Comment faire passer mon restaurant au durable ?

À l’heure où les consommateurs se sont transformés en consomm’acteurs, rendre votre restaurant durable devient
indispensable pour pérenniser votre activité. Pour répondre aux nouvelles attentes de vos clients, vous devez prendre en compte les trois piliers que sont l’environnement, l’économie et le social. Nous sommes là pour vous accompagner et relever ce défi !

Repenser ses pratiques alimentaires

Les différents scandales alimentaires et les bouleversements climatiques ont modifié durablement les habitudes des Français vis-à-vis de la nourriture. Vos clients font maintenant le lien entre l’alimentation, la santé, la protection de la planète et le bien-être animal.

Ils attendent donc de vous des produits de qualité et une totale transparence sur leur origine. Et ils sont prêts à payer un peu plus cher pour cela ! Se lancer dans une démarche durable peut se faire avec des gestes simples et le retour sur investissement est généralement au rendez-vous.

Passer son restaurant au durable en trois points

Faire évoluer sa carte

La carte est l’ambassadrice de votre cuisine ! En y affichant clairement vos engagements, vous donnez du sens à vos actions. Parlez de la provenance de vos matières premières en mettant à l’honneur les produits locaux et de saison. Ils sont souvent identifiés par des labels, appellations ou certifications. S’approvisionner en ingrédients du terroir permet de réduire l’empreinte carbone de votre établissement. Favorisez également le végétal par l'introduction accrue de légumes sur votre carte.

Choisir des produits d’entretien écologiques

En choisissant des produits écologiques, moins nocifs et composés de matières premières renouvelables, vous préservez la planète et la santé de votre personnel. Ces produits sont reconnaissables par les labels Ecocert, Ecolabel européen, la norme française NF Environnement. Ces signes garantissent à la fois un niveau d’efficacité élevé et une limitation de leur impact sur l’environnement.

Bien gérer ses déchets

La question des déchets est au centre des préoccupations environnementales. Et la réglementation en vigueur est claire : tout producteur ou détenteur de déchets est tenu d’en assurer ou d’en faire assurer la gestion. En tant que restaurateur, vous en êtes responsable jusqu’à leur élimination ou leur valorisation finale (y compris lorsqu'ils sont confiés à des tiers). Cela concerne les biodéchets (dont les huiles alimentaires) et les autres déchets (verre, carton, plastique, métal).

DES PISTES D’ACTIONS SIMPLES À METTRE EN ŒUVRE

METRO s’est donné pour vocation de vous aider et de vous accompagner à d’inscrire votre établissement dans une démarche de développement durable : reprise des consignes, gestion des déchets, choix de filières labellisées, lutte contre le gaspillage alimentaire, écoconception de la cuisine et de la salle.

La lutte contre le gaspillage alimentaire

La lutte contre le gaspillage alimentaire est devenue une urgence planétaire.

Dans la restauration, 14 % des achats de nourriture finissent à la poubelle. Des actions sont donc nécessaires en cuisine et en salle pour lutter contre ce gaspillage.

Pour cela, quelques règles de bases peuvent être facilement applicables :

Utiliser en priorité les produits dont la date limite d’utilisation optimale (DLUO) est la plus proche
Proposer des portions qui s’adaptent à l’appétit de vos clients
Réutiliser les restes de la veille dans vos préparations
Utiliser les ingrédients dans leur totalité (la peau, les cosses, les fanes, les écorces… peuvent être la base de recettes originales)
Proposer le gourmet bag (ou doggy bag) à vos clients
Utiliser l'application To Good To Go pour limiter vos invendus et éviter de les jeter.

Les alternatives au plastique et à la vaisselle jetable

Les plastiques et la vaisselle jetable, utilisés pour la vente à emporter et la livraison, sont également dans le collimateur :

depuis janvier 2020, la vente de gobelets, verres et assiettes en plastique est interdite
en 2021, les boîtes en polystyrène, les couverts, pailles, agitateurs en plastique… devront être remplacés par des alternatives durables et responsables
en 2023, l’usage de vaisselle jetable dans les fast-foods pour les repas servis sur place ne sera plus possible.
et d’ici 2040, tous les emballages plastiques à usage unique seront interdits.

Il est donc temps d’étudier les solutions alternatives. Optez pour une vaisselle à usage unique biodégradable ou recyclable. Vaisselle en bois, en bambou, en carton, en pulpe végétale… : les possibilités sont nombreuses. Et pourquoi ne pas faire preuve d’originalité en créant des contenants comestibles à base d’ingrédients alimentaires ?

L’amélioration énergétique de son restaurant

Le matériel électroménager, l’éclairage, la ventilation… génèrent une grande consommation d’énergie et des coûts financiers importants pour votre restaurant.

Suivre les principes de l’écoconception permet de limiter les pollutions, le besoin en énergie, l’émission de gaz à effet de serre et réduit ainsi votre facture énergétique.

Notre bureau d’études est là pour vous accompagner dans vos projets d’aménagements éco-responsables. Sa mission est de vous proposer des solutions personnalisées en tenant compte des contraintes liées à votre site, aux équipements nécessaires, aux fluides, aux énergies et aux traitements des déchets.

Aménager vos locaux avec des équipements écoconçus vous permettra ainsi de faire des économies d’énergie et de participer au bien-être des collaborateurs et des clients.

Le + METRO

Nous organisons par ailleurs chaque année un colloque « Mon restaurant passe au durable » pour construire avec vous les meilleures pratiques éco-responsables.