Pigeon façon oriental

Recette de Chef - Pigeon façon oriental
Durée1h
DifficultéMoyen
Portions8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
1
Menthe
½pce
Mini carottes jaunes
300g
Piquillos
5g
Spigol
1l
Jus d'orange 
½pce
Mini carottes pourpres
20g
Huile d'olive
5g
Cumin en poudre
100g
Beurre
150g
Oignons
½pce
Mini carottes oranges
2kg
Pigeon
5g
Purée de piment d'espelette
Gros sel
10g
Thym
150g
Vin blanc
1g
Agar Agar
5g
Raz el Hanout
50g
Crème Liquide
500g
Carotte
125g
Gousses d'ail
1
Coriandre

Progression de la recette

LE PIGEON
- Désosser les pigeons, cuisses, coffre, carcasse concassée, foie et cœur, réserver au frais.
LA PURÉE DE CAROTTE
- Rôtir au four les carottes avec l’huile d’olive, l’ail et le thym à 170°C pendant 18 à 20 minutes.
- Réduire le jus d’orange à consistance sirupeuse.
- Mixer à la sortie du four avec la crème, l’ail, le beurre et le jus d’orange réduit.
- Passer au tamis, assaisonner et mettre en poche à douille.
LE PIGEON ET SON JUS
- Colorer les carcasses de pigeon dans un sautoir puis ajouter l’oignon ciselé, l’ail écrasé et les épices.
- Déglacer au jus d’orange, réduire à glace et mouiller à hauteur.
- Laisser cuire une heure tout en écumant.
- Passer à la passoire, au chinois étamine, au chinois torchon puis réserver au frais.
- Dégraisser et chinoiser une nouvelle fois. Réduire à ½ glace.
LES LÉGUMES 
- Faire bouillir le jus d’orange, le vin blanc, l’ail, le thym et le sel.
- Laver et parer les légumes.
- Mettre dans 3 poches sous vide de cuissons différentes les légumes et le bouillon.
- Cuire à 84,6°C pendant 2h.
GEL HARISSA 
- Hacher les piquillos et l’ail, suer à l’huile d’olive.
- Ajouter la purée de piment d’Espelette et cuire 5 min.
- Coller l’appareil à l’Agar Agar, incorporer la menthe et la coriandre.
- Réserver au frais puis mixer, passer au tamis et mettre en pipette.