Rognon de veau au sautoir, cacao, poireau, réglisse

Ingrédients
QuantitéIngrédients
25g
Jus de citron
Parures de rognon
1L
Fond de veau 150g
Mini poireaux 10g
Cacao15g
Poudre de réglisse 40g
Beurre 200g
Vin rouge 4
Rognon de veau 2
Baton de réglisse 600g
Poireaux 15g
Chocolat Progression de la recette
Rognons de veau :
Dégraisser, dénerver, délober les deux rognons. Bien saisir au beurre mousseaux dans une poêle. Assaisonner avec le sel et le poivre. Saupoudrer de cacao.
Poireaux réglisse :
Découper les poireaux en deux sur la longueur puis les émincer. Faire revenir les poireaux dans de l'huile d'olive, y ajouter les bâtons de réglisse et la poudre, puis cuire les poireaux à couvert.
Salade de poireaux :
Émincer finement le poireaux et le mariner dans le jus de citron.
Sauce :
Récupérer les parures des rognons, les colorer, puis singer avec le cacao. Déglacer au vin rouge. Réduire à glace. Incorporer 1L de fond de veau. Monter au beurre et ajouter un carré de chocolat.
Mini poireaux :
Colorer à l'huile les minis poireaux, puis les découper en biseau.