Paleron Limousin confit, carotte des Sables et oignons doux

Recette de Chef - Paleron confit, carotte des Sables et oignons doux
Durée50 min
DifficultéMoyen
Portions6

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LE PALERON
1,3kg
Paleron de bœuf Limousin
1
Bouquet garni classique
4kg
Carottes des Sables
2
Oignons doux
1botte
Céleri Branche
1
Navet (100 gr)
1l
Vin rouge
80g
Echalotes
150g
Moutarde à l’ancienne
POUR LA GARNITURE DE LEGUMES
80g
Beurre
800 g
Carottes des Sables
Thym
POUR L’ONCTUEUX DE CAROTTES
220g
Beurre
3,5 kg
Carottes des sables
POUR LES TUILES DE CAROTTES
125g
Onctueux carotte
PM
Maïzena
PM
Huile d’olive

Progression de la recette

LE PALETON
- La veille mettre en cuisson le paleron pendant 12h au four à 110 °C, dans une cocotte en y ajoutant :
- votre bouquet garni
- la garniture aromatique (tailler 4 carottes grossièrement et 2 oignons préalablement « brûlés » dans une poêle
- feuille de céleri
- navet à couper au préalable
- le vin rouge
- Pour finir compléter avec de l’eau jusqu’à hauteur.
- Après cuisson, passer le jus au chinois étamine puis avec un torchon afin de le filtrer.
- Le faire réduire et ajouter du beurre pour rectification.
- Une fois le paleron sorti du four, ciseler les échalotes et les ajouter au paleron, avec la moutarde à l’ancienne.
- Emietter ce dernier puis le ballottiner en cylindre de 8 cm et réserver au frais.
LA GARNITURE DE LEGUMES
- Cuisson au four des carottes à 160°C avec 80 g beurre, du thym et de l’eau pendant 40 min
- Tige de céleri à blanchir
L’ONCTUEUX DE CAROTTES
- A ébullition plonger les carottes environ 15 min.
- Mixer avec 220 g de beurre et une partie de l’eau de cuisson jusqu’à obtenir un mélange lisse.
LES TUILES DE CAROTTES
-Prendre 125 g de l’onctueux de carottes, un peu de maïzena et un peu d’huile d’olive afin de former une pâte, sel et poivre.
- Étaler sur silpat puis cuisson environ 11 min à 170°C.
LE DRESSAGE
- Détailler puis snacker le paleron dans une poêle chaude non adhésive, y ajouter les carottes fanes. Cautériser les deux faces de la viande.
- Détailler une branche de céleri en biseau et l’ajouter dans la poêle plus noisette de beurre.
- Dans l’assiette faire une jolie quenelle tirée d’onctueux de carottes, positionner les carottes et le céleri harmonieusement puis la viande au centre.
-Disposer votre jus de cuisson réduit sur la viande ainsi que votre tuile de carotte.