quasi de veau rôti

Champignons de Paris, échalote et salsifis, jus à la cardamome.
Quasi de veau

Durée
:
40
Difficulté
:
0
Nombre de portions
:
0

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Salsifis
Mélange de graines
Champignons de Paris
Cardamome
Vinaigre de Xérès
Dès de pain toasté
Échalotes
Quasi de veau français et filière
Fromage frais type mascarpone ou cream cheese

Progression de la recette

Parer légèrement le quasi de veau. Enlever la première couverture. Saisir le quasi à l’huile d’olive uniquement pour une belle coloration. Bien saisir sur toutes les faces le quasi de veau puis le débarrasser dans une plaque.
Éplucher les salsifis et les citronner pour qu’ils restent blancs. Ajouter un filet d’huile d’olive. Saler légèrement.
Enfourner le quasi de veau et les salsifis pendant respectivement 10 et 20 minutes à 150°.
Après cuisson, conserver le veau dans une chambre à 53° pour conserver sa tendreté et une belle couleur rosée.
Avec les parures de veau, confectionner un jus de veau, et y faire infuser la cardamome.
Cuire au bouillon une partie des champignons de Paris avec du sel et un peu de citron puis les mixer et en faire un coulis.
Couper en dés le reste des champignons de Paris et les faire sauter à l’huile d’olive à feu vif.
Ciseler quelques échalotes et les réduire dans du vinaigre de xérès. Rôtir avec le jus de veau pendant 30 minutes à 150° au four des échalotes entières en les arrosant toutes les 10 minutes.
Fromage frais, un peu de vinaigre de xérès, échalote glacées et des de champignons de paris, des de pain toasté mélange de graines torréfiées. Saler légèrement.
Dresser l’assiette.