Rognon de veau au sautoir, cacao, poireau, réglisse
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LES ROGNONS
4
Rognon de veau40g
BeurreSel
Poivre
10g
CacaoPOUR LES POIREAUX RÉGLISSE
600g
Poireaux2
Bâtons de réglisse POUR LA SALADE DE POIREAUX
Poireaux
25g
Jus de citron POUR LA SAUCE
Parures de rognon
1l
Fond de veau 40g
Beurre 15g
Chocolat 200g
Vin rouge POUR LES MINI-POIREAUX
150g
Mini poireaux 4
Rognon de veau 15g
Poudre de réglisse Progression de la recette
LE ROGNON DE VEAU
- Dégraisser, dénerver, délober les deux rognons.
- Bien saisir au beurre mousseux dans une poêle.
- Assaisonner avec le sel et le poivre.
- Saupoudrer de cacao.
- Bien saisir au beurre mousseux dans une poêle.
- Assaisonner avec le sel et le poivre.
- Saupoudrer de cacao.
LE POIREAU RÉGLISSE
- Découper les poireaux en deux sur la longueur puis les émincer.
- Faire revenir les poireaux dans de l'huile d'olive, y ajouter les bâtons de réglisse et la poudre, puis cuire les poireaux à couvert.
- Faire revenir les poireaux dans de l'huile d'olive, y ajouter les bâtons de réglisse et la poudre, puis cuire les poireaux à couvert.
LA SALADE DE POIREAUX
- Émincer finement les poireaux et les mariner dans le jus de citron.
LA SAUCE
- Récupérer les parures des rognons, les colorer, puis singer avec le cacao.
- Déglacer au vin rouge.
- Réduire à glace.
- Incorporer 1l de fond de veau.
- Monter au beurre et ajouter un carré de chocolat.
- Déglacer au vin rouge.
- Réduire à glace.
- Incorporer 1l de fond de veau.
- Monter au beurre et ajouter un carré de chocolat.
LES MINI POIREAUX
- Colorer à l'huile les mini-poireaux, puis les découper en biseau.
