METRO : Le plateau de fromages en restauration

Le plateau de fromages en restauration

Brillat-Savarin disait qu’un repas sans fromage était une belle à qui il manquait un œil… Vous avez envie de séduire vos clients en (re)proposant du fromage mais vous ne savez plus comment faire ? Voici quelques conseils de pro !

Le plateau de fromages en restauration

Comment composer un beau plateau ?

- On s’impose souvent la contrainte d’un grand nombre de fromages, en oubliant que le plateau commence… avec un seul fromage ! Il faut simplement choisir un fromage que vous aimez et au mieux de sa forme.
- Si l’on a fait le choix du choix, il faut créer un spectacle avec différentes textures, différentes saveurs, différentes couleurs
Inutile d’en mettre trop au risque de s’y perdre si on ne maitrise pas parfaitement son sujet : un beau plateau présente 7 fromages.
- Sélectionner en priorité des fromages reconnus, type AOP, ensuite privilégier les spécialités régionales ou locales.
- Rendre le plateau vivant, le théâtraliser, créer des mariages avec différents pains, différentes épices… ce qui fait que l’on va passer du temps à expliquer les raisons d’association… et à présenter également ces « béquilles » (la confiture ou le chutney, les fruits, les pains…).


Savoir servir le fromage, tout un art !

- L’attitude du serveur est primordiale. Il ne doit pas être statique, les mains dans le dos et demander timidement « est-ce que vous prendrez du fromage ? » mais apporter le plateau devant les convives et dire en souriant « vous prendrez bien du fromage ? » : le fromage est déjà quasiment dans l’assiette.
- Bouger la roulante ne doit pas devenir une expédition ou un convoi exceptionnel.
- Et pourquoi ne pas « spécialiser » un des serveurs au service du fromage ?
Comme le sommelier s’occupe des vins, un serveur qui se passionne pour les fromages en parlera mieux, fera le show en montrant sa maîtrise de l’art de la découpe et en vendra beaucoup plus.

Le plateau de fromages en restauration

Le plateau de fromages en restauration

Pour aller plus loin

- Choisir un support propre et efficace : pas de rotin, mais une planche, une ardoise bien solide et qui permettra de découper facilement.
- Ne vendre que ce que l’on aime ! Une sélection faite par le restaurateur, le maître d’hôtel…
- Ne pas lésiner sur les couteaux, la propreté.
- Aller au contact, mettre du lien avec les convives, créer de la convivialité autour de la table : le fromage est un des rares produits que l’on découpe encore sur table.
- Parler du fromage dès la carte : écrire quelques lignes sur la région d’origine, l’histoire, faire des suggestions d’accompagnement.
Et pourquoi pas sur une ardoise ou des petits chevalets sur table ?
- Eviter les chocs thermiques : le fromage ne supporte pas d’être à température ambiante pendant le service et au froid après.
Alors pourquoi pas prévoir des assiettes préparées à l’avance selon un thème variant régulièrement, avec « la touche du chef » (chutney, épices…) ?


« Le fromage est un atout précieux pour la rentabilité de votre établissement. »

Et pour conclure, parlons finance

Le fromage est un atout précieux pour la rentabilité de votre établissement.

- Le fromage déteste l’eau… il a besoin d’être accompagné d’une boisson acide pour révéler ses arômes.
Si les clients ne semblent pas prêts à mettre quelques euros de plus pour avoir du fromage, sachez l’offrir ! Vous vendrez du vin !
Coût : 1 €/convive (maximum)
Rapport : une nouvelle bouteille de vin, avec une bonne marge
- Le fromage a deux vies : les fonds de plateaux sont extrêmement bien valorisés en cuisine … place à la créativité !
✓ Amuse-bouche
✓ Fromage travaillé: « le gratin du jour » qui varie en fonction des restes du plateau de la veille

Et maintenant, si vous n’avez pas déjà du fromage à votre carte, n’hésitez plus et lancez-vous !


Le plateau de fromages en restauration
Le plateau de fromages en restauration - Le conseil de Laetitia Gaborit
Le plateau de fromages en restauration - Le conseil de Laetitia Gaborit
Pour ce plateau, j’ai choisi des fromages de familles, de laits, de régions, et même de pays différents !

- Le Brie à la truffe, la pâte crémeuse du brie et le triple crème apportent de la finesse, et la truffe, de la puissance.
- Le Soumaintrain, au lait cru, depuis peu reconnu IGP, fromage de Bourgogne au lait de vache.
- Le Moelleux du Revard, fromage de Savoie au lait cru de vache, cerclé d’une sangle d’épicéa à la texture onctueuse.
- Le Valençay, fromage de chèvre du Berry, en forme de pyramide « coupée » et sa croûte cendrée, au goût caprin délicat.
- La Fleur du Maquis, au lait de brebis affiné avec des herbes de garrigues, au gout frais, et à la pâte légèrement acidulée.
- Le Stilton, fromage anglais au lait de vache, sa texture beurrée adoucit son goût relevé et un peu piquant.
- Le L’Etivaz, le fromage d’Alpage par excellence, une méthode de fabrication exceptionnelle au feu de bois, pour un fromage sublime. Sa pâte fine et fondante et son goût franc, fruité et parfois légèrement fumé...