Carré de veau, blettes et céleri

- Désosser le carré de veau, dégraisser.
- Lancer un fond de veau à l’aides des parures et os obtenus.
- Détailler dans la longueur et rouler en ballotine à l’aide d’un papier film alimentaire, ficeler les extrémités afin de créer une tension sur ce dernier.
- Mettre sous vide la ballotine.
- Marquer en cuisson basse température à l’aide d’un thermoplongeur, 52° pendant 1h30.
- Lors du dressage, rôtir à la poêle à feu vif sur toutes ses faces, arroser généreusement de beurre noisette, de thym frais et de gousses d’ail en chemise.
- Débiter en médaillon, laisser reposer quelques secondes sur grille, assaisonner de fleur de sel à l’envoi.

- Réaliser des Pickles de Céleri : réaliser des tagliatelles de céleri boule, pocher dans 200g de vinaigre de cidre, 100g d’eau, 100g de sucre, 10g de sel, quelques graines de coriandres & poivres noir cassées.
- Laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.
- Réaliser la garniture céleri boule : le céleri boule enveloppé dans du foin de St Martin de Crau, en papillote, au four (160° pendant 2h00).
- Débiter en rectangle de 6cm sur 1cm, débarrasser dans une plaque légèrement beurrée et assaisonnée de sel, filmer et maintenir en étuve.
- Tarte fine de Blettes : Séparer le vert de blettes des côtes, blanchir le vert de blettes et réaliser un coulis ( pour 250g de feuilles vert de blettes : détendre avec 250g de bouillon de poule, mixer l’ensemble, coller avec 2.5g d’agar agar, faire bouillir puis incorporer 5 feuilles de gélatine, assaisonner et réserver à température ambiante).
- Mettre à fondre le beurre, badigeonner 2 feuilles de pâte à phylo superposées.
- Cuire entre 2 moules à brioche tête, les disques de pâte à phylo beurrés, (180° pendant 8 minutes).
- Tailler en Brunoise les côtes de blettes épluchées, sauter rapidement puis mouiller avec 40g de bouillon de poule, crémer avec 25g de crème liquide, rectifier l’assaisonnement, puis coller avec 4 feuilles de gélatine pour 320g de masse obtenue.
- Verser dans des moules en silicone demi-sphère d’environ 1cm de diamètre, faire prendre au négatif.
- Démouler la sphère surgelée puis tremper à l’aide d’un pic dans le coulis de vert tempéré.
- Disposer sur grille et laisser décongeler 3h en chambre froide.
- Au moment de l’envoi, dresser dans la tarte fin obtenue.

- Eplucher 2 betteraves, tailler en quartier puis cuire dans 200g d’eau, 100g de vinaigre de vin vieux, 50g de sucre et 50g de beurre.
- Cuire à couvert à frémissement.
- Réaliser un coulis betterave et framboises avec 100g de betteraves cuites et 50g de coulis de framboise non sucré.
- Détendre avec 50g de jus de cuisson. Mixer et réserver en pipette.
- Torréfier les noisettes entières au four (environ 15 minutes à 160° jusqu’à coloration blonde).
- Trier le mouron des oiseaux, réserver.
- Tailler les framboises fraîches en 4.
- Récupérer les disques de ravioles obtenus précédemment.
- Disposer celui de 3cm en 1er, déposer la rillette de maquereau et recouvrir du 2ème disque obtenu de 4cm, pincer légèrement et réserver.

- Disposer le céleri bâton avec les tagliatelles pickles.
- Dresser la tartelette de blettes.
- Disposer le médaillon de veau rôti au préalable au centre de l’assiette.
- Décorer à l’aide de pousses de coriandre.