Pigeon aux betteraves
Recette d’Alessandra Montagne
Ingrédients
QuantitéIngrédients
Pigeon
1
Pigeon de 500g100g
BeurreSel
Poivre
Blettes
100g
Blettes10g
Huile d’olive à l’ailSel
Crème de foie
100g
Crème200g
Foie de pigeon1feuille
Laurier1branche
Thym10g
Poudre fumée50g
Oignons jaunes50g
BeurrePickles de betteraves
1kg
Betteraves (cuites et pelées)Jus de pickles
200g
Vinaigre de framboise300ml
Eau5g
Aneth400g
Jus de vitron4
Clous de girofle3feuilles
Laurier1zeste
Orange30g
Tranches de gingembreSauce au pigeon
1
Oignon1
Carotte20g
Céleris2gousses
Ail1
Carcasse de pigeon200ml
Vin rouge200ml
EauSel
Poivre
Dressage
10g
Mouron exotique2g
Poudre de betteraveProgression de la recette
Pigeon
Nettoyer le pigeon et séparer la carcasse, le blanc, le foie et les pattes
Blettes
Nettoyer les feuilles des blettes et les faire revenir dans l’huile
Crème de foie
Faire revenir le foie dans de l’huile, ajouter les oignons émincés, ajouter la crème, les herbes et faire cuire.
Mixer la préparation avec la poudre et le beurre jusqu’à un résultat lisse.
Mixer la préparation avec la poudre et le beurre jusqu’à un résultat lisse.
Préparation des pickles de betteraves
Mixer la betterave et le jus de pickles et laisser reposer durant 10 jours puis les émincer finement à la mandoline
Sauce au pigeon
Faire réduire le tout à moitié