Filet de Boeuf, écrasé de pommes de terre roseval, gel tamarin, jus tamarin, cebettes grillées

Coût portion entre 2,62€ et 3,14€
Filet de Boeuf, écrasé de pommes de terre roseval, gel tamarin, jus tamarin, cebettes grillées

Durée
:
60
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Poivre
1
Pommes de terre Roseval
200g
Vin rouge
20g
Huile de tournesol
800g
Eau
20g
Beurre
0,12g
Agar Agar
Sel
60g
Sucre
70g
Purée de tamarin
1L
Fond de veau
800g
Filet de boeuf
1
Cébettes
20g
Huile d'olive

Progression de la recette

Filet de bœuf :
Parer, puis filmer le filet de bœuf et précuire à 55°C pendant 15 minutes puis colorer sur toutes les faces. Assaisonner. Griller 8 des 10 cébettes.
Écrasé de pommes de terre :
Cuire en robe des champs les pommes de terre dans une eau salée, départ eau froide. Éplucher à chaud et écraser à la fourchette incorporer l'huile d'olive et 2 cébettes ciselées.
Gel tamarin :
Faire bouillir tous les éléments pendant 10 minutes, passer au chinoi étamine, refroidir, mixer et passer au tamis. Réserver en pipette.
Jus tamarin :
Colorer les parures de bœuf avec du beurre. Déglacer au vin rouge puis réduire à glace et déglacer au fond de veau, passer au chinoi, dégraisser. Laisser cuire à feux doux pendant 1 heure. Réduire à demi glace, incorporer la purée de tamarin et monter au beurre.