Filet de Boeuf, écrasé de pommes de terre roseval, gel tamarin, jus tamarin, cebettes grillées

Parer, puis filmer le filet de bœuf et précuire à 55°C pendant 15 minutes puis colorer sur toutes les faces. Assaisonner. Griller 8 des 10 cébettes.

Cuire en robe des champs les pommes de terre dans une eau salée, départ eau froide. Éplucher à chaud et écraser à la fourchette incorporer l'huile d'olive et 2 cébettes ciselées.

Faire bouillir tous les éléments pendant 10 minutes, passer au chinoi étamine, refroidir, mixer et passer au tamis. Réserver en pipette.

Colorer les parures de bœuf avec du beurre. Déglacer au vin rouge puis réduire à glace et déglacer au fond de veau, passer au chinoi, dégraisser. Laisser cuire à feux doux pendant 1 heure. Réduire à demi glace, incorporer la purée de tamarin et monter au beurre.