Selle d’agneau, Black pie d’oignons fumés au foin

Recette de Frédéric Simonin

Recette de Chef - Frédéric Simonin - Selle d’agneau, Black pie d’oignons fumés au foin
Durée1h
Difficulté4
Nombre de portions4

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Etape 1
800 / 1000g
Selle d'agneau
Ail
Jus de citron
Fleur de thym
Huile d'olive
Beurre demi-sel
Etape 2
16cl
Jus de viande
Etape 3
1kg
Raisin noir muscat
0,25cl
Vin rouge
0,15cl
Vinaigre de vin rouge
Etape 4
Farine T 55
Vin blanc
Sel fin
Poudre de charbon végétal
Etape 5
800g
Oignons jaune d'auxonne (pour fumé 100g)
30g
Beurre
20g
Sucre
Thym
Ail
Etape 6
Cerfeuil
Oxalys
Allymis blanche
Fenouil sauvage
5g
Poudre d'hibiscus

Progression de la recette

Etape 1 - Selle d’agneau
Lever le filet avec la panoufle la veille.
Bâter la panoufle entre deux feuilles de rhodoïd, puis mettre à mariner avec l’ail, le jus de citron et la fleur de thym.
Rouler et ficeler.

Cuire doucement avec l’huile d'olive, le beurre demi-sel, l’ail et le thym.
Cuire doucement et arroser.
Cuisson rosée.
Etape 2 - Jus de viande
Préparer le jus de viande infusé avec des herbes fumées au bois de hêtre : infuser 10 mn.
Etape 3 - Confit de raisin
Cuire les raisins avec du vin rouge et du ‘Mas Amiel’ rouge ainsi qu’un bon vinaigre de vin rouge.
Rajouter les baies de genièvre, cuire à réduction, mixer et passer au tamis fin.
Mettre en pipette et conserver.
Etape 4 - Fond de tarte
Mélanger la farine T 55 et le vin blanc avec du sel fin et de la poudre de charbon végétal.
Faire fermenter à 42 degrés pendant 2 heures.
Puis étaler et mouler les fonds de tarte et cuire à 160 degrés.
Démouler et conserver.
Etape 5 - Compoté d'oignon fumé au foin
Eplucher et fumer au foin les oignons.
Puis tailler et suer au beurre demi-sel, cuire et confire ; rajouter un peu de thym et d’ail.
Cuire doucement.
Etape 6 - Salade d’herbes pastorales
Préparer le cerfeuil, l’oxalys, l’allymis blanche et le fenouil sauvage.
Assaisonner avec une vinaigrette calamansi.