Suprême de poule faisane et cuisse en quenelle

Recette de Gilles Leininger

Recette de Chef - Suprême de poule faisane et cuisse en quenelle
Durée1h15 min
Difficulté3
Nombre de portions8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
5
Poules faisanne
Etape 1 :
10
Cuisses
2
Suprêmes
160g
Blanc d’œuf
500g
Crème
PM
Sel et poivre
Etape 2 :
Carcasse de faisan
1
Oignon
1
Bouquet garni
1
Carotte
20g
Madère
20g
Cognac
20g
Porto rouge
100g
Jus de truffe
50g
Beurre de foie gras
150g
Crème épaisse
Etape 3 :
5
Salsifis
1
Oignon
150g
Crème
PM
Sel et poivre
Etape 4 :
5
Salsifis
100g
Lait entier
PM
Sel
Finition et montage :
PM
Lamelles de truffe Melanosporum
5
Coffres de faisan

Progression de la recette

Etape 1 - Cuisse en quenelle
Réaliser une farce fine à base du gras de cuisse du faisan.
Mixer les chairs avec le blanc d’œuf et 300 gr de crème.
Passer au tamis la farce.
Incorporer à la maryse le restant de crème.
Mouler en forme de quenelle puis pocher à l’eau frémissante.
Etape 2 - Sauce Albufera
Faire rôtir les carcasses de faisan.
Dans une cocotte, faites suer la garniture aromatique.
Ajouter les carcasses puis déglacer.
Cuire à feu doux pendant 1h30, puis filtrer.

Réduire les alcools à glace, ajouter le jus de truffe le fond de faisan et réduire de moitié.
Ajouter la crème épaisse puis monter au beurre de foie gras.
Réserver.
Etape 3 - Purée de salsifis
Éplucher et laver les salsifis. Faire suer au beurre l’oignon émincé.
Ajouter les salsifis coupés en sifflet et les cuire à l’étuvée. Ajouter la crème puis mixer.
Etape 4 - Tronçon de salsifis
Éplucher et laver les salsifis.
Mettre sous-vide et cuire à 96°C pendant 25 min.
Faire revenir à la poêle avec une noisette de beurre en leur donnant une belle coloration.
Finition et montage
Pocher les coffres de faisan dans le fond de faisan pendant 8 min à 80°C et laisser reposer avant de lever les filets. Réserver.
Réduire une partie de la sauce à nappe pour glacer les quenelles.
Déposer des lamelles de truffe sur la quenelle, glacer et dresser.