Selle d’agneau en croûte d’herbes et romaine farcie
Recette de Baptiste Renouard

Ingrédients
QuantitéIngrédients
1
Selle d’agneau de lait200g
Chapelure panko1botte
Persil1botte
Mélisse1pièce
Romaine1pqt
Fêta100g
Olive noire de kalamata100g
Mascarpone2pièces
Citrons caviar50g
Feuille de citronnier fraîche50g
Criste marine1bqt
Melissa cress1bqt
Astina cress1bqt
Oxalys rougeCrépine
200g
Farine2
Œufs entiersJus d’agneau
Huile d’olive
Huile de tournesol
Progression de la recette
Etape 1
Préparer la selle d’agneau, puis la rouler pour faire un beau cylindre, rouler dans la crépine, ficeler, colorer et cuire un peu en dessous de rosé, refroidir et déficeler.
Etape 2
Préparer la chapelure d’herbes, mixer persil et mélisse dans la chapelure.
Etape 3
- Couper et effeuiller la romaine, garder les 4 plus belles feuilles, les blanchir, refroidir.
- Emincer et poêler le cœur de la romaine, dans un petit cul de poule, mélanger la romaine grillée, les olives hachées préalablement puis mixer la fêta et le mascarpone ensemble dans un blender et ajouter à la farce.
- Farcir la romaine en la gardant bien bombée.
- Emincer et poêler le cœur de la romaine, dans un petit cul de poule, mélanger la romaine grillée, les olives hachées préalablement puis mixer la fêta et le mascarpone ensemble dans un blender et ajouter à la farce.
- Farcir la romaine en la gardant bien bombée.
Etape 4
- Chauffer un mélange d’huile d’olive et de tournesol à 50/50 pour 250g d’huile, et chauffer à 120 degrés, dans un blender mettre les feuilles de citronnier et verser l’huile chaude dessus, mixer pendant 2 minutes, laisser infuser 10 et filtrer.
- Hacher la criste marine, préparer le citron caviar et mélanger le tout dans l’huile de citronnier.
- Ajouter du jus d’agneau dedans jusqu’à avoir un peu plus de jus que de mélange citrus.
- Hacher la criste marine, préparer le citron caviar et mélanger le tout dans l’huile de citronnier.
- Ajouter du jus d’agneau dedans jusqu’à avoir un peu plus de jus que de mélange citrus.
Etape 5
- Paner la selle d’agneau dans la farine, puis œufs battus puis la chapelure d’herbes.
- Frire la scelle à 190° pendant 45 secondes que la chapelure soit bien croustillante.
- Frire la scelle à 190° pendant 45 secondes que la chapelure soit bien croustillante.
Dressage
Tailler la selle d’agneau, mettre la romaine à coté, disposer les cress dessus, le jus au citrus et criste marine.