Rognon de veau au sautoir, cacao, poireau, réglisse

Recette de Chef - Rognon de veau au sautoir, cacao, poireau, réglisse
Durée: 45 min
Difficulté: Moyen
Portions: 8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LES ROGNONS
4
Rognon de veau
40g
Beurre
Sel
Poivre
10g
Cacao
POUR LES POIREAUX RÉGLISSE
600g
Poireaux
2
Bâtons de réglisse
POUR LA SALADE DE POIREAUX
Poireaux
25g
Jus de citron
POUR LA SAUCE
Parures de rognon
1l
Fond de veau
40g
Beurre
15g
Chocolat
200g
Vin rouge
POUR LES MINI-POIREAUX
150g
Mini poireaux
4
Rognon de veau
15g
Poudre de réglisse

Progression de la recette

LE ROGNON DE VEAU
- Dégraisser, dénerver, délober les deux rognons.
- Bien saisir au beurre mousseux dans une poêle.
- Assaisonner avec le sel et le poivre.
- Saupoudrer de cacao.
LE POIREAU RÉGLISSE
- Découper les poireaux en deux sur la longueur puis les émincer.
- Faire revenir les poireaux dans de l'huile d'olive, y ajouter les bâtons de réglisse et la poudre, puis cuire les poireaux à couvert.
LA SALADE DE POIREAUX
- Émincer finement les poireaux et les mariner dans le jus de citron.
LA SAUCE 
- Récupérer les parures des rognons, les colorer, puis singer avec le cacao.
- Déglacer au vin rouge.
- Réduire à glace.
- Incorporer 1l de fond de veau.
- Monter au beurre et ajouter un carré de chocolat.
LES MINI POIREAUX
- Colorer à l'huile les mini-poireaux, puis les découper en biseau.