Volaille en suprême, morilles, ail des ours, cromesquis

Poser délicatement les suprêmes de volaille sur grille, huiler et assaisonner. Cuire au four à 60°C pendant 45 minutes.

Réaliser un beurre persillé avec le beurre, l'ail et le persil puis réserver en poche à douille. Sauter à la poêle les escargots avec un peu de beurre persillé et déglacer au ricard. Réaliser les sphères de beurre avec un insert escargot. Paner à l'anglaise 2 fois puis frire 5 minutes avant l'envoi.

Blanchir les asperges à l'anglaise, refroidir immédiatement. Suer au beurre à l'envoi avec les morilles.

Laver les morilles puis les pocher. Suer au beurre avec les asperges.

Blanchir l'ail dans une eau bien salée. Refroidir dans une eau glacée. Mixer avec un peu de glace et monter avec un filet d'huile d'olive.