Bœuf Wellington

La veille, parer le filet de boeuf, de mnière à lui donner une forme régulière. Assaisonner sel et poivre du moulin. Colorer le filet sur toutes les faces, dans une grande poele avec de l'huile de pépins de raisin. Le dabarrasser sur un linge propre, sur grille, et réserver au frais sans filmer, de manière à le faire sécher.

Éplucher et ciseler les échalotes. Les faire suer à feu doux dans le beurre. Hacher les champignons de Paris et les pleurottes. Les ajouter aux échalotes et mélanger régulièreent à la maryse. Couvrir une dizaine de minutes, puis, assécher la duxelle, toujours à feu doux. Ajouter l'ail écrasée et le persil plat haché au préalable. Débarrasser et réserver au frais.

Disposer soigneusement les tranches de jambon en les chevauchant à moitié, sur du film alimentaire. Étaler la duxelle égouttée sur le tranches de jambon à l'aide d'une petite spatule. Poser le filet de bœuf au centre, et former une ballotine en serrant le film. Réserver au frais deux bonnes heures.

Clarifier les œufs, et préparer les jaunes dans un ramequin avec un pinceau. Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail. Retirer le film de la ballotine et la déposer soigneusement au centre du feuilletage. Fermer le feuilletage en le collant à l'aide du jaune d'œuf, au pinceau. Fermer les extrémités de la même manière, en prenant soin de mettre les jointures en dessous.

Cuire les vitelottes et les betteraves séparément, à frémissement dans une chauffante. Faire de même pour les carottes épluchées au préalable, et les mettre en glaçante avant qu'elles ne soient totalement cuites.
Couper les betteraves en deux, les vitelottes en quatre, et les carottes en sifflets.
Laver les égoutter les girolles. Faire chauffer une poêle avec l'huile de pépins, et sauter les girolles. À mi cuisson, ajouter les autres légumes, en restant sur un peu vif, puis le beurre, et enfin, l'ail écrasé et le persil haché. Remurer continuellement et servir aussitôt.

Déposer le Wellington sur une plaque de cuisson. Enfourner à 200°C une bonne vingtaine de minutes. Il faut que le feuilletage soit doré et croustillant, et le bœuf cuit correctement : pour une cuisson saignante, sortez le à 53°C, et laissez le reposer 5 minutes avant de le trancher et de servir.

Servir une belle tranche de Wellington par personne, avec un peu de légumes et du jus de viande.