Bœuf Wellington

Recette de Laetitia Visse

Recette de Chef - Laetitia Visse - Bœuf Wellington
Durée1h
Difficulté3
Nombre de portions10

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Wellington
2kg
Filet de bœuf
0,1L
Huile de pépins de raisin
500g
Champignons de Paris
200g
Pleurottes
200g
Échalotes grises
2gousses
Ail violet
1botte
Persil plat
100g
Beurre doux
PM
Sel/Poivre
15tranches
Jambon de Bayonne
1kg
Pâte feuilletée pur beurre
2
Œufs bio
Garniture
600g
Vitelottes
1botte
Carottes bottes
1barquette
Mini betteraves
500g
Girolles
200g
Échalotes grises
1gousse
Ail violet
1 demiebotte
Persil plat
30g
Beurre doux
20cl
Huile de pépins de raisin

Progression de la recette

Etape 1 - Préparation du filet de bœuf
La veille, parer le filet de boeuf, de mnière à lui donner une forme régulière. Assaisonner sel et poivre du moulin. Colorer le filet sur toutes les faces, dans une grande poele avec de l'huile de pépins de raisin. Le dabarrasser sur un linge propre, sur grille, et réserver au frais sans filmer, de manière à le faire sécher.
Etape 2 - Préparation de la duxelle
Éplucher et ciseler les échalotes. Les faire suer à feu doux dans le beurre. Hacher les champignons de Paris et les pleurottes. Les ajouter aux échalotes et mélanger régulièreent à la maryse. Couvrir une dizaine de minutes, puis, assécher la duxelle, toujours à feu doux. Ajouter l'ail écrasée et le persil plat haché au préalable. Débarrasser et réserver au frais.
Etape 3 - Montage du Wellington
Disposer soigneusement les tranches de jambon en les chevauchant à moitié, sur du film alimentaire. Étaler la duxelle égouttée sur le tranches de jambon à l'aide d'une petite spatule. Poser le filet de bœuf au centre, et former une ballotine en serrant le film. Réserver au frais deux bonnes heures.

Clarifier les œufs, et préparer les jaunes dans un ramequin avec un pinceau. Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail. Retirer le film de la ballotine et la déposer soigneusement au centre du feuilletage. Fermer le feuilletage en le collant à l'aide du jaune d'œuf, au pinceau. Fermer les extrémités de la même manière, en prenant soin de mettre les jointures en dessous.
Etape 4 - Garniture
Cuire les vitelottes et les betteraves séparément, à frémissement dans une chauffante. Faire de même pour les carottes épluchées au préalable, et les mettre en glaçante avant qu'elles ne soient totalement cuites.
Couper les betteraves en deux, les vitelottes en quatre, et les carottes en sifflets.
Laver les égoutter les girolles. Faire chauffer une poêle avec l'huile de pépins, et sauter les girolles. À mi cuisson, ajouter les autres légumes, en restant sur un peu vif, puis le beurre, et enfin, l'ail écrasé et le persil haché. Remurer continuellement et servir aussitôt.
Etape 5 - Cuisson du Wellington
Déposer le Wellington sur une plaque de cuisson. Enfourner à 200°C une bonne vingtaine de minutes. Il faut que le feuilletage soit doré et croustillant, et le bœuf cuit correctement : pour une cuisson saignante, sortez le à 53°C, et laissez le reposer 5 minutes avant de le trancher et de servir.
Dressage
Servir une belle tranche de Wellington par personne, avec un peu de légumes et du jus de viande.