Bûche Carachoc

Recette de Chef - Bûche Carachoc au chocolat, caramel et fruits secs
Durée1h30 min
DifficultéMoyen
Portions8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LE CARAMEL BEURRE SALÉ
220g
Sucre
350g
Crème liquide 35%
1gousse
Vanille
120g
Glucose
2g
Pectine N.H
180g
Beurre demi-sel
2g
Fleur de sel
POUR LE GLAÇAGE NOIR
250g
Eau
600g
Choc Couverture Noir 72%
288g
Masse gélatine
600g
Glucose
400g
Lait concentré non sucré
600g
Sucre semoule
POUR LES FRUITS SECS
480g
Sucre semoule
250g
Noix de pécan
250g
Noisettes blanches entières
300g
Eau
60g
Beurre frais
250g
Amandes blanches entières
250g
Noix de macadamia
POUR LA MOUSSE CHOCOLAT NOIR
624g
Choc couverture Noir 72% 
52g
Eau 
234g
Oeufs entier liquides
806g
Crème liquide 35% MG
156g
Jaunes d'oeufs
234g
Sucre cristal
POUR LE BISCUIT BROWNIE
520g
Couverture Noir 72%
140g
Blancs d'oeufs
320g
Noix de Pécan concassés
450g
Sucre semoule
270g
Farine Pâtissière
720g
Beurre clarifié
450g
Vergeoise blonde
700g
Oeufs entiers liquides
POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT LAIT
300g
Choc couverture lait 38%
80g
Jaune d'oeufs
200g
Lait entier
40g
Sucre cristal
15g
Masse gélatine ( 2.5g gélatine poudre et 12,5g d'eau) 
200g
Crème liquide 35% 

Progression de la recette

LA MOUSSE CHOCOLAT NOIR 72%
- Faire cuire l’eau et le sucre à 118°c et verser sur les jaunes et les œufs entiers déjà battus, monter au batteur jusqu’à complet refroidissement.
- Fondre le chocolat de couverture noir à 50°c.
- Mélanger une grosse corne de crème mousseuse dans la couverture, démarrer une émulsion et y ajouter la pâte à bombe puis terminer en incorporant le reste de la crème mousseuse.
- Peser 1000 g de mousse par bûche.
LE CRÉMEUX CHOCOLAT LAIT 38%
- Après cuisson de l’anglaise de base incorporer la gélatine et réaliser une émulsion sur la couverture lactée fondue, réserver une nuit au froid avant pochage sur les semelles brownies.
- Dresser deux traits de crémeux chocolat a l’aide d’une douille de 10mm (200 g) par semelle de biscuit.
- Réserver au froid.
LES FRUITS SECS CARAMÉLISÉS
- Cuire le sucre et l’eau à 118°c.
- Incorporer les fruits secs et faire sabler en mélangeant, continuer la cuisson jusqu’à caramélisation.
- Décuire avec le beurre, verser sur une plaque et laisser refroidir.
- Concasser grossièrement peser 100 g par bûche.
LE BISCUIT BROWNIE
- Fondre la couverture noire à 45°, ajouter le beurre clarifié à la même T°.
- Monter ensemble, les œufs, les blancs, et les sucres jusqu’à obtenir une préparation lisse et bien foisonné.
- Verser le mélange beurre/chocolat dans les œufs, mélanger de manière homogène.
- Tamiser la farine et l’ajouter au précédent mélange.
- Terminer en incorporant les noix de pécan concassées.
- Verser dans un cadre 60X40 sur toile siliconée.
- Cuisson four ventilé 15/20 mn à 160°C clef fermée ou four à sole 175°C durant le même temps.
LE GLACAGE NOIR
- Cuire le sucre le glucose et l’eau à 103°C.
- Incorporer la masse gélatine, le lait concentré.
- Mixer le tout et réaliser une émulsion sur la couverture noire puis laisser cristalliser avant utilisation.
- Utilisation fondue à 30°c / 35°c..
LE CARAMEL TENDRE BEURRE SALÉ
- Prélever 50g de sucre des 220g et les mélanger avec la pectine N.H.
- Incorporer le mélange pectine/sucre dans la crème froide.
- Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille préalablement fendue et grattée.
- Réaliser un caramel à sec avec le glucose et le sucre. Cuisson : 175°c. Déglacer le caramel avec la crème.
- Refroidir à 45°c puis incorporer le beurre demi-sel et la fleur de sel.
- Émulsionner au mixeur.
- Réserver au réfrigérateur jusqu’à obtention d’une texture pochable.
- Dresser 150g par bûche.
LE MONTAGE
- Prendre une semelle de biscuit Brownies.
- Dresser deux traits de crémeux chocolat espacés de 3 cm à l’aide d’une douille de 10mm (200 g) par semelle de biscuit, dresser le caramel tendre beurre salé entre les deux boudins de crémeux chocolat (150 g) parsemer dessus de fruits secs caramélisés (100 g) et Surgeler le tout.
- Réaliser la mousse chocolat Noir 72 %, peser 1000 g de mousse par moule à bûche, venir déposer la semelle garnie de fruits secs surgelée, appuyer légèrement pour insérer le biscuit au niveau du moule et surgeler le tout.
- Démouler sur grille et glacer aussitôt à l’aide du glaçage noir chauffé à 30/35°C.
- Finition et décors.