Selle d’agneau, Black pie d’oignons fumés au foin
Recette de Frédéric Simonin
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA SELLE D’AGNEAU
800 / 1000g
Selle d'agneauAil
Jus de citron
Fleur de thym
Huile d'olive
Beurre demi-sel
POUR LE JUS DE VIANDE
16cl
Jus de viandePOUR LE CONFIT DE RAISIN
1kg
Raisin noir muscat0,25cl
Vin rouge0,15cl
Vinaigre de vin rougePOUR LE FOND DE TARTE
Farine T 55
Vin blanc
Sel fin
Poudre de charbon végétal
POUR LE COMPOTÉ
800g
Oignons jaune d'auxonne (pour fumé 100g)30g
Beurre20g
SucreThym
Ail
POUR LA SALADE D’HERBES
Cerfeuil
Oxalys
Allymis blanche
Fenouil sauvage
5g
Poudre d'hibiscusProgression de la recette
LA SELLE D’AGNEAU
- Lever le filet avec la panoufle la veille.
- Bâter la panoufle entre deux feuilles de rhodoïd, puis mettre à mariner avec l’ail, le jus de citron et la fleur de thym.
- Rouler et ficeler.
- Cuire doucement avec l’huile d'olive, le beurre demi-sel, l’ail et le thym.
- Cuire doucement et arroser.
- Cuisson rosée.
- Bâter la panoufle entre deux feuilles de rhodoïd, puis mettre à mariner avec l’ail, le jus de citron et la fleur de thym.
- Rouler et ficeler.
- Cuire doucement avec l’huile d'olive, le beurre demi-sel, l’ail et le thym.
- Cuire doucement et arroser.
- Cuisson rosée.
LE JUS DE VIANDE
- Préparer le jus de viande infusé avec des herbes fumées au bois de hêtre : infuser 10 mn.
LE CONFIT DE RAISIN
- Cuire les raisins avec du vin rouge et du ‘Mas Amiel’ rouge ainsi qu’un bon vinaigre de vin rouge.
- Rajouter les baies de genièvre, cuire à réduction, mixer et passer au tamis fin.
- Mettre en pipette et conserver.
- Rajouter les baies de genièvre, cuire à réduction, mixer et passer au tamis fin.
- Mettre en pipette et conserver.
LE FOND DE TARTE
- Mélanger la farine T 55 et le vin blanc avec du sel fin et de la poudre de charbon végétal.
- Faire fermenter à 42 degrés pendant 2 heures.
- Puis étaler et mouler les fonds de tarte et cuire à 160 degrés.
- Démouler et conserver.
- Faire fermenter à 42 degrés pendant 2 heures.
- Puis étaler et mouler les fonds de tarte et cuire à 160 degrés.
- Démouler et conserver.
LE COMPOTÉ D’OIGNON FUMÉ AU FOIN
- Eplucher et fumer au foin les oignons
- Tailler et suer au beurre demi-sel, cuire et confire ; rajouter un peu de thym et d’ail.
- Cuire doucement.
- Tailler et suer au beurre demi-sel, cuire et confire ; rajouter un peu de thym et d’ail.
- Cuire doucement.
LA SALADE D’HERBES PASTORALES
- Préparer le cerfeuil, l’oxalys, l’allymis blanche et le fenouil sauvage.
- Assaisonner avec une vinaigrette calamansi.
- Assaisonner avec une vinaigrette calamansi.
