Paleron Limousin confit, carotte des Sables et oignons doux

Recette de Chef - Paleron confit, carotte des Sables et oignons doux
Durée50 min
Difficulté2
Nombre de portions6

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Etape 1
1300g
Paleron de bœuf Limousin
1
Bouquet garni classique
1000g
Carottes des Sables
6
Oignons doux
1botte
Céleri Branche
1
Navet (100 gr)
1L
Vin rouge
80g
Echalotes
150gr
Moutarde à l’ancienne
Etape 2
80g
Beurre
Thym
Etape 3
220g
Beurre
Etape 5
PM
Maïzena
PM
Huile d’olive

Progression de la recette

Etape 1 - Le Paleron
La veille mettre en cuisson le paleron pendant 12h au four à 110 °C, dans une cocotte en y ajoutant :
- votre bouquet garni
- la garniture aromatique (tailler 4 carottes grossièrement et 2 oignons préalablement « brûlés » dans une poêle
- Feuille de céleri
- Navet à couper au préalable
- le vin rouge
- pour finir compléter avec de l’eau jusqu’à hauteur

Après cuisson, passer le jus au chinois étamine puis avec un torchon afin de le filtrer.
Le faire réduire et ajouter du beurre pour rectification.
Une fois le paleron sorti du four, ciseler les échalotes et les ajouter au paleron, avec la moutarde à l’ancienne. Emietter ce dernier puis le ballottiner en cylindre de 8 cm et réserver au frais.
Etape 2 - Garniture Carottes
Cuisson au four à 160°C avec 80 gr beurre, du thym et de l’eau pendant 40 min.
Etape 3 - Onctueux de Carottes
A ébullition plonger les carottes environ 15 min. Mixer avec 220 gr de beurre et une partie de l’eau de cuisson jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Etape 4 - Céleri branche
Tige de Céleri à blanchir.
Etape 5 - Tuiles de Carottes
Prendre 125 gr de l’onctueux de carottes, un peu de maïzena et peu d’huile d’olive afin de former une pâte, sel et poivre.
Etaler sur silpat puis cuisson environ 11 min à 170°C.
Dressage
Détailler puis snacker le paleron dans une poêle chaude non adhésive, y ajouter les carottes fanes. Cautériser les deux faces de la viande.
Détailler une branche de céleri en biseau et l’ajouter dans la poêle plus noisette de beurre.
Dans l’assiette faire une jolie quenelle tirée d’onctueux de carottes, positionner les carottes et le céleri harmonieusement puis la viande au centre.
Disposer votre jus de cuisson réduit sur la viande ainsi que votre tuile de carotte.