Selle d’agneau, Black pie d’oignons fumés au foin

Lever le filet avec la panoufle la veille.
Bâter la panoufle entre deux feuilles de rhodoïd, puis mettre à mariner avec l’ail, le jus de citron et la fleur de thym.
Rouler et ficeler.

Cuire doucement avec l’huile d'olive, le beurre demi-sel, l’ail et le thym.
Cuire doucement et arroser.
Cuisson rosée.

Préparer le jus de viande infusé avec des herbes fumées au bois de hêtre : infuser 10 mn.

Cuire les raisins avec du vin rouge et du ‘Mas Amiel’ rouge ainsi qu’un bon vinaigre de vin rouge.
Rajouter les baies de genièvre, cuire à réduction, mixer et passer au tamis fin.
Mettre en pipette et conserver.

Mélanger la farine T 55 et le vin blanc avec du sel fin et de la poudre de charbon végétal.
Faire fermenter à 42 degrés pendant 2 heures.
Puis étaler et mouler les fonds de tarte et cuire à 160 degrés.
Démouler et conserver.

Eplucher et fumer au foin les oignons.
Puis tailler et suer au beurre demi-sel, cuire et confire ; rajouter un peu de thym et d’ail.
Cuire doucement.

Préparer le cerfeuil, l’oxalys, l’allymis blanche et le fenouil sauvage.
Assaisonner avec une vinaigrette calamansi.