Filet de veau de l’Aveyron, courgette jaune, pois chiche, vierge d’herbes d’été

- Préparer le filet de veau, puis le laisser mariner une nuit avec un peu d’huile d’olive, de la poudre de paprika fumé, du sel, du poivre moulu et quelques feuilles de laurier
- Mettre à tremper les pois chiches dans de l’eau

- Marquer le filet à feu vif puis rouler la viande dans un film alimentaire, réserver
- Cuire les pois chiches dans un bouillon de légumes, un peu de cumin en poudre et un oignon blanc coupé en quatre
- Égoutter les pois chiches en réservant l’eau de cuisson, à la fin de la cuisson
- Mixer au blender avec du sel, un peu de poivre du moulin et ajoutez l’eau de cuisson si nécessaire, en fonction de la texture souhaitée (réserver quelques pois chiches non mixés pour la décoration)
- Ajouter éventuellement un peu de crème liquide
- Goutter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire
- Réserver au bain-marie
- Préparer quelques rubans de courgette jaune avec la peau pour en faire des pickles, avec l’économe
- Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients de la marinade puis hors du feu incorporer les rubans de courgette
- Réserver dans la cellule de refroidissement
- Couper la courgette jaune ronde avec la peau en quartiers, cuire quelques minutes à l’anglaise puis réserver
- Préparer la sauce vierge en éminçant l’ensemble les ingrédients, mélanger généreusement avec de l’huile d’olive, réserver
- Cuire le filet de veau au four à 180°C pendant 3-4 minutes, au moment du service
- Couper 3 jolis médaillons d’environ 1,5 cm d’épaisseur par personne
- Dresser l’assiette et rajouter la sauce vierge en salle