Rognon de veau au sautoir, cacao, poireau, réglisse

Dégraisser, dénerver, délober les deux rognons. Bien saisir au beurre mousseaux dans une poêle. Assaisonner avec le sel et le poivre. Saupoudrer de cacao.

Découper les poireaux en deux sur la longueur puis les émincer. Faire revenir les poireaux dans de l'huile d'olive, y ajouter les bâtons de réglisse et la poudre, puis cuire les poireaux à couvert.

Émincer finement le poireaux et le mariner dans le jus de citron.

Récupérer les parures des rognons, les colorer, puis singer avec le cacao. Déglacer au vin rouge. Réduire à glace. Incorporer 1L de fond de veau. Monter au beurre et ajouter un carré de chocolat.

Colorer à l'huile les minis poireaux, puis les découper en biseau.