Selle d’agneau en croûte d’herbes et romaine farcie

Préparer la selle d’agneau, puis la rouler pour faire un beau cylindre, rouler dans la crépine, ficeler, colorer et cuire un peu en dessous de rosé, refroidir et déficeler.

Préparer la chapelure d’herbes, mixer persil et mélisse dans la chapelure.

- Couper et effeuiller la romaine, garder les 4 plus belles feuilles, les blanchir, refroidir.
- Emincer et poêler le cœur de la romaine, dans un petit cul de poule, mélanger la romaine grillée, les olives hachées préalablement puis mixer la fêta et le mascarpone ensemble dans un blender et ajouter à la farce.
- Farcir la romaine en la gardant bien bombée.

- Chauffer un mélange d’huile d’olive et de tournesol à 50/50 pour 250g d’huile, et chauffer à 120 degrés, dans un blender mettre les feuilles de citronnier et verser l’huile chaude dessus, mixer pendant 2 minutes, laisser infuser 10 et filtrer.
- Hacher la criste marine, préparer le citron caviar et mélanger le tout dans l’huile de citronnier.
- Ajouter du jus d’agneau dedans jusqu’à avoir un peu plus de jus que de mélange citrus.

- Paner la selle d’agneau dans la farine, puis œufs battus puis la chapelure d’herbes.
- Frire la scelle à 190° pendant 45 secondes que la chapelure soit bien croustillante.

Tailler la selle d’agneau, mettre la romaine à coté, disposer les cress dessus, le jus au citrus et criste marine.