Selle d’agneau en croûte d’herbes et romaine farcie

Recette de Baptiste Renouard

Recette de Chef - Selle d’agneau en croûte d’herbes, romaine farcie
Durée2h
DifficultéDifficile
Portions4

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LA SELLE D’AGNEAU
1
Selle d’agneau de lait
POUR LA CHAPELURE
200g
Chapelure 
1botte
Persil
1botte
Mélisse
POUR LA ROMAINE
1pièce
Romaine
1pqt
Fêta
100g
Olive noire de kalamata
100g
Mascarpone
2pièces
Citrons caviar
50g
Feuille de citronnier fraîche
50g
Criste marine
1bqt
Melissa cress
1bqt
Astina cress
1bqt
Oxalys rouge
Crépine
200g
Farine
2
Œufs entiers
Jus d’agneau
Huile d’olive
Huile de tournesol

Progression de la recette

LA SELLE D’AGNEAU
- Préparer la selle d’agneau, puis la rouler pour faire un beau cylindre, rouler dans la crépine, ficeler, colorer et cuire un peu en dessous de rosé, refroidir et déficeler.
LA CHAPELURE
- Préparer la chapelure d’herbes, mixer persil et mélisse dans la chapelure.
LA ROMAINE
- Couper et effeuiller la romaine, garder les 4 plus belles feuilles, les blanchir, refroidir.
- Emincer et poêler le cœur de la romaine, dans un petit cul de poule, mélanger la romaine grillée, les olives hachées préalablement puis mixer la fêta et le mascarpone ensemble dans un blender et ajouter à la farce.
- Farcir la romaine en la gardant bien bombée.
LA GARNITURE
- Chauffer un mélange d’huile d’olive et de tournesol à 50/50 pour 250g d’huile, et chauffer à 120 degrés, dans un blender mettre les feuilles de citronnier et verser l’huile chaude dessus, mixer pendant 2 minutes, laisser infuser 10 et filtrer.
- Hacher la criste marine, préparer le citron caviar et mélanger le tout dans l’huile de citronnier.
- Ajouter du jus d’agneau dedans jusqu’à avoir un peu plus de jus que de mélange citrus.
LA CUISSON
- Paner la selle d’agneau dans la farine, puis œufs battus puis la chapelure d’herbes.
- Frire la scelle à 190° pendant 45 secondes pour que la chapelure soit bien croustillante.
LE DRESSAGE
- Tailler la selle d’agneau, mettre la romaine à coté, disposer les cress dessus, le jus au citrus et criste marine.