Selle d’agneau en croûte d’herbes et romaine farcie
Recette de Baptiste Renouard
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA SELLE D’AGNEAU
1
Selle d’agneau de laitPOUR LA CHAPELURE
200g
Farine 2
Oeufs entiers1botte
Persil1botte
MélissePOUR LA ROMAINE
1pièce
Romaine1pqt
Fêta100g
Mascarpone100g
Olive noire de kalamataPOUR LA GARNITURE
Huile d'olive
Huile de tournesol
2pièces
Citrons caviar50g
Feuille de citronnier fraîche50g
Criste marine1bqt
Melissa cress1bqt
Astina cress1bqt
Oxalys rougeCrépine
Jus d’agneau
Progression de la recette
LA SELLE D’AGNEAU
- Préparer la selle d’agneau, puis la rouler pour faire un beau cylindre, rouler dans la crépine, ficeler, colorer et cuire un peu en dessous de rosé, refroidir et déficeler.
LA CHAPELURE
- Préparer la chapelure d’herbes, mixer persil et mélisse dans la chapelure.
LA ROMAINE
- Couper et effeuiller la romaine, garder les 4 plus belles feuilles, les blanchir, refroidir.
- Emincer et poêler le cœur de la romaine, dans un petit cul de poule, mélanger la romaine grillée, les olives hachées préalablement puis mixer la fêta et le mascarpone ensemble dans un blender et ajouter à la farce.
- Farcir la romaine en la gardant bien bombée.
- Emincer et poêler le cœur de la romaine, dans un petit cul de poule, mélanger la romaine grillée, les olives hachées préalablement puis mixer la fêta et le mascarpone ensemble dans un blender et ajouter à la farce.
- Farcir la romaine en la gardant bien bombée.
LA GARNITURE
- Chauffer un mélange d’huile d’olive et de tournesol à 50/50 pour 250g d’huile, et chauffer à 120 degrés, dans un blender mettre les feuilles de citronnier et verser l’huile chaude dessus, mixer pendant 2 minutes, laisser infuser 10 et filtrer.
- Hacher la criste marine, préparer le citron caviar et mélanger le tout dans l’huile de citronnier.
- Ajouter du jus d’agneau dedans jusqu’à avoir un peu plus de jus que de mélange citrus.
- Hacher la criste marine, préparer le citron caviar et mélanger le tout dans l’huile de citronnier.
- Ajouter du jus d’agneau dedans jusqu’à avoir un peu plus de jus que de mélange citrus.
LA CUISSON
- Paner la selle d’agneau dans la farine, puis œufs battus puis la chapelure d’herbes.
- Frire la scelle à 190° pendant 45 secondes pour que la chapelure soit bien croustillante.
- Frire la scelle à 190° pendant 45 secondes pour que la chapelure soit bien croustillante.
LE DRESSAGE
- Tailler la selle d’agneau, mettre la romaine à coté, disposer les cress dessus, le jus au citrus et criste marine.
