Suprême de poule faisane et cuisse en quenelle
Recette de Gilles Leininger

Ingrédients
QuantitéIngrédients
5
Poules faisanneEtape 1 :
10
Cuisses2
Suprêmes160g
Blanc d’œuf500g
CrèmePM
Sel et poivreEtape 2 :
Carcasse de faisan
1
Oignon1
Bouquet garni1
Carotte20g
Madère20g
Cognac20g
Porto rouge100g
Jus de truffe50g
Beurre de foie gras150g
Crème épaisseEtape 3 :
5
Salsifis1
Oignon150g
CrèmePM
Sel et poivreEtape 4 :
5
Salsifis100g
Lait entierPM
SelFinition et montage :
PM
Lamelles de truffe Melanosporum5
Coffres de faisanProgression de la recette
Etape 1 - Cuisse en quenelle
Réaliser une farce fine à base du gras de cuisse du faisan.
Mixer les chairs avec le blanc d’œuf et 300 gr de crème.
Passer au tamis la farce.
Incorporer à la maryse le restant de crème.
Mouler en forme de quenelle puis pocher à l’eau frémissante.
Mixer les chairs avec le blanc d’œuf et 300 gr de crème.
Passer au tamis la farce.
Incorporer à la maryse le restant de crème.
Mouler en forme de quenelle puis pocher à l’eau frémissante.
Etape 2 - Sauce Albufera
Faire rôtir les carcasses de faisan.
Dans une cocotte, faites suer la garniture aromatique.
Ajouter les carcasses puis déglacer.
Cuire à feu doux pendant 1h30, puis filtrer.
Réduire les alcools à glace, ajouter le jus de truffe le fond de faisan et réduire de moitié.
Ajouter la crème épaisse puis monter au beurre de foie gras.
Réserver.
Dans une cocotte, faites suer la garniture aromatique.
Ajouter les carcasses puis déglacer.
Cuire à feu doux pendant 1h30, puis filtrer.
Réduire les alcools à glace, ajouter le jus de truffe le fond de faisan et réduire de moitié.
Ajouter la crème épaisse puis monter au beurre de foie gras.
Réserver.
Etape 3 - Purée de salsifis
Éplucher et laver les salsifis. Faire suer au beurre l’oignon émincé.
Ajouter les salsifis coupés en sifflet et les cuire à l’étuvée. Ajouter la crème puis mixer.
Ajouter les salsifis coupés en sifflet et les cuire à l’étuvée. Ajouter la crème puis mixer.
Etape 4 - Tronçon de salsifis
Éplucher et laver les salsifis.
Mettre sous-vide et cuire à 96°C pendant 25 min.
Faire revenir à la poêle avec une noisette de beurre en leur donnant une belle coloration.
Mettre sous-vide et cuire à 96°C pendant 25 min.
Faire revenir à la poêle avec une noisette de beurre en leur donnant une belle coloration.
Finition et montage
Pocher les coffres de faisan dans le fond de faisan pendant 8 min à 80°C et laisser reposer avant de lever les filets. Réserver.
Réduire une partie de la sauce à nappe pour glacer les quenelles.
Déposer des lamelles de truffe sur la quenelle, glacer et dresser.
Réduire une partie de la sauce à nappe pour glacer les quenelles.
Déposer des lamelles de truffe sur la quenelle, glacer et dresser.