Paleron Limousin confit, carotte des Sables et oignons doux

Recette de Chef - Paleron confit, carotte des Sables et oignons doux
Durée50 min
DifficultéMoyen
Portions6

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LE PALERON
1,3kg
Paleron de bœuf Limousin
1
Bouquet garni classique
1kg
Carottes des Sables
6
Oignons doux
1botte
Céleri Branche
1
Navet (100 gr)
1l
Vin rouge
80g
Echalotes
150gr
Moutarde à l’ancienne
POUR LA GARNITURE
80g
Beurre
Thym
POUR L’ONCTUEUX
220g
Beurre
POUR LES TUILES
PM
Maïzena
PM
Huile d’olive

Progression de la recette

LE PALETON
- La veille mettre en cuisson le paleron pendant 12h au four à 110 °C, dans une cocotte en y ajoutant :
- votre bouquet garni
- la garniture aromatique (tailler 4 carottes grossièrement et 2 oignons préalablement « brûlés » dans une poêle
- Feuille de céleri
- Navet à couper au préalable
- le vin rouge
- pour finir compléter avec de l’eau jusqu’à hauteur
- Après cuisson, passer le jus au chinois étamine puis avec un torchon afin de le filtrer.
- Le faire réduire et ajouter du beurre pour rectification.
- Une fois le paleron sorti du four, ciseler les échalotes et les ajouter au paleron, avec la moutarde à l’ancienne.
- Emietter ce dernier puis le ballottiner en cylindre de 8 cm et réserver au frais.
LA GARNITURE DE CAROTTES
- Cuisson au four à 160°C avec 80 g beurre, du thym et de l’eau pendant 40 min.
L’ONCTUEUX DE CAROTTES
- A ébullition plonger les carottes environ 15 min.
- Mixer avec 220 g de beurre et une partie de l’eau de cuisson jusqu’à obtenir un mélange lisse.
LE CÉLERI BRANCHE
- Tige de Céleri à blanchir.
LES TUILES DE CAROTTES
-Prendre 125 g de l’onctueux de carottes, un peu de maïzena et peu d’huile d’olive afin de former une pâte, sel et poivre.
- Étaler sur silpat puis cuisson environ 11 min à 170°C.
LE DRESSAGE
- Détailler puis snacker le paleron dans une poêle chaude non adhésive, y ajouter les carottes fanes. Cautériser les deux faces de la viande.
- Détailler une branche de céleri en biseau et l’ajouter dans la poêle plus noisette de beurre.
- Dans l’assiette faire une jolie quenelle tirée d’onctueux de carottes, positionner les carottes et le céleri harmonieusement puis la viande au centre.
-Disposer votre jus de cuisson réduit sur la viande ainsi que votre tuile de carotte.