Morilles, asperges vertes et mortadelle

Recette de Indra Carillo

Recette de chef - Morilles, asperges vertes et mortadelle
Durée1h45 min
DifficultéMoyen
Portions8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LA FARCE
200g
Mortadelle
100g
Parmesan
50g
Huile d'olive
30g
Ricotta
20g
Pistache
POUR LES LÉGUMES
50g
Morilles
10
Asperges vertes
POUR LE BEURRE INFUSÉ
50g
Fenouil
250g
Beurre demi-sel
POUR LE BEURRE DE FENOUIL
100g
Fond blanc
300g
Beurre de fenouil
50g
Jus d'asperges
50g
Crème réduite

Progression de la recette

LA FARCE MORTADELLE
- Coupez la mortadelle en petits morceaux et placez-la dans un mixeur, ajoutez le Parmesan, et l'huile d'olive.
- Mixez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien combinés et que la farce soit uniforme.
- Ajoutez un œuf et continuez de mixer jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé puis rajouter quelques cuillères de fromage ricotta ainsi que quelques pistaches hachés.
- Salez et poivrez la farce selon votre goût.
LA CUISSON DES MORILLES
- Nettoyez soigneusement les morilles à l'eau froide pour éliminer toute saleté.
- Éponger rapidement les morilles et le réserver dans un torchon humide.
- Farcir les champignons avec la farce de morilles.
- Faites fondre un peu de beurre dans une poêle à feu moyen-vif et éviter que les morilles ne se chevauchent pas trop.
- Assaisonnez les morilles avec du sel et du poivre et servez-les chaudes.
LA CUISSON DES ASPERGES VERTES
- Lavez soigneusement les asperges à l'eau froide et éliminez les parties dures et fibreuses en les cassant à leur point de rupture naturel (généralement vers la base).
- Faites bouillir une grande casserole d'eau salée.
- Plongez les asperges dans l'eau bouillante et laissez-les cuire pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore croquantes.
- Retirez les asperges de l'eau bouillante avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson.
- Égouttez-les ensuite sur du papier absorbant.
LE BEURRE INFUSÉ AU FENOUIL SAUVAGE
- Infuser le fenouil avec du beurre demi-sel et du beurre doux
- Infusez le beurre avec le fenouil pendant 5 heures à 66 °C
- Faites-le refroidir et coupez-le en petits dés.
- Réserver au frais.
LE BEURRE MONTÉ
- Procédez comme pour un beurre monté classique avec de fond blanc réduit, de beurre de fenouil, du jus d’asperge et du crème réduite puis gardez-le à température.
LE DRESSAGE
- Glacer les asperges, chauffer le beurre monté et disposer les différents éléments harmonieusement dans une assiette creuse.
- Réaliser quelques fleurs avec des fines lamelles de mortadelle AOP.