Bûche Carachoc

Bûche Carachoc

Durée
:
90
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
140g
Blancs d'oeufs pour le Biscuit Brownies
60g
Beurre frais pour les fruits sec caramélisés
600g
Glucose pour le Glaçage Noir
450g
Sucre semoule pour le Biscuit Brownies
480g
Sucre semoule pour les fruits sec caramélisés
220g
Sucre pour le caramel tendre beurre salée
520g
Couverture Noir 72% pour le Biscuit Brownies
1gousse
Vanille pour le caramel tendre beurre salée
700g
Oeufs entiers liquides pour le Biscuit Brownies
270g
Farine Pâtissière pour le Biscuit Brownies
2g
Pectine N.H pour le caramel tendre beurre salée
200g
Crème liquide 35% pour le Crémeux Chocolat lait 38%
450g
Vergeoise blonde pour le Biscuit Brownies
250g
Noix de macadamia pour les fruits sec caramélisés
156g
Jaunes d'oeufs pour la Mousse Chocolat Noir 72%
15g
Masse gélatine ( 2.5g gélatine poudre et 12,5g d'eau) pour le Crémeux Chocolat lait 38%
120g
Glucose pour le caramel tendre beurre salée
720g
Beurre clarifié pour le Biscuit Brownies
600g
Sucre Semoule pour le Glaçage Noir
234g
Sucre cristal pour la Mousse Chocolat Noir 72%
2g
Fleur de sel pour le caramel tendre beurre salée
52g
Eau pour la Mousse Chocolat Noir 72%
600g
Choc Couverture Noir 72% pour le Glaçage Noir
320g
Noix de Pécan concassés pour le Biscuit Brownies
288g
Masse gélatine pour le Glaçage Noir
300g
Choc couverture lait 38% pour le Crémeux Chocolat lait 38%
234g
Oeufs entier liquides pour la Mousse Chocolat Noir 72%
80g
Jaune d'oeufs pour le Crémeux Chocolat lait 38%
250g
Eau pour le Glaçage Noir
200g
Lait entier pour le Crémeux Chocolat lait 38%
250g
Noix de pécan pour les fruits sec caramélisés
806g
Crème liquide 35% MG pour la Mousse Chocolat Noir 72%
250g
Noisettes blanches entières pour les fruits sec caramélisés
300g
Eau pour les fruits sec caramélisés
400g
Lait concentré non sucré pour le Glaçage Noir
180g
Beurre demi-sel pour le caramel tendre beurre salée
350g
Crème liquide 35% pour le caramel tendre beurre salée
40g
Sucre cristal pour le Crémeux Chocolat lait 38%
624g
Choc couverture Noir 72% pour la Mousse Chocolat Noir 72%
250g
Amandes blanches entières pour les fruits sec caramélisés

Progression de la recette

Crémeux Chocolat lait 38% :
Après cuisson de l’anglaise de base incorporer la gélatine et réaliser une émulsion sur la couverture lactée fondue, réserver une nuit au froid avant pochage sur les semelles brownies.

Dresser deux traits de crémeux chocolat a l’aide d’une douille de 10mm (200 g) par semelle de biscuit. Réserver au froid.
Montage :
Prendre une semelle de biscuit Brownies, Dresser deux traits de crémeux chocolat espacés de 3 cm à l’aide d’une douille de 10mm (200 g) par semelle de biscuit, dresser le caramel tendre beurre salé entre les deux boudins de crémeux chocolat (150 g) parsemer dessus de fruits secs caramélisés (100 g) et Surgeler le tout.

Réaliser la mousse chocolat Noir 72 %, peser 1000 g de mousse par moule à bûche, venir déposer la semelle garnie de fruits secs surgelée, appuyer légèrement pour insérer le biscuit au niveau du moule et surgeler le tout.

Démouler sur grille et glacer aussitôt à l’aide du glaçage noir chauffé à 30/35°C.
Finition et décors.
Caramel tendre beurre salée :
Prélever 50g de sucre des 220g et les mélanger avec la pectine N.H.

Incorporer le mélange pectine/sucre dans la crème froide. Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille préalablement fendue et grattée.

Réaliser un caramel à sec avec le glucose et le sucre. Cuisson : 175°c. Déglacer le caramel avec la crème.

Refroidir à 45°c puis incorporer le beurre demi-sel et la fleur de sel. Emulsionner au mixeur.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à obtention d’une texture pochable.

Dresser 150g par bûche .
Glaçage Noir :
Cuire le sucre le glucose et l’eau à 103°C
Incorporer la masse gélatine, le lait concentré.
Mixer le tout et réaliser une émulsion sur la couverture noire puis Laisser cristalliser avant utilisation.

Utilisation fondue à 30°c / 35°c.
Fruits sec caramélisés :
Cuire le sucre et l’eau à 118°c.
Incorporer les fruits secs et faire sabler en mélangeant, continuer la cuisson jusqu’à caramélisation.
Décuire avec le beurre, verser sur une plaque et laisser refroidir.
Concasser grossièrement peser 100 g par bûche.
Mousse Chocolat Noir 72%:
Faire cuire l’eau et le sucre à 118°c et verser sur les jaunes et les œufs entiers déjà battus, monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Fondre le chocolat de couverture noir à 50°c. Mélanger une grosse corne de crème mousseuse dans la couverture, démarrer une émulsion et y ajouter la pâte à bombe puis terminer en incorporant le reste de la crème mousseuse.

Peser 1000g de mousse par bûche.
Biscuit Brownies :
Fondre la couverture noire à 45°, ajouter le beurre clarifié à la même T°.
Monter ensemble, les œufs, les blancs, et les sucres jusqu’à obtenir une préparation lisse et bien foisonné.
Verser le mélange beurre/chocolat dans les œufs, mélanger de manière homogène.
Tamiser la farine et l’ajouter au précédent mélange.
Terminer en incorporant les noix de pécan concassées.
Verser dans un cadre 60X40 sur toile siliconée.
Cuisson four ventilé 15/20 mn à 160°C clef fermée ou four à sole 175°C durant le même temps.