Carré de veau, blettes et céleri

- Désosser le carré de veau, dégraisser
- Lancer un fond de veau à l’aides des parures et os obtenus
- Détailler dans la longueur et rouler en ballotine à l’aide d’un papier film alimentaire, ficeler les extrémités afin de créer une tension sur ce dernier
- Mettre sous vide la ballotine
- Marquer en cuisson basse température à l’aide d’un thermoplongeur, 52° pendant 1h30.
- Lors du dressage, rôtir à la poêle à feu vif sur toutes ses faces, arroser généreusement de beurre noisette, de thym frais et de gousses d’ail en chemise.
- Débiter en médaillon, laisser reposer quelques secondes sur grille, assaisonner de fleur de sel à l’envoi

- Réaliser des Pickles de Céleri : réaliser des tagliatelles de céleri boule, pocher dans 200g de vinaigre de cidre, 100g d’eau, 100g de sucre, 10g de sel, quelques graines de coriandres & poivres noir cassées.
- Laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.
- Réaliser la garniture céleri boule : le céleri boule enveloppé dans du foin de St Martin de Crau, en papillote, au four (160° pendant 2h00)
- Débiter en rectangle de 6cm sur 1cm, débarrasser dans une plaque légèrement beurrée et assaisonnée de sel, filmer et maintenir en étuve.
- Tarte fine de Blettes : Séparer le vert de blettes des côtes, blanchir le vert de blettes et réaliser un coulis ( pour 250g de feuilles vert de blettes : détendre avec 250g de bouillon de poule, mixer l’ensemble, coller avec 2.5g d’agar agar, faire bouillir puis incorporer 5 feuilles de gélatine, assaisonner et réserver à température ambiante)
- Mettre à fondre le beurre, badigeonner 2 feuilles de pâte à phylo superposées.
- Cuire entre 2 moules à brioche tête, les disques de pâte à phylo beurrés, (180° pendant 8 minutes)
- Tailler en Brunoise les côtes de blettes épluchées, sauter rapidement puis mouiller avec 40g de bouillon de poule, crémer avec 25g de crème liquide, rectifier l’assaisonnement, puis coller avec 4 feuilles de gélatine pour 320g de masse obtenue.
- Verser dans des moules en silicone demi-sphère d’environ 1cm de diamètre, faire prendre au négatif
- Démouler la sphère surgelée puis tremper à l’aide d’un pic dans le coulis de vert tempéré.
- Disposer sur grille et laisser décongeler 3h en chambre froide
- Au moment de l’envoi, dresser dans la tarte fin obtenue

- Eplucher les 2 betteraves restantes, tailler en quartier puis cuire dans 200g d’eau, 100g de vinaigre de vin vieux, 50g de sucre et 50g de beurre
- Cuire à couvert à frémissement
- Réaliser un coulis betterave et framboises avec 100g de betteraves cuites et 50g de coulis de framboise non sucré. Détendre avec 50g de jus de cuisson. Mixer et réserver en pipette.
- Torréfier les noisettes entières au four (environ 15 minutes à 160° jusqu’à coloration blonde)
- Trier le mouron des oiseaux, réserver
- Tailler les framboises fraiches en 4
- Récupérer les disques de ravioles obtenus précédemment
- Disposer celui de 3cm en 1er, déposer la rillette de maquereau et recouvrir du 2ème disque obtenu de 4cm, pincer légèrement et réserver

- Disposer le céleri bâton avec les tagliatelles pickles
- Dresser la tartelette de blettes
- Disposer le médaillon de veau rôti au préalable au centre de l’assiette
- Décorer à l’aide de pousses de coriandre.