Pigeon aux betteraves

Recette d’Alessandra Montagne

Recette de Chef - Pigeon aux betteraves
Durée120 min
DifficultéMoyen
Portions2

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LE PIGEON
1
Pigeon de 500g
100g
Beurre
Sel
Poivre
POUR LES BLETTES
Blettes
100g
Blettes
10g
Huile d’olive à l’ail
Sel
POUR LA CRÈME
100g
Crème
200g
Foie de pigeon
1feuille
Laurier
1branche
Thym
10g
Poudre fumée
50g
Oignons jaunes
50g
Beurre
POUR LES PICKLES 
1kg
Betteraves (cuites et pelées)
POUR LE JUS DE PICKLES
200g
Vinaigre de framboise
300ml
Eau
5g
Aneth
400g
Jus de citron
4
Clous de girofle
3feuilles
Laurier
1zeste
Orange
30g
Tranches de gingembre
POUR LA SAUCE AU PIGEON
1
Oignon
1
Carotte
20g
Céleris
2gousses
Ail
1
Carcasse de pigeon
200ml
Vin rouge
200ml
Eau
Sel
Poivre
POUR LE DRESSAGE
10g
Mouron exotique
2g
Poudre de betterave

Progression de la recette

LE PIGEON
- Nettoyer le pigeon et séparer la carcasse, le blanc, le foie et les pattes.
LES BLETTES
- Nettoyer les feuilles des blettes et les faire revenir dans l’huile.
LA CRÈME DE FOIE
- Faire revenir le foie dans de l’huile, ajouter les oignons émincés, ajouter la crème, les herbes et faire cuire.
- Mixer la préparation avec la poudre et le beurre jusqu’à un résultat lisse.
LA PRÉPARATION DES PICKLES DE BETTERAVES
- Mixer la betterave et le jus de pickles et laisser reposer durant 10 jours puis les émincer finement à la mandoline.
LA SAUCE AU PIGEON
- Faire réduire le tout à moitié.