Paleron Limousin confit, carotte des Sables et oignons doux

La veille mettre en cuisson le paleron pendant 12h au four à 110 °C, dans une cocotte en y ajoutant :
- votre bouquet garni
- la garniture aromatique (tailler 4 carottes grossièrement et 2 oignons préalablement « brûlés » dans une poêle
- Feuille de céleri
- Navet à couper au préalable
- le vin rouge
- pour finir compléter avec de l’eau jusqu’à hauteur

Après cuisson, passer le jus au chinois étamine puis avec un torchon afin de le filtrer.
Le faire réduire et ajouter du beurre pour rectification.
Une fois le paleron sorti du four, ciseler les échalotes et les ajouter au paleron, avec la moutarde à l’ancienne. Emietter ce dernier puis le ballottiner en cylindre de 8 cm et réserver au frais.

Cuisson au four à 160°C avec 80 gr beurre, du thym et de l’eau pendant 40 min.

A ébullition plonger les carottes environ 15 min. Mixer avec 220 gr de beurre et une partie de l’eau de cuisson jusqu’à obtenir un mélange lisse.

Tige de Céleri à blanchir.

Prendre 125 gr de l’onctueux de carottes, un peu de maïzena et peu d’huile d’olive afin de former une pâte, sel et poivre.
Etaler sur silpat puis cuisson environ 11 min à 170°C.

Détailler puis snacker le paleron dans une poêle chaude non adhésive, y ajouter les carottes fanes. Cautériser les deux faces de la viande.
Détailler une branche de céleri en biseau et l’ajouter dans la poêle plus noisette de beurre.
Dans l’assiette faire une jolie quenelle tirée d’onctueux de carottes, positionner les carottes et le céleri harmonieusement puis la viande au centre.
Disposer votre jus de cuisson réduit sur la viande ainsi que votre tuile de carotte.