Selle d'agneau farcie à l'andouillette

- Passer au hachoir (grosse grille) l'épaule de porc, ainsi que la poitrine fumée
- Réserver
- Ciseler les oignons et écraser l'ail. Blanchir les côtes de blettes dans une chauffante salée, et ajouter les verts en fin de cuisson, juste une petite minute
- Refroidir en glaçante, et égoutter. Détailler les côtes en brunoise, et hacher les verts
- Ajouter les blettes, les oignons, les pignons, les raisins de Corinthe, l'ail violet écrasé, le sel, et le poivre du moulin au mélange poitrine/épaule
- Mélanger à la main jusqu'à ce que la masse soit homogène.

- Désosser la selle d'agneau, en prenant soin de ne pas percer la peau au niveau de la colonne
- Assaisonner la chair avec du sel et du poivre
- Quadriller les panoufles et chemiser la totalité de la selle avec les tranches de poitrine fumée
- Ajouter une couche homogène de farce et déposer l’andouillette à la place de la colonne vertébrale. Rouler soigneusement un côté, puis l’autre
- Déposer la selle farcie au centre du carré de crépine, préalablement rincé et essoré
- L’enrober soigneusement en prenant soin de ne pas avoir de trous. Ficeler l’ensemble et laisser une nuit au frais sans couvrir, de manière à laisser sécher
- Faire chauffer de l’huile dans une poêle anti adhésive
- Faire dorer la selle sur toutes les faces à feu doux
- Ajouter le beurre, les herbes fraîches et les gousses d’ail juste coupées en 2
- Arroser généreusement et quand le beurre est noisette, transférer le tout dans une cocotte avec un verre de blanc et cuire doucement une heure, à 160°C
- Laisser tirer à feu éteint jusqu’à refroidissement.

- Blanchir les carottes, les sommités de chou graffiti et les navets
- Faire une purée avec les Bintjes, les patates douces en morceaux, cuites à l'eau, égouttées puis montées au beurre. Rectifier l'assaisonnement avec du sel
- Disposer soigneusement les légumes blanchis, refroidis et égouttés sur une plaque allant au four avec du sel et un filet d'huile d'olive
- Enfourner à 200°C jusqu'à coloration
- Faire de belles tranches et les arroser du jus de cuisson réduit au préalable, mélangé avec un peu de demi-glace de viande si possible
- Snacker la tranche à la poêle ou à la plancha, puis dresser avec de la purée, les légumes, un peu de cerfeuil et de pousses de moutarde, ainsi qu'un cordon de jus
- Servir aussitôt.