Rognon de veau au sautoir, cacao, poireau, réglisse

Coût portion 1,46€
Rognon de veau au sautoir, cacao, poireau, réglisse

Durée
:
45
Difficulté
:
2
Nombre de portions
:
8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
25g
Jus de citron
40g
Beurre
15g
Chocolat
4
Rognon de veau
2
Baton de réglisse
600g
Poireaux
Parures de rognon
1L
Fond de veau
150g
Mini poireaux
10g
Cacao
15g
Poudre de réglisse
200g
Vin rouge

Progression de la recette

Rognons de veau :
Dégraisser, dénerver, délober les deux rognons. Bien saisir au beurre mousseaux dans une poêle. Assaisonner avec le sel et le poivre. Saupoudrer de cacao.
Poireaux réglisse :
Découper les poireaux en deux sur la longueur puis les émincer. Faire revenir les poireaux dans de l'huile d'olive, y ajouter les bâtons de réglisse et la poudre, puis cuire les poireaux à couvert.
Salade de poireaux :
Émincer finement le poireaux et le mariner dans le jus de citron.
Sauce :
Récupérer les parures des rognons, les colorer, puis singer avec le cacao. Déglacer au vin rouge. Réduire à glace. Incorporer 1L de fond de veau. Monter au beurre et ajouter un carré de chocolat.
Mini poireaux :
Colorer à l'huile les minis poireaux, puis les découper en biseau.