Rognon de veau au sautoir, cacao, poireau, réglisse

Recette de Chef - Rognon de veau au sautoir, cacao, poireau, réglisse
Durée45 min
Difficulté2
Nombre de portions8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
25g
Jus de citron
Parures de rognon
1L
Fond de veau
150g
Mini poireaux
10g
Cacao
15g
Poudre de réglisse
40g
Beurre
200g
Vin rouge
4
Rognon de veau
2
Baton de réglisse
600g
Poireaux
15g
Chocolat

Progression de la recette

Rognons de veau :
Dégraisser, dénerver, délober les deux rognons. Bien saisir au beurre mousseaux dans une poêle. Assaisonner avec le sel et le poivre. Saupoudrer de cacao.
Poireaux réglisse :
Découper les poireaux en deux sur la longueur puis les émincer. Faire revenir les poireaux dans de l'huile d'olive, y ajouter les bâtons de réglisse et la poudre, puis cuire les poireaux à couvert.
Salade de poireaux :
Émincer finement le poireaux et le mariner dans le jus de citron.
Sauce :
Récupérer les parures des rognons, les colorer, puis singer avec le cacao. Déglacer au vin rouge. Réduire à glace. Incorporer 1L de fond de veau. Monter au beurre et ajouter un carré de chocolat.
Mini poireaux :
Colorer à l'huile les minis poireaux, puis les découper en biseau.