Filet de Boeuf, écrasé de pommes de terre roseval, gel tamarin, jus tamarin, cebettes grillées
Coût portion entre 2,62€ et 3,14€

Durée
:
60
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
8
Ingrédients
QuantitéIngrédients
Poivre
1
Pommes de terre Roseval 200g
Vin rouge 20g
Huile de tournesol 800g
Eau 20g
Beurre 0,12g
Agar Agar
Sel
60g
Sucre 70g
Purée de tamarin 1L
Fond de veau 800g
Filet de boeuf 1
Cébettes 20g
Huile d'olive Progression de la recette
Filet de bœuf :
Parer, puis filmer le filet de bœuf et précuire à 55°C pendant 15 minutes puis colorer sur toutes les faces. Assaisonner. Griller 8 des 10 cébettes.
Écrasé de pommes de terre :
Cuire en robe des champs les pommes de terre dans une eau salée, départ eau froide. Éplucher à chaud et écraser à la fourchette incorporer l'huile d'olive et 2 cébettes ciselées.
Gel tamarin :
Faire bouillir tous les éléments pendant 10 minutes, passer au chinoi étamine, refroidir, mixer et passer au tamis. Réserver en pipette.
Jus tamarin :
Colorer les parures de bœuf avec du beurre. Déglacer au vin rouge puis réduire à glace et déglacer au fond de veau, passer au chinoi, dégraisser. Laisser cuire à feux doux pendant 1 heure. Réduire à demi glace, incorporer la purée de tamarin et monter au beurre.