Entremets

Entremets

Durée
:
90
Difficulté
:
4
Nombre de portions
:
0

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Mousse chocolat
Pâte sablée chocolat
Ganache au chocolat
Crème vanille
100g
Sucre semoule
18g
Pectine NH
131g
Lait
131g
Crème 35% M.G.
6g
Gousse de vanille
75g
Sucre semoule
75g
Jaunes d'œufs
6g
Gélatine poudre 150 Bloom
31g
Eau
250g
Crème fouettée 35% M.G.
70g
Lait entier
35g
Crème 35% M.G.
112g
Jaunes d'œufs
28g
Sucre semoule
42g
Blancs d'œufs montés
800g
Purée de framboise
100g
Sirop de glucose
Coulis de framboise
44g
Cacao pâte 100% Équateur "Empreinte" CÉMOI
176g
Beurre pommade souple
64g
Sucre glace
1g
Sel fin
140g
Farine faible (T65)
20g
Cacao poudre Barry Plein Arôme
280g
Crème fouettée 35% M.G.
140g
Couverture 75% Équateur "Empreinte" CÉMOI
219g
Blancs d'œufs montés
109g
Sucre semoule
3g
Sel fin
175g
Jaunes d'œufs
88g
Oeufs entiers
44g
Sucre inverti (trimoline)
44g
Sucre semoule
88g
Farine faible (T65)
44g
Cacao poudre Barry Plein Arôme
44g
Beurre clarifié
4g
Blancs d'œufs en poudre

Progression de la recette

Etape 1. Pâte sablée chocolat

Mixer le beurre, le sucre glace et le sel ensemble. Incorporer la farine et le cacao poudre, puis finir de mixer. Étaler 400 g de pâte pour 1 cadre. Cuire à 145°C pendant 25 min. Imperméabiliser avec du beurre Mycryo Barry.
Etape 2. Ganache au chocolat
Mélanger à sec le sucre, le sel et les blancs en poudre. Verser sur les blancs, remuer et laisser fondre. Monter la meringue façon "mousse à raser". Monter au ruban les jaunes, les œufs et les sucres. Tamiser la farine avec le cacao poudre et bien mélanger. Incorporer les poudres dans les œufs montés. Ajouter le beurre et le cacao pâte préalablement chauffé à 70°C.Incorporer la moitié de la meringue dans l'appareil. Mélanger la masse dans la deuxième moitié de la meringue. Couler la masse dans un cadre. Cuire à 155°C pendant 20 min. Découper après refroidissement 2 tranches de 0,7 cm d'épaisseur.
Etape 3. Coulis de framboise

Chauffer la purée de framboise avec le glucose à 50°C.Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Donner un bon bouillon. Ajouter la deuxième purée de framboise froide, puis mixer. Mettre à refroidir. Garnir 2 couches de 500 g par cadre.
Etape 4. Crème vanille
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire l'anglaise à la nappe (85°C).Hydrater la gélatine avec l'eau, puis l'incorporer à l'anglaise chaude. Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid. Monter la crème fouettée mousseuse. Mélanger l'anglaise dans la crème fouettée. Garnir 1 couche de 625 g par cadre.
Etape 5. Mousse chocolat

Fondre le chocolat à 65°C. Faire bouillir le lait et la crème. Verser la moitié du liquide sur le chocolat. Ajouter les jaunes puis la deuxième partie de lait. Mixer. Monter la meringue au "bec d'oiseau" et la crème fouettée mousseuse. Mélanger la ganache dans la crème fouettée. Verser le mélange dans la meringue et finir de mélanger délicatement. Garnir 2 couches de 350 g par cadre.