FOURNISSEUR VEGAN : LES PRODUITS ALTERNATIFS

Les consommateurs français se montrent de plus en plus soucieux d'alimentation saine, de bien-être animal et de consommation responsable. Vous hésitez encore à proposer une option végan à votre menu ? Voici un tour d’horizon de votre fournisseur vegan qui devrait finir de vous convaincre.

Assortiment de légumineuses
Une première sélection de produits veganVoir toute l'offre

Trois bonnes raisons de découvrir les alternatives vegan de METRO 

Se mettre au végétal

Les bienfaits d’une alimentation veggie sont nombreux : prévention des pathologies cardiovasculaires, diminution de la consommation de graisses saturées et réduction de l’empreinte carbone. De nombreuses études démontrent les impacts positifs d’un régime végan sur la santé, mais aussi sur le poids.

Suivre les tendances

4 Français sur 10 sont prêts à limiter leur consommation de protéines animales*. Notre offre a donc évolué pour accompagner les professionnels qui souhaitent intégrer des options végétariennes et véganes à leur carte. Nous travaillons ainsi activement pour vous proposer de nouvelles alternatives vegan.

*Etude Ifop/Lesieur pour l’OCPop

Réinventer sa cuisine

En cuisine, vous le savez, l’adaptation est indispensable. Substituer les protéines animales au profit d’alternatives végétales devient de plus en plus important. L’occasion pour vous de réinventer vos plats signatures et d’innover. La cuisine végétale est un défi que de nombreux cuisiniers sont prêts à relever. Ferez-vous partie de ce mouvement ?

quelles sont les alternatives vegan ?

METRO a recensé de nombreuses alternatives végétales. Il peut s'agir des légumineuses, des algues, des purées d’oléagineux.

Produits vegan

Les légumineuses

Peu coûteuses, les légumineuses présentent de nombreuses qualités nutritionnelles. Elles sont riches en protéines, en minéraux et en vitamines. Elles ont aussi l’avantage d'être sans gluten.

 

Pour proposer une option vegan, vous pouvez utiliser des pois chiches et des haricots qui donneront de la consistance à vos salades et à vos soupes.

 

Pensez aussi à revisiter des recettes célèbres de la consommation vegan, comme le houmous ou le chili.

Les alternatives à la viande

Nos fournisseurs rivalisent d’ingéniosité pour proposer des produits de consommation vegan toujours plus proches de la texture, du goût et de l’apparence des viandes traditionnelles.


Attention cependant aux appellations sur vos cartes
. Un décret qui entrera en vigueur le 1er octobre 2022 interdit la commercialisation des produits à base de protéines végétales sous les dénominations "steak végétal" ou encore "bacon vegan".

 

La reproduction de volaille

C'est une reproduction de volaille à base de protéines de soja qui reproduit la consistance et la résistance à la mastication d’une aiguillette classique.

 

Si votre menu s’axe plus fast-food, vous pouvez aussi vous appuyer sur des nuggets vegan. Il s’agit de préparations à base de blé, de maïs, d’épices et de pomme de terre. Elles reproduisent la croustillance attendue du produit classique, ainsi que la moellosité de la farce.

 

Le burger vegan

Votre offre de burgers peut quant à elle s’appuyer sur des alternatives vegan à base de blé, de pomme de terre et d’épices, ou sur des d'options plus végétales.

Les alternatives au poisson

Les saveurs marines se remplacent efficacement en travaillant des recettes à base d’algues. Riches en iode et en minéraux, celles-ci offrent une belle diversité de goûts et de textures.

 

Vous pouvez vous en servir pour proposer des tartares d’algues, des tartinades, des tzatzikis, mais aussi des sushis végétaliens à base de feuilles de nori. La nori est une algue particulièrement intéressante dans le cadre d’une consommation vegan, par son goût proche de la sardine. Nous vous recommandons de l’utiliser pour une soupe rouille sans poisson !

Lait végétal vegan

Les alternatives aux produits laitiers

Les alternatives aux oeufs

La première question à se poser relève de leur utilité réelle. Si la recette que vous suivez ne comprend qu’un seul œuf, c’est probablement qu'il est superflu.

 

Vous pouvez alors compenser par un autre ingrédient liant, comme une crème au soja. C’est particulièrement utile dans les recettes de quiches, de cakes salés ou de tortillas végétales.

 

Il existe cependant des recettes dans lesquelles les œufs ont un vrai rôle de liant ou de levant. Il s’agit alors de choisir le bon substitut en fonction du résultat attendu :

 

  • Obtenir du moelleux : Remplacer l’œuf par 50g de compote ou de yaourt de soja, ½ banane écrasée ou 1 càc d’huile ou de purée de noix + 45ml de lait végétal.

  • Alléger une recette : Remplacer l’œuf par 1 càc de jus de citron ou de vinaigre de cidre + 60ml de lait végétal ou 1 càc de bicarbonate de soude + 1 càc de vinaigre de cidre ou de jus de citron. On peut aussi le remplacer par 50g de tofu soyeux ou 50g de yaourt de soja.

  • Monter en neige : Utiliser l’aquafaba, c’est-à-dire le jus de cuisson des pois chiches qu’on retrouve dans les bocaux ou conserves et qu’on peut aussi fabriquer facilement. Avant de le monter en neige réserver 10 minutes au frigo.

  • Gélifier : L’agar-agar à raison de 4g par litre.

  • Apporter du liant : Remplacer l’œuf par 50g de tofu soyeux ou 50g de compote, ½ banane écrasée ou 1 càs de fécule+30ml d’eau.

  • Apporter du goût : Remplacer les œufs par du sel noir de l’Himalaya.

 

Pour les préparations de gâteaux ou de pains qui nécessitent 2 ou 3 œufs vous pouvez utiliser du bicarbonate de soude associé au vinaigre de cidre ou à du citron pour apporter un levant alternatif.

 

Enfin, certaines recettes de biscuits, comme les cookies, se servent de l'œuf comme "humidifiant". Vous pouvez le remplacer par de la compote de fruit, des graines de chia moulues ou du tofu soyeux.

 

Les alternatives au beurre

 

  • En cuisson : Dans le sud on le remplace généralement par de l’huile d’olive. Dans la cuisine asiatique on utilise l’huile de sésame. Pour remplacer son beurre de cuisson on peut aussi opter pour l’huile de coco ou la margarine.

  • Sur les tartines : On peut utiliser la margarine végétale ou une purée d’oléagineux (cacahuètes, amandes, noisettes, noix de cajou, sésame…).

  • Dans les gâteaux : Le plus simple est de remplace par une margarine végétale mais pour la réalisation de gâteaux on peut reproduire l’onctuosité du le beurre en le remplaçant par une purée de courgette, de la patate douce ou du potimarron cuit, de la chair d’avocat ou de pomme bien épaisse. On peut également utiliser les huiles et les purées d’oléagineux qui supportent bien la cuisson tout en proposant un gout assez neutre.

 

Les alternatives au lait

Du côté du lait, le marché est maintenant riche d’une grande diversité de laits végétaux aux saveurs et aux textures diverses. Chacune de ses préparations végétales a des avantages, en plus d’être naturellement sans gluten et sans lactose :

 

  • Le lait de soja a un goût neutre, qui permet de l’incorporer autant dans les préparations salées que sucrées.

  • Les boissons d’avoine sont riches en glucides complexes. Elles constituent donc un lait bien adapté aux recettes de petit déjeuner type smoothie ou porridge.

  • Le lait d’amande et les boissons au riz présentent une saveur plus douce, qui se destine donc naturellement aux desserts.

  • Les boissons végétales au coco sont très parfumées. Elles servent autant à préparer des plats exotiques comme le Dhal de lentilles, qu’à parfumer des gâteaux et des pâtisseries.

 

Il existe en outre des laits végétaux aromatisés à la vanille ou au chocolat. Ils permettent de proposer une grande diversité de boissons chaudes originales, type Mocha, bubble tea et chocolats chauds.

 

Les alternatives aux fromages

Des propositions de remplacement commencent à voir le jour :

 

  • Emmental : des produits saveur emmental, proposés en tranches, à base d’huile de coco.

  • Croquette de fromage : Le médaillon fondant avec sa panure croustillante et on intérieur coulant.

  • Fromage à tartiner : Le fermentino aux herbes à base de noix de cajou se consomme tel quel ou sur une tranche de pain.

  • Fromage à fondre : Un produit comme le Cicioni se mange aussi bien en tranches dans un tartine de pain qu’en remplacement du fromage dans les plats de gratins et de pâtes. Il s'agit d’un fromage végétal fabriqué à base de noix de cajou et d’amandes.

 

Notez que le fromage se remplace très bien par de la levure maltée, quand il s'agit de reproduire le goût du fromage fondu sur les gratins. Mélangée à un peu de crème liquide végétale, elle reproduit parfaitement le goût du fromage fondu dans les plats au four.

 

Et pour un risotto bluffant, vous pouvez aussi mixer quelques cuillères de levure maltée à un peu de purée d’amande. Effet “parmesan” garanti, un grand classique de la consommation vegan !

L'alternative du Miel vegan

Voici les alternatives au miel :

 

  • Le sirop d’érable affiche une couleur proche de celle du miel, tout en ayant de réelles qualités olfactives.

  • Le sirop de riz a quant à lui un goût caramélisé qui permet de réussir des plats comme les chutneys, biscuits ou riz au lait.

  • Le sirop d’agave enfin, est naturellement plus sucré que le miel et permet d'adoucir toutes vos boissons lactées.

Le tamari

La sauce tamari trouve ses origines au Japon. À la différence de la sauce soja classique, elle ne contient pas de blé et propose un goût plus doux.

 

Gluten free, elle intensifie les saveurs des bouillons, des soupes, des légumes poêlés, des vinaigrettes et des marinades. Elle résiste d'ailleurs très bien à la cuisson. Ses adeptes l’apprécient également pour sa forte concentration en minéraux, en probiotiques et en protéines.

 

Il existe de nombreuses idées recettes qui adaptent la sauce tamari à nos grands classiques français : un poireau vinaigrette, une salade d’endives ou une soupe de carotte au tamari.

Végétarien, végétalien, végan : quelles différences ?

Repas vegan au restaurant

Les 4 tendances végétales 

  • Les consommateurs végétariens excluent la viande de leur alimentation ;

  • Les végétaliens ne mangent ni œuf, ni poisson, ni produits laitiers ;

  • Les flexitariens réduisent leur consommation de produits carnés, sans les exclure complètement de leur quotidien ;

  • Les vegans proscrivent, quant à eux, tous les aliments et produits d’origine animale. Ils évitent donc certains cosmétiques, ainsi que tous les produits textiles contenant des peaux ou des poils d’animaux.

 

Le véganisme incarne par conséquent une approche plus radicale que les régimes alimentaires végétarien et végétalien. Il s'inscrit dans une démarche éthique et environnementale, plus que diététique.

Proposer une offre vegan sur place ou à emporter

Un dossier Toute la Franchise sur les offres végétales en restaurant comprend un interview de Stéphanie Bartczak, consultante culinaire. Celle-ci affirme que les enseignes CHR ont intérêt à développer une option vegan à leur menu.

 

Elle donne plusieurs raisons à cela :

 

  • les clients vegans, végétaliens, végétariens et flexitariens représentent une part toujours plus importante de la population. Proposer une offre vegan consiste donc simplement à satisfaire l'ensemble de votre clientèle

  • un client qui consomme du végétal n’est pas nécessairement vegan. Il peut profiter d’une sortie pour tester de nouveaux goûts

 

  • la consommation vegan répond à de nombreuses restrictions alimentaires : interdictions religieuses, allergies, intolérances...

Qu’espèrent les consommateurs vegans en matière de restauration ?

Si les consommateurs vegans restent une minorité en France, la consommation de produits vegans se développe fortement. Le marché vegan ne séduit en effet pas que les vegans. La population française en tant qu’ensemble devient de plus en plus réceptive à ces approches alimentaires. En jeu, une alimentation plus saine, plus qualitative, et plus responsable.

 

Un rapport CHD Expert sur la tendance vegan s’intéresse aux attentes des consommateurs ciblées CHR, Cafés-hôtels-restaurants. Il en ressort que 46% des Français attendent des restaurants “classiques” qu’ils proposent dorénavant 1 ou 2 plats vegans dans leur menu. 43% souhaitent, par ailleurs, que les enseignes de restauration rapide proposent elles aussi 1 ou 2 plats vegans à leur carte.

 

Enfin, un article du European Vegetarian Label sur les alternatives végétales détaille les résultats d’une étude sur les attentes des consommateurs vegans. On y trouve des pistes végétariennes exploitables par la restauration : lait végétal, légumineuses, pâtisseries et friandises.

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