Quels vins avec une planche de charcuterie fromage ?

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Planche de charcuterie et de fromage, verres de vin
L’été est là, les terrasses se remplissent. C’est le moment de faire du chiffre d’affaires additionnel avec des planches mixtes de charcuterie-fromages à l’heure de l’apéritif. Savez-vous avec quels vins les servir ? Tour d’horizon des mariages réussis et des erreurs à ne pas commettre.

Les types de vin à associer avec la charcuterie

Les Français raffolent de la charcuterie. Deux tiers d’entre eux affirment qu’ils ne pourraient pas s’en passer, selon une étude Kantar de 2020. Quels profils de vin privilégier ? 

 

« Gras, sel et persistance gustative dominent dans la charcuterie. Il faut des vins rouges friands, ronds, solaires et de caractère », explique Samira Heinimann, cheffe de produits Image et Qualité Vins chez METRO.

 

« Les viandes maigres séchées, fumées, affinées s’associent avec des rouges légers ou des blancs frais. Par exemple, Bresaola : rouges friands, fruités, et gourmands. »

Planche de charcuterie et verres de vin

La charcuterie crue

Conseils pour associer son vin avec une charcuterie crue

Avec les jambons ‒ ibérique, parme, fumé ‒ comme avec les saucissons, iI faut compenser le gras avec :

  • un vin rouge frais ou de belle vivacité,
  • ou un rosé structuré, comme le Tavel.

 

Samira Heinimann recommande particulièrement « d’associer le saucisson avec un Bourgueil pour le fruité, la gourmandise et la fraîcheur » et de privilégier « des rouges très ronds, frais et légèrement tanniques avec le chorizo ».

 

Il faut surtout éviter les tanins durs de vins jeunes de Bordeaux ou de Côtes du Rhône septentrional.

 

« Pour la Coppa, choisissez des rouges de caractère, frais sans être acides, et riches en alcool. Pour le Lonzo, des rouges solaires, charnus, fruités et exubérants ».

 

Vin et charcuterie crue, les associations évidentes

Avec les planches de charcuteries, les associations classiques sont donc les vins rouges :

 

Des accords vin charcuterie crue originaux

Pour vos plateaux de charcuterie, votre sélection de vins doit se tourner vers :

  1. Un blanc minéral et acidulé, comme le Sauvignon blanc de la Loire
  2. Un Riesling issu du terroir des vins d’Alsace
  3. Un Chardonnay de Bourgogne pour souligner le caractère épicé de la viande
  4. Un blanc méridional comme une IGP Pays d’OC à base de Chardonnay.

La charcuterie cuite

Fondantes, onctueuses et savoureuses, les charcuteries cuites apprécient la compagnie de vins élégants, portés par de belles acidités.

 

Conseils pour associer son vin avec de la charcuterie cuite

Les rillettes ont une texture fondante et grasse. Il est donc conseillé de privilégier :

  • les vins blancs secs vifs et fruités comme les vins de Touraine (Vouvray) ou de Bourgogne de la Côte Chalonnaise
  • des rouges souples aux tanins fondus.

 

La terrine de campagne, plus sèche, se prête bien aux rouges moyennement taniques, jeunes et fruités, en particulier les vins de la Vallée du Rhône septentrionale : Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, ou ceux du Val de Loire comme le Saint-Pourçain.

 

Quant au foie gras, onctueux, il se marie bien avec un vin doux comme le Sauternes.

 

Des accords vin charcuterie cuite plus surprenants

  • Pour changer des vins liquoreux, proposez avec le foie gras, un rouge généreux comme le Saint-Emilion.
  • Pour la terrine de campagne, un vin blanc de caractère, comme un vin de Graves ou un Mâconnais.
  • Et « pour le jambon de Paris, optez pour des vins blancs jeunes et frais, fruités et floraux », recommande Samira Heinimann.
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Quels types de vins selon les planches de fromages ?

Verre de vin blanc, planche de fromages et grappe de raisin

Selon une idée reçue, le fromage doit être dégusté uniquement avec du vin rouge. S’il est possible de le faire pour certains fromages, privilégiez plutôt les vins rouges légers et friands aux vins rouges tanniques.

 

Mais, surtout, osez les blancs. « Crémeux, gras, parfumés… La fraîcheur des vins blancs, voire l’effervescence des bulles, valorisent leurs saveurs », précise Samira Heinimann.

Les vins pour les pâtes persillées

Salés et acides, les fromages à pâte persillée, comme le bleu d’Auvergne ou le Stilton, se marient bien avec des vins liquoreux, notamment le Montbazillac ou le Bonnezeaux.

Les fromages de chèvre

  • Pour un chèvre frais ou demi-affiné, préférez un vin blanc vif et fruité, par exemple un Quincy ou des vins du Mâconnais.
  • Pour un chèvre sec, un blanc minéral, comme le Sancerre, fera un parfait accord.

Les fromages à pâte pressée

Pour révéler toutes les saveurs fromagères lors de la dégustation, proposez un Bourgogne blanc ou un Jura, aussi bien du nord (Chablis) que du sud (Mâcon).

Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie

Proscrivez les vins rouges et choisissez plutôt :

  • « pour le brie, intense, gras, doux, persistant avec une finale légèrement amère, un blanc vif pour rincer le gras du fromage. Par exemple, un chenin sec comme Vouvray ou Montlouis sur Loire en demi-sec »
  • pour le camembert, à la pâte molle légèrement salée et à la croûte fleurie, un vin pétillant pour dégraisser le fromage : un crémant ou un cidre bouché.

Les fromages à pâte molle et à croûte lavée

Époisses, livarot et maroilles demandent des vins blancs puissants, aromatiques et vifs, comme :

  • les vins d’Alsace à base de pinot gris, de Gewurztraminer,
  • les vins blancs de la Vallée du Rhône, comme le Condrieu.

Sur une planche mixte, les possibilités sont donc multiples ! Et s’il faut sélectionner un vin qui puisse accompagner un maximum de fromages et de charcuterie ? L’idéal est un Gamay, du beaujolais, qui a un cépage peu tannique et fruité. Si votre client n’est pas amateur des crus de cette région, proposez-lui un vin léger d’Anjou, à base de Cabernet-Franc. Vous avez des clients amateurs de bière ? Rappelez-vous que les accords mets et bières sont parfaites sur les planches apéritives !