Tendances fromages 2023 : des produits innovants et durables

jeudi, 02 février 2023 par Akim

Temps de lecture : 10 minutes

Les modes de consommation du fromage se décloisonnent, avec de nouvelles tendances qui émergent chaque année. En 2023, fini les chariots à fromages dans les restaurants, ou les plateaux de fromage servis à la maison avant le dessert ! Le fromage se savoure désormais du petit déjeuner à l’apéritif, et de l’entrée au dessert. Cette année 2023 impose également des innovations audacieuses et des fromages durables qui répondent aux attentes des clients soucieux de leur santé et de l'environnement. État des lieux des tendances qui font fondre tous les amateurs de fromages.

La qualité est à l'honneur

Délicats ou prononcés, doux ou puissants : tous les goûts sont permis. Le plus important est que les qualités gustatives des ingrédients soient préservées. Les fromages de qualité fabriqués selon la méthode traditionnelle sont ainsi les plus recherchés.

Local avant tout

Soucieux de la provenance des aliments, les consommateurs privilégient les fromages produits localement, qui ont une empreinte carbone plus faible et qui sont plus frais et plus savoureux.

Saveurs authentiques, meilleure traçabilité, pollution réduite grâce à un transport plus court… Autant de critères de choix qui font toute la différence. Les fromages locaux sont donc une tendance qui devrait se poursuivre en 2023.

Producteur de fromage à base de lait de chèvre devant sa bergerie

Fermier par choix

Ces fromages sont élaborés sur le lieu de collecte à partir du lait d’un seul troupeau. Leurs arômes inimitables et leur traçabilité totale séduisent les consommateurs.

Ces fromages de fermes sont souvent des produits au lait cru marqués par une forte saisonnalité, car la qualité du lait varie selon l’alimentation du troupeau. Issus de savoir-faire ancestraux, qui perpétuent la tradition fromagère, ils font le bonheur des chefs les plus exigeants.

Les fromages bio, une option saine et écologique

Les fromages issus de l’agriculture biologique sont une référence en termes de qualité. Ils sont produits à partir de lait provenant d'élevages biologiques, qui respectent les animaux et la santé des consommateurs.

Ces fromages sont souvent produits de façon artisanale. Maturation, affinage et moulage à la main leur permettent de concentrer des arômes originaux. Ils se diffèrent des fromages industriels grâce à leur richesse gustative et nutritive.

Les labels indispensables

Gage de qualité, les labels rassurent les consommateurs et les aident à faire leur choix. Il est donc important de leur proposer des fromages labellisés. Les signes à connaitre sont :

L’appellation d’origine (l’AOC française, ou l’AOP européen) : fromages produits, transformés et élaborés dans une zone géographique définie selon un savoir-faire traditionnel reconnu. Il existe en France une quarantaine de fromages AOC/AOP (le Rocamadour, la Fourme d’Ambert, le Bleu de Causses…)
L’Indication géographique protégée (IGP) : garantit qu’au moins une des étapes de fabrication du fromage a eu lieu dans une zone géographique déterminée. Le Saint-Marcellin, l’Emmental de Savoie ou la Tomme des Pyrénées sont des IGP
Label Rouge : désigne les fromages ayant une qualité supérieure aux autres, en raison de leurs conditions de fabrication. Le Brie, la Raclette et la Mimolette peuvent porter ce label
Bleu-Blanc-Cœur : garantit des produits savoureux, de qualité et strictement contrôlés, à base d'une alimentation des vaches riches en oméga 4

Les fromages affinés, pour des saveurs intenses

Les fromages affinés continueront d'être appréciés en 2023. Les consommateurs recherchent des saveurs intenses et les fromages affinés offrent une grande variété de goûts et de textures. Ils sont également associés à une image haut de gamme pour votre restaurant.

Les fromages durables, pour une empreinte environnementale réduite

Les consommateurs cherchent de plus en plus des produits durables et cela s'applique également au marché du fromage. Les fabricants de fromage travaillent de plus en plus à réduire leur empreinte environnementale en utilisant des méthodes de production durables, en réduisant les déchets et en utilisant des emballages écologiques. Vos clients apprécieront la présence dans votre carte de fromages produits à partir d'élevages respectueux de l'environnement.

Les nouveaux moments de consommation de fromages

L’apéritif est en plein essor et son potentiel de croissance est infini. On picore ces incontournables de l’apéro en bâtonnet, en tranche ou en lamelle.

Plateau apéritif avec des fromages, de la charcuterie et des olives

L’art de l’apéritif

L'apéro est le moment phare de partage et de gourmandise fait la part belle à des fromages de plus en plus variés. Comté, camembert, Saint Marcellin, Rocamadour, Fourme d’Ambert, mais aussi boules de mozzarella fourrée, dés de mimolettes, Gouda à la truffe…

Composer des planches aussi savoureuses qu’originales est un art. Variez les types de lait (vache, chèvre, brebis) et les types de pâte (pressée cuite, pressée non cuite, molle à croûte fleurie ou lavée, persillée…). Un bon moyen d’étonner est de créer des planches thématiques (autour d’une région, d’une famille de fromage ou d’une couleur).

N’oubliez pas que les fromages sont des produits saisonniers : pour des saveurs maximales, il est important de respecter leur période de consommation. Et pensez aux garnitures qui accompagneront vos fromages : fruits secs, raisins, noix, confitures, chutney ou pâte de fruits…

Les fromages snacking

Les fromages sont sortis des plateaux et des tables. Ils se grignotent dorénavant tout au long de la journée, en mode nomade.

Pour répondre à ce nouveau mode de consommation, les fromages ont changé de forme. Ils se déclinent dorénavant en billes et en buchettes pour les salades, en dés pour les apéritifs, en tranches pour les sandwiches, les cheese-burgers ou les grilled cheese.

Mais certains crémiers-fromagers font preuve d’encore plus d’imagination. Vous pourrez ainsi trouver des sachets d’éclats de fromages, des sticks de fromage à pâte dure (comme l’Ossau-Iraty), des boules de fromages frais enrobées de pistaches, des frites de Mimolette.

Les fromages végétaux : une alternative savoureuse et durable

Alors que de plus en plus de vos clients cherchent à adopter un mode de vie plus respectueux de l'environnement, les alternatives végétales aux produits animaux gagnent en popularité. Les fromages végétaux, en particulier, attirent de plus en plus de curieux.

Les fromages végétaux sont fabriqués à partir de différentes sources de protéines végétales telles que les noix de cajou, les amandes, les graines de tournesol, les haricots ou encore les pois chiches. On utilise souvent une base de levure nutritionnelle pour donner au fromage sa saveur caractéristique.

Les fromages végétaux sont souvent considérés comme une alternative plus saine aux fromages traditionnels, car ils sont riches en nutriments et contiennent moins de graisses saturées. Ils sont également souvent exempts de lactose, ce qui en fait une alternative intéressante pour vos clients intolérants au lactose.

Les fromages végétaux se dégustent de la même manière que les fromages traditionnels, avec du pain, des fruits, des noix ou d'autres accompagnements. Ils se prêtent également à différentes utilisations pour votre carte, comme dans les sauces, les gratins ou les sandwichs.

Comment créer une expérience fromagère inoubliable ?

Pour offrir une expérience culinaire hors norme, un produit d’exception est bien évidemment indispensable. Mais le cadre de consommation est tout aussi important.

Surprenez vos clients avec des accords inédits

Côté fromages, les consommateurs sont à la recherche de saveurs nouvelles. Textures inédites et alliances osées sont à l'honneur : citron, caviar, poivron…

Côté boissons, connaissez-vous les accords fromages et bières, ou fromages et whisky ? Le fromage s’associe aujourd’hui avec toutes sortes de liquide : café, thé, jus de fruits, saké…

Enfin, pensez qu’un bon fromage n’est rien sans un bon pain. Les pains spéciaux se marient parfaitement aux fromages, en atténuant leur côté gras. Aux céréales, au sarrasin, aux noix, aux raisins… vous n’avez que l’embarras du choix.

Racontez l’origine des fromages que vous servez

Derrière chaque fromage, il y a un producteur, un terroir, une tradition. Les consommateurs, soucieux de transparence, veulent connaître l’origine des fromages qu’on leur sert.

Il faut donc savoir répondre à leurs interrogations en leur donnant un maximum d’informations sur l’origine et les modes de production des fromages qu’ils consomment.

Mettez les terroirs en avant sur vos cartes ou dans vos vitrines. Présentez la région de production, les labels de qualité, les hommes et les femmes qui les ont produits, comment ils ont été affinés… Toutes les informations qui créent un univers spécifique et donnent envie de partir à sa découverte seront appréciées.

Attirez vos clients en organisant des animations fromagères

Traditionnellement, au restaurant, le fromage se sert au plateau, au chariot ou à l’assiette. Mais le fromage peut aussi être compagnon idéal d’évènements festifs :

Organisez des soirées thématiques. En hiver, par exemple, lancez une soirée conviviale « spécial montagne » pour réchauffer le coeur de vos clients. Mettez au menu les spécialités montagnardes : Mont d’Or au four, fromage à raclette, reblochon en tartiflette, fondue…
Vous pouvez aussi opter pour des dégustations, des ateliers ludiques cheese geek (blind test, dégustation d’accords vins et fromages, d'accords bières et fromages…).
Et pourquoi ne pas installer une cave à fromages dans votre restaurant, pour que vos clients puissent voir chaque fromage avant de le choisir ?

Les fromagers aussi animent leur point de vente : ils ouvrent dorénavant des espaces de restauration dans leur boutique. C’est ce qu’on appelle des bars à fromage.