Les produits de la mer des professionnels

Poissons maigres, gras, ou mi-gras. Poissons de mer ou d’eau douce. Sur les 25 000 espèces qui existent, les consommateurs consomment toujours les mêmes. Certaines espèces, moins connues, sont pourtant tout aussi bonnes gustativement. Découvrez quels produits choisir, de quelle manière, et comment METRO s’inscrit dans une démarche durable.

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« METRO fait un très très beau travail sur le poisson. Il y a des produits assez exceptionnels. »

A. Cachot - Restaurant le Détour

Pourquoi acheter vos produits de la mer chez METRO ?

Une offre unique

En faisant vos achats dans nos entrepôts, vous aurez accès à un large choix d’espèces. Notre assortiment compte environ 140 produits, en fonction des saisons.

Espèces nobles ou oubliées, poissons sauvages, poissons d’aquaculture, céphalopodes, crustacés, coquillages… Nos experts dénichent des produits que vous ne trouverez pas ailleurs.

Nous vous proposons des poissons entiers, mais aussi des poissons vidés et filetés par nos experts pour vous faire gagner du temps.

Une fraîcheur maximale

Nos experts s’approvisionnent chaque jour en direct de 28 criées françaises. Ils sélectionnent les produits pour leur qualité supérieure, leur saveur unique et leur origine garantie.

Notre logistique performante permet d’acheminer les poissons aussitôt sortis de la mer. Tous les entrepôts sont ainsi livrés le jour même dans la nuit, pour une mise en vente dès le lendemain. Les arrivages quotidiens garantissent une extrême fraîcheur.

La saveur et la texture des poissons sont ainsi préservées.

Une sécurité alimentaire garantie

Nous maîtrisons l’ensemble de la chaîne de distribution de nos produits de la mer.

Chaque lot est contrôlé et étiqueté pour une traçabilité et une transparence totales. Les arrivages quotidiens sont soumis à des prélèvements analysés dans notre laboratoire. Le service qualité de METRO coordonne ce plan d’échantillonnages et veille au respect de notre charte qualité exigeante.

Ces contrôles en aval vous garantissent ainsi la sécurité alimentaire des produits présents sur nos étals.

Le + METRO

Nos chefs rayon sont là pour vous conseiller. Spécialistes de la poissonnerie, ils pourront partager avec vous leur faire-savoir et vous donner quelques actuces pour sublimer vos poissons. Ils peuvent aussi étêter, écailler, vider les poissons et lever des filets. N’hésitez pas à le leur demander.

Arnaud (chef de rayon marée à l’entrepôt de Lille), a pêché un esturgeon de 38 kg

Du poisson oui, mais du poisson durable et responsable

Les produits de la mer sont menacés par la surpêche et la pollution des océans.

Sensibilisés via les réseaux sociaux, les consommateurs s’intéressent de plus en plus à l’origine du poisson qu’ils mangent.

Comment a-il été pêché, dans quelles conditions ?

Est-ce une espèce protégée ?

Est-ce un poisson de saison ?

Il en va de même pour les produits d’élevage : quelles sont les conditions d’élevage, comment le poisson a-t-il été nourri… ?

Il est donc indispensable que vous sachiez répondre à ces questions pour rassurer vos clients. Il est aussi tout aussi important de choisir des poissons issus d’une pêche durable, respectueuse des stocks et de l’environnement. En tant que restaurateurs ou poissonniers, vous avez la mission d’éduquer vos clients pour qu’ils consomment de façon responsable.

« Il est grand temps de faire attention et de préserver les ressources et l’environnement. »

Arnaud Vanhamme – Poissonnier Traiteur – MOF

Des associations comme Ecotable ont créé un label pour noter les restaurants durables. Ils permettent ainsi aux clients de favoriser le choix d’un restaurant qui alliera à la fois le plaisir gustatif et l’engagement du restaurant dans une démarche durable, bonne pour la planète.

Notre conviction chez METRO est que l’on peut proposer du poisson de qualité tout en respectant les espèces.

« 70 % de nos produits leaders ont une certification MSC (pêche durable) ou ASC (aquaculture) qui certifient des pêcheries et des zones de pêches sur des espèces données. Notre objectif est de proposer 80 % de produits de la mer issus de la pêche durable d’ici à 2025. »

Chef de marché marée chez METRO

Pour vous garantir une qualité constante, nous avons développé notre propre filière marée. De cette façon, nous maîtrisons l’approvisionnement de nos produits depuis la mer, jusqu’à nos étals. Nous nous assurons ainsi de leur totale traçabilité et vous garantissons une origine 100 % conforme. Transparence sur toute la ligne !

Mais cela ne suffit pas. Nous avons à coeur de protéger les ressources marines et de promouvoir une pêche responsable. C’est pourquoi nous nous sommes également associés à Mr. Goodfish : ce label garantit que le poisson que vous achetez est proposé parce que l’espèce se porte bien. Mr. Goodfish établit une liste trimestrielle des espèces de saison que l’on peut consommer. Le poissons comme le bar, le maquereau ou la sardine sont affichés sur vos carte d’été. Le merlu ou le barbue sont quant à eux des poissons à servir en hiver.

D’autres labels durables existent pour vous guider dans vos choix :

Pêche durable : écolabel français créé suite à la volonté de la filière pêche, en 2007, de créer un écolabel facilement reconnaissable par les consommateurs.

Pêche durable MSC : écolabel international

Pêche durable MSC : le Marine Stewardship Council (MSC) est un écolabel international garantissant que les poissons ont été pêchés de façon durable (gestion des stocks de poissons, respect des écosystèmes et gestion des pêcheries). En savoir plus

Envie de découvrir le calendrier des espèces à consommer cette saison ?

JE CONSULTE LE CALENDRIER MR.GOODFISH

Pourquoi mettre du poisson à la carte de votre restaurant ?

Plus maigre que la viande, le poisson répond parfaitement à la tendance de restauration saine qui s’est installée depuis quelques années en France. Le poisson présente par ailleurs des qualités nutritionnelles précieuses. Sa forte concentration en Omega3 est à la fois bonne pour le développement du système nerveux, mais aussi pour prévenir les maladies cardio-vasculaires.

Les Français mangent en moyenne près de 34 kg de poisson par an (source Organisation des Nations Unis pour l’alimentation et l’agriculture).

Signe de cuisine fine, l’attrait de la restauration pour ce produit vieux comme le monde ne faiblit pas.

De nouveaux concepts de restauration à table ou rapide à base de produits de la mer

Bars à huîtres, lobster roll, fish & chips, et autres fishs burgers ont le vent en poupe. L’enseigne de restauration rapide Père & Fish propose par exemple des burgers gourmets de poissons frais issus de pêches responsables.

L’enseigne Mersea, quant à elle, relève le défi de faire découvrir le poisson avec des recettes street food conçues par un chef étoilés. L’influence asiatique participe aussi à cet engouement, grâce aux sushis, makis et autre nigiris.

« Apprécier le poisson, c’est respecter sa personnalité en sachant adapter la cuisson pour révéler toute la subtilité d’un goût qui n’appartient qu’à lui. »

Alain Ducasse

Vous aussi différenciez-vous en proposant des produits de la mer à vos clients

En plus de créer une carte originale, travailler des poissons vous permettra de mettre en avant votre savoir-faire technique.

Mais attention, le poisson est un aliment fragile. Il faut le travailler en respectant les bonnes pratiques d’hygiène. Surtout pour le poisson cru.

Comment reconnaître un poisson frais ?

Voici les signes de fraîcheur facilement observables :

Un poisson frais brille et sa peau est recouverte d’un fin mucus transparent

Vérifiez également les yeux qui doivent être translucides et bombés

Les branchies doivent être rouge vif et humides

Le poisson doit sentir l’iode et la saumure. Une odeur d’ammoniac est un signe que le poisson n’est plus frais.

Votre poisson doit aussi présenter une certaine rigidité. En tenant votre poisson à l’horizontale par la tête, celui-ci doit garder sa rigidité. S'il est mou et s’affaisse, passez votre chemin !

Enfin contrôlez l’environnement de conservation du poisson !

Celui-ci doit être conservé à basse température dans la glace. Un saumon, par exemple, pourra se conserver une douzaine de jours à 0° alors qu'à 10°, vous ne pourrez pas le conserver plus de 3 jours.
(Source FAO.org).

Et les filets ? Il est plus difficile de vérifier la fraîcheur des filets mais deux indices doivent vous guider, l’odeur d’une part et la couleur qui doit être brillante et nacrée.

Contrôlez l’environnement de conservation du poisson

Le + METRO

Vous pouvez choisir vous-même vos produits de la mer. Les étals marée de nos entrepôts vous permettent de vérifier vous-même la qualité et la fraîcheur de nos produits.

Comment choisir des poissons de qualité ?

Côté poissons classiques, le saumon arrive en tête du classement des poissons les plus achetés par les français. Au coude à coude avec le cabillaud. Ils sont suivis par le merlu, le lieu noir la dorade et la suite.

Pour s’assurer d’une qualité optimale, rien de mieux que de choisir des poissons issus de pêches durables.

Mais d’autres labels vous garantissent également une qualité supérieure. C’est le cas du Label Rouge ou de celui bio. Vous pourrez ainsi faire redécouvrir le goût de la mer à vos clients.

Mais la mer sait aussi offrir des produits de qualité exceptionnelle, comme le homard d’Europe, bien plus fin et excellent que son cousin le homard américain. Ce homard est prélevé au casier (un mode de pêche respectueux de l’environnement) et offre une qualité premium. De juin à septembre, le thon blanc de ligne est un produit de haute qualité. Cette pêche hautement sélective bénéficie de la certification MSC.

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