Bas carré de veau cuit 36h, carottes fanes multicolores, champignons des bois, jus de veau truffé

- Cuire le bas de carré de veau sous-vide au four vapeur 69°C pendant 36h
- Refroidir dans une eau glacée
- Égoutter, déficeler et tailler des tranches de 125 g
- La snacker, recouvrir de jus de veau, fleur de thym, sel, poivre, poivre du moulin et chapelure
- Faire gratiner sous la salamandre jusqu’à obtenir une belle coloration
- Réserver

- Laver, éplucher et tailler les carottes fanes multicolores
- Les cuire à l’étuvée avec de l’huile d’olive, beurre, thym citron, ail, laurier et un peu d’eau. Elles doivent rester un peu croquantes
- Réserver
- Laver et faire tomber à l’huile d’olive les champignons des bois
- Réserver
- Au moment de l’envoi, faire revenir à feu vif les champignons des bois au beurre, avec les carottes
- Ajouter sel/poivre et poivre du moulin
- Finir avec des feuilles de persil plat
- Ajouter des brisures de truffes dans le jus de veau maison
- Tailler des copeaux de champignons crème
- Réserver

- Dans une assiette plate, disposer le mélange carottes et champignons des bois au centre de l’assiette, mettre la tranche de veau au-dessus
- Napper la viande de sauce et mettre un cordon autour
- Ajouter fleur de sel/poivre du moulin, mettre des copeaux de champignons crème autour