Des poissons d’eau douce locaux
On compte 80 espèces de poissons dulcicoles. 15 d’entre elles sont menacées d’extinction. La pêche des poissons d’eau douce est donc très réglementée et seuls les pêcheurs professionnels sont autorisés à vendre leurs prises. 28 % de la production des sites de pisciculture en eau douce est réservée au repeuplement des rivières. Cuisiner du poisson d’eau douce, c’est pour vous l’occasion de mettre en valeur des produits locaux de grande qualité.
Les espèces utilisées en cuisine
Les poissons d’eau douce sont appréciés pour la finesse de leur chair, leur goût singulier et leurs qualités nutritives : protéines, oméga 3 et acides gras polyinsaturés que l’on trouve plus rarement dans les autres aliments. Les espèces les plus appréciées sont le brochet, la carpe, le gardon, l’esturgeon, la lamproie, la perche, le goujon, le sandre, l’omble chevalier et bien sûr la truite.
La truite à l’honneur
La truite arc-en-ciel originaire d’Amérique du Nord représente 96 % de l’élevage français. On trouve plus rarement la truite fario et l’omble chevalier. En cuisine, elle est parfaite pour des préparations simples : en filets grillés relevés d'un trait de citron, elle se prête également volontiers à la gastronomie japonaise sous forme de sashimis, makis et autres sushis.
