Pigeon façon oriental

Coût portion entre 6,64€ et 7,97€
Pigeon façon oriental

Durée
:
60
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
1/2pce
Mini carottes oranges
Gros sel
10g
Thym
150g
Vin blanc
1g
Agar Agar
5g
Raz el Hanout
50g
Crème Liquide
500g
Carotte
1
Menthe
1
Coriandre
125g
Gousses d'ail
1/2pce
Mini carottes jaunes
300g
Piquillos - 300g
5g
Spigole
1L
Jus d'orange - 1l
1/2pce
Mini carottes pourpres
20g
Huile d'olive
Cumin en poudre - 5g
100g
Beurre
150g
Oignons
5g
Purée de piment d'espelette
2kg
Pigeon

Progression de la recette

Pigeon :
Désosser les pigeons, cuisses, coffre, carcasse concassée, foie et cœur, réserver au frais.
Purée de carotte :
Rôtir au four les carottes avec l’huile d’olive, l’ail et le thym à 170°C pendant 18 à 20 minutes.
Réduire le jus d’orange à consistance sirupeuse.
Mixer à la sortie du four avec la crème, l’ail, le beurre et le jus d’orange réduit.
Passer au tamis, assaisonner et mettre en poche à douille.
Pigeon et jus :
Colorer les carcasses de pigeon dans un sautoir puis ajouter l’oignon ciselé, l’ail écrasé et les épices. Déglacer au jus d’orange, réduire à glace et mouiller à hauteur. Laisser cuire une heure tout en écumant. Passer à la passoire, au chinois étamine, au chinois torchon puis réserver au frais.
Dégraisser et chinoiser une nouvelle fois. Réduire à ½ glace.
Légumes :
Faire bouillir le jus d’orange, le vin blanc, l’ail, le thym et le sel.
Laver et parer les légumes. Mettre dans 3 poches sous vide de cuissons différentes les légumes et le bouillon. Cuire à 84,6°C pendant 2h.
Gel harissa :
Hacher les piquillos et l’ail, suer à l’huile d’olive. Ajouter la purée de piment d’Espelette et cuire 5min.
Coller l’appareil à l’Agar Agar, incorporer la menthe et la coriandre. Réserver au frais puis mixer, passer au tamis et mettre en pipette.
Dresser.