Pomme tapée au Galabé et aux Épices, Ravioles de Cédrat confit et Sorbet Gingembre-Mangue

- Sélectionner des pommes reinette grise du Canada, fermes et régulières
- Éplucher les pommes puis retirer le cœur
- Tailler les pommes en quartiers réguliers
- Réaliser un caramel à sec dans une poêle jusqu’à une coloration ambrée
- Déposer les quartiers de pommes dans le caramel
- Enrober soigneusement pour les caraméliser légèrement sur toutes les faces
- Déglacer au cidre pour stopper la cuisson et apporter complexité aromatique
- Ajouter le sirop de galabé ainsi que les épices (vanille, cannelle, badiane, poivre, poivre long, etc )
- Bien enrober les pommes dans le jus de cuisson parfumé
- Débarrasser en bac gastro inox avec le jus de cuisson
- Enfourner à 160°C en chaleur sèche pendant environ 10 min pour bien les glacer et les imprégner
- Égoutter légèrement si nécessaire
- Disposer sur plaques adaptées au déshydrateur
- Déshydrater à 70°C pendant environ 3 h jusqu’à obtention d’une texture réellement tapée
- Réserver en bac hermétique au froid positif, légèrement nappées de leur jus réduit si besoin

- Sélectionner un cédrat ou une main de Bouddha de gros calibre
- Laver et sécher soigneusement l’agrume
- Tailler très finement à la machine à jambon (environ 1 mm d’épaisseur)
- Disposer les lamelles dans un sac sous vide sans trop les superposer
- Ajouter de l’eau dans le sac
- Ajouter le sucre à hauteur d’environ 10% du poids du cédrat pour créer un sirop léger
- Mettre sous vide pour assurer une bonne imprégnation
- Cuire au thermoplongeur à 70°C pendant 1 h
- Refroidir en cellule de refroidissement
- Conserver au froid dans son sirop jusqu’à utilisation pour la réalisation des ravioles

- Mélanger à sec le sucre, le stabilisateur et l’acide ascorbique
- Incorporer ce mélange dans l’eau en fouettant
- Chauffer jusqu’à parfaite dissolution des matières sèches
- Concasser grossièrement le gingembre mangue
- Ajouter le gingembre mangue concassé dans le sirop chaud
- Mixer au Thermomix pour homogénéiser la base
- Débarrasser en bac et filmer au contact
- Laisser infuser 24 h au réfrigérateur
- Regoûter et ajuster si nécessaire
- Stocker au congélateur
- Utiliser au Pacojet ou à la turbine à glace selon l’organisation de production