Morilles, asperges vertes et mortadelle

Coupez la mortadelle en petits morceaux et placez-la dans un mixeur, ajoutez le Parmesan, et l'huile d'olive. Mixez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien combinés et que la farce soit uniforme. Ajoutez un œuf et continuez de mixer jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé puis rajouter quelques cuillères de fromage ricotta ainsi que quelques pistaches hachés. Salez et poivrez la farce selon votre goût.

Nettoyez soigneusement les morilles à l'eau froide pour éliminer toute saleté. Éponger rapidement le morilles et le réserver dans un torchon humide. Farcir les champignon avec la farce de morilles. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle à feu moyen-vif et éviter que les morilles ne se chevauchent pas trop. Assaisonnez les morilles avec du sel et du poivre et servez-les chaudes.

Lavez soigneusement les asperges à l'eau froide et éliminez les parties dures et fibreuses en les cassant à leur point de rupture naturel (généralement vers la base). Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Plongez les asperges dans l'eau bouillante et laissez-les cuire pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore croquantes.
Retirez les asperges de l'eau bouillante avec une écumoire et plongez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson. Égouttez-les ensuite sur du papier absorbant.

Infuser le fenouil avec du beurre demi-sel et du beurre doux
Infusez le beurre avec le fenouil pendant 5 heures à 66 °C, puis faites le refroidir et coupez-le en petits dès. Réserver au frais.

Procédez comme pour un beurre monté classique avec de fond blanc réduit, de beurre de fenouil, du jus d’asperge et du crème réduite puis gardez-le à température.

Glacer les asperges, chauffer le beurre montée et Disposer les différents éléments harmonieusement dans une assiette creuse. Réaliser quelques fleur avec des fines lamelles de mortadelle AOP. Servez aussitôt !