Poitrine de cochon, déclinaison des carottes avec ragout d’haricots noirs

- Cuire la poitrine à basse température à 68°C pendant 12 heures.

- Éplucher les carottes noires, émincer et cuire dans le beurre mousseux sans coloration, saler en début de cuisson et déglacer légèrement avec 50ml du vinaigre d’Orléans puis cuire à l’étuvée.
- Mixer soigneusement en purée puis passer à au chinois étamine.
- Réaliser une deuxième purée avec les carottes des sables émincés, verser les carottes dans beurre mousseux aromatisée avec un bâton de citronnelle, feuilles de combawa et cuire également à l’étuvée (sans déglacer au vinaigre).
- Après cuisson, retirer la citronnelle et le combawa et mixer soigneusement en purée puis passer à au chinois étamine.

- Cuire les variétés des carottes dans un bouillon infusé aux algues et aromates.
- Couper ensuite de fines lamelles avec les carottes et superposer les carottes et les algues dans un cadre jusqu’à 2cm d’hauteur. Tailler en rectangles puis snacké à la plancha.

- Égouttez et rincez les haricots noirs trempés au préalable, puis mettez-les de côté.
- Dans une grande cocotte ou une marmite, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen.
- Ajoutez l’ail, l'oignon, puis les carottes et le reste de la garniture et faites cuire pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
- Ajoutez les piments, laissez suer et faites cuire pendant 3 minutes supplémentaires.
- Ajoutez le poivre, les brins de coriandre (ou persil) et le sel.
- Ajoutez le bouillon Kombu-dashi ou bouillons de légumes et portez à ébullition puis verser les haricots noirs. - Gouter et rectifiez l’assaisonnement.
- Réduisez le feu à moyen-doux, couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures, ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres.
- Décanter la garniture et réserver uniquement les haricots noirs.
- Servez chaud dans une cassolette ou un petit bol. Vous pouvez également préparer le ragoût un jour avant.
- Décorer avec quelques herbes et ou fleurs disponibles.

- Étaler les deux purées dans l’assiette, disposer le kombu-jime et la poitrine de cochon snakée.
- Placer toutes les herbes et fleurs dont vous disposées, rajouter l’huile vert (avec les fanes de carottes) et un peu de jus de viande à table.