Bœuf Wellington
Recette de Laetitia Visse
Le filet de bœuf Wellington incarne l’élégance et le raffinement culinaire. Ce plat emblématique, parfait pour les grandes occasions, marie la tendreté du filet de bœuf à une duxelle de champignons savoureuse, le tout enveloppé dans une pâte feuilletée dorée et croustillante.
Ingrédients
Progression de la recette
- Assaisonner au sel et poivre du moulin.
- Colorer le filet sur toutes les faces, dans une grande poêle avec de l'huile de pépins de raisin
- Le débarrasser sur un linge propre, sur grille, et réserver au frais sans filmer, de manière à le faire sécher
- Hacher les champignons de Paris et les pleurottes
- Les ajouter aux échalotes et mélanger régulièrement à la maryse
- Couvrir une dizaine de minutes, puis, assécher la duxelle, toujours à feu doux
- Ajouter l'ail écrasée et le persil plat haché au préalable
- Débarrasser et réserver au frais
- Étaler la duxelle égouttée sur les tranches de jambon à l'aide d'une petite spatule
- Poser le filet de bœuf au centre, et former une ballotine en serrant le film
- Réserver au frais deux bonnes heures
- Clarifier les œufs, et préparer les jaunes dans un ramequin avec un pinceau
- Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail
- Retirer le film de la ballotine et la déposer soigneusement au centre du feuilletage
- Fermer le feuilletage en le collant à l'aide du jaune d'œuf, au pinceau
- Fermer les extrémités de la même manière, en prenant soin de mettre les jointures en dessous
- Faire de même pour les carottes épluchées au préalable, et les mettre en glaçante avant qu'elles ne soient totalement cuites
- Couper les betteraves en deux, les vitelottes en quatre, et les carottes en sifflets
- Laver et égoutter les girolles
- Faire chauffer une poêle avec l'huile de pépins, et faire sauter les girolles
- À mi-cuisson, ajouter les autres légumes, en restant sur un peu vif, puis le beurre, et enfin, l'ail écrasé et le persil haché
- Remuer continuellement et servir aussitôt.
- Enfourner à 200°C une bonne vingtaine de minutes. Il faut que le feuilletage soit doré et croustillant, et le bœuf cuit correctement : pour une cuisson saignante, sortez-le à 53°C, et laissez-le reposer 5 minutes avant de le trancher et de servir.
Accord mets et vin
Tout savoir du boeuf Wellington
Le bœuf Wellington est un plat emblématique de la gastronomie britannique. Il s’agit d’un filet de bœuf enveloppé d’une duxelle de champignons, parfois agrémentée de jambon, puis enveloppé dans une pâte feuilletée croustillante. Ce met luxueux est souvent préparé pour les grandes occasions et impressionne par sa présentation élégante.
Pour réchauffer un bœuf Wellington tout en conservant son croustillant, placez-le dans un four préchauffé à 160°C pendant 10 à 15 minutes. Veillez à ne pas trop chauffer pour éviter de surcuire la viande. Une astuce : couvrez légèrement les extrémités de la pâte feuilletée avec du papier aluminium pour éviter qu’elles ne brûlent.
Ce qui rend le bœuf Wellington unique, c’est l’harmonie parfaite entre les textures et les saveurs : la tendreté du filet de bœuf, l’onctuosité de la duxelle de champignons, la finesse du jambon et le croustillant de la pâte feuilletée. Chaque bouchée offre un équilibre gourmand et une expérience culinaire raffinée.