Rognon de veau au sautoir, cacao, poireau, réglisse
Coût portion 1,46€

Durée
:
45
Difficulté
:
2
Nombre de portions
:
8
Ingrédients
QuantitéIngrédients
25g
Jus de citron 40g
Beurre 15g
Chocolat 4
Rognon de veau 2
Baton de réglisse 600g
Poireaux
Parures de rognon
1L
Fond de veau 150g
Mini poireaux 10g
Cacao15g
Poudre de réglisse 200g
Vin rouge Progression de la recette
Rognons de veau :
Dégraisser, dénerver, délober les deux rognons. Bien saisir au beurre mousseaux dans une poêle. Assaisonner avec le sel et le poivre. Saupoudrer de cacao.
Poireaux réglisse :
Découper les poireaux en deux sur la longueur puis les émincer. Faire revenir les poireaux dans de l'huile d'olive, y ajouter les bâtons de réglisse et la poudre, puis cuire les poireaux à couvert.
Salade de poireaux :
Émincer finement le poireaux et le mariner dans le jus de citron.
Sauce :
Récupérer les parures des rognons, les colorer, puis singer avec le cacao. Déglacer au vin rouge. Réduire à glace. Incorporer 1L de fond de veau. Monter au beurre et ajouter un carré de chocolat.
Mini poireaux :
Colorer à l'huile les minis poireaux, puis les découper en biseau.