œufs entiers à vitesse maximale
- Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre puis cuire à 118°C
- Dans la cuve du batteur, verser le sirop sur les jaunes d’œufs et les œufs entiers en petits filets progressivement, jusqu’à ce que la préparation soit froide pour obtenir une pâte à bombe
- Arrêter le batteur, et incorporer le chocolat tiède dans la cuve en veillant à ne pas faire retomber l’appareil
- Incorporer ensuite la masse gélatine
- Pour finir, intégrer la crème montée dans cette préparation en 3 fois à la maryse
- Débarrasser dans une poche, et couler dans des moules Flexipan coniques
INSERT MANGUE-MARACUJA
- Éplucher la mangue et la détailler en brunoise. La réserver dans un cul de poule
- Faire une belle ébullition avec la purée de Maracuja Ponthier et l’agar-agar
- Débarrasser et laisser figer. Puis mixer et incorporer la mangue dans l’appareil
- Couler cette préparation dans un cadre pour obtenir 1 cm d’épaisseur et mettre en cellule. Une fois figée détailler des bandes de 3,5 cm de longueur sur 1 cm de largeur
- Vous avez obtenu l’insert. Vous pouvez désormais l’intégrer à la mousse chocolat préalablement moulée
- Mettre au congélateur toute la nuit
- Faire une belle ébullition avec la purée de Maracuja Ponthier et l’agar-agar
- Débarrasser et laisser figer. Puis mixer et incorporer la mangue dans l’appareil
- Couler cette préparation dans un cadre pour obtenir 1 cm d’épaisseur et mettre en cellule. Une fois figée détailler des bandes de 3,5 cm de longueur sur 1 cm de largeur
- Vous avez obtenu l’insert. Vous pouvez désormais l’intégrer à la mousse chocolat préalablement moulée
- Mettre au congélateur toute la nuit
PÂTE SUCRÉE CACAO
- Préparer le beurre pommade
- Dans un batteur, incorporer le sucre glace. Une fois homogène, mettre l’œuf entier
- Bien mélanger à la feuille, puis intégrer le reste des ingrédients
- Une fois l’appareil obtenu, réaliser dans un papier film une ballotine de 4 cm de diamètre
- La mettre au réfrigérateur pour pouvoir la détailler par tronçon de 2 cm
- Mettre en moule Flexipan rond de 5 cm de diamètre, et cuire à 180° pendant 10 min
- Dans un batteur, incorporer le sucre glace. Une fois homogène, mettre l’œuf entier
- Bien mélanger à la feuille, puis intégrer le reste des ingrédients
- Une fois l’appareil obtenu, réaliser dans un papier film une ballotine de 4 cm de diamètre
- La mettre au réfrigérateur pour pouvoir la détailler par tronçon de 2 cm
- Mettre en moule Flexipan rond de 5 cm de diamètre, et cuire à 180° pendant 10 min
DÉCORATION BILLES DE CAVIAR PASSION ET DE FRUITS ROUGES
- Préalablement, mettre l’huile dans un récipient au congélateur toute la nuit
- Faire bouillir les purées passion et fruits rouges séparément avec l’agar-agar
- Sortir l’huile du congélateur et faire des billes à l’aide d’une seringue ou d’une pipette
- Filtrer ensuite les billes à l’aide d’un chinois fin puis les rincer à l’eau froide et les débarrasser sur un papier absorbant pour les utiliser pour la décoration
- Faire bouillir les purées passion et fruits rouges séparément avec l’agar-agar
- Sortir l’huile du congélateur et faire des billes à l’aide d’une seringue ou d’une pipette
- Filtrer ensuite les billes à l’aide d’un chinois fin puis les rincer à l’eau froide et les débarrasser sur un papier absorbant pour les utiliser pour la décoration
DRESSAGE
- Prendre le palet de pâte sucrée
- Démouler la mousse chocolat et la poser soigneusement sur le palet, bien centrée
- À l’aide d’une poche et d’une douille rose d’1 cm, réaliser le pochage de bas en haut en commençant par le bas du cône chocolat
- Positionner délicatement et harmonieusement les billes de caviar passion et fruits rouges
- Soupoudrez comme une neige sur l’ensemble du Coco-nifère la poudre de Coco
- Pour finir, positionner le pastillage étoile de neige en topping
- Démouler la mousse chocolat et la poser soigneusement sur le palet, bien centrée
- À l’aide d’une poche et d’une douille rose d’1 cm, réaliser le pochage de bas en haut en commençant par le bas du cône chocolat
- Positionner délicatement et harmonieusement les billes de caviar passion et fruits rouges
- Soupoudrez comme une neige sur l’ensemble du Coco-nifère la poudre de Coco
- Pour finir, positionner le pastillage étoile de neige en topping
