Pigeon façon oriental

Désosser les pigeons, cuisses, coffre, carcasse concassée, foie et cœur, réserver au frais.

Rôtir au four les carottes avec l’huile d’olive, l’ail et le thym à 170°C pendant 18 à 20 minutes.

Réduire le jus d’orange à consistance sirupeuse.

Mixer à la sortie du four avec la crème, l’ail, le beurre et le jus d’orange réduit.

Passer au tamis, assaisonner et mettre en poche à douille.

Colorer les carcasses de pigeon dans un sautoir puis ajouter l’oignon ciselé, l’ail écrasé et les épices. Déglacer au jus d’orange, réduire à glace et mouiller à hauteur. Laisser cuire une heure tout en écumant. Passer à la passoire, au chinois étamine, au chinois torchon puis réserver au frais.

Dégraisser et chinoiser une nouvelle fois. Réduire à ½ glace.

Faire bouillir le jus d’orange, le vin blanc, l’ail, le thym et le sel.

Laver et parer les légumes. Mettre dans 3 poches sous vide de cuissons différentes les légumes et le bouillon. Cuire à 84,6°C pendant 2h.

Hacher les piquillos et l’ail, suer à l’huile d’olive. Ajouter la purée de piment d’Espelette et cuire 5min.

Coller l’appareil à l’Agar Agar, incorporer la menthe et la coriandre. Réserver au frais puis mixer, passer au tamis et mettre en pipette.
Dresser.