Suprême de poule faisane et cuisse en quenelle

Réaliser une farce fine à base du gras de cuisse du faisan.
Mixer les chairs avec le blanc d’œuf et 300 gr de crème.
Passer au tamis la farce.
Incorporer à la maryse le restant de crème.
Mouler en forme de quenelle puis pocher à l’eau frémissante.

Faire rôtir les carcasses de faisan.
Dans une cocotte, faites suer la garniture aromatique.
Ajouter les carcasses puis déglacer.
Cuire à feu doux pendant 1h30, puis filtrer.

Réduire les alcools à glace, ajouter le jus de truffe le fond de faisan et réduire de moitié.
Ajouter la crème épaisse puis monter au beurre de foie gras.
Réserver.

Éplucher et laver les salsifis. Faire suer au beurre l’oignon émincé.
Ajouter les salsifis coupés en sifflet et les cuire à l’étuvée. Ajouter la crème puis mixer.

Éplucher et laver les salsifis.
Mettre sous-vide et cuire à 96°C pendant 25 min.
Faire revenir à la poêle avec une noisette de beurre en leur donnant une belle coloration.

Pocher les coffres de faisan dans le fond de faisan pendant 8 min à 80°C et laisser reposer avant de lever les filets. Réserver.
Réduire une partie de la sauce à nappe pour glacer les quenelles.
Déposer des lamelles de truffe sur la quenelle, glacer et dresser.