Les espèces nobles de poisson de mer
Dans le peloton de tête des poissons dits nobles, vous retrouverez bien sûr :
- Le turbot, à la chair blanche et fine
- Le saint-pierre, si délicat
- La sole, prisée pour la finesse de sa chair
- La lotte, à l’allure peu gracieuse, mais dont la queue, tout comme les joues ou le foie sont des morceaux de choix
Découvrez aussi le bar de ligne, un poisson sauvage pêché dans les eaux vives de l'Atlantique Nord-Est. Ce poisson affectionne les eaux agitées et les côtes rocheuses. Pêchés à la ligne, au filet ou au chalut pélagique les plus gros spécimens peuvent dépasser 8 kilos, cependant les prises dont le poids excèdent 5 kilos sont aujourd'hui rares.
Les poissons d’eau de mer plus confidentiels
Les espèces les plus consommées en France sont le cabillaud, le saumon, le lieu noir et la daurade. Vous les retrouverez en bonne place sur les étals de votre grossiste en poissons de mer.
Mais d’autres méritent également votre attention, comme :
- Le flétan blanc de Norvège, méconnu et pourtant excellent grillé, au four ou poché.
- Le skrei de Norvège, le roi des cabillauds. Disponible de janvier à avril seulement, il est très rare et sa chair ferme et resserrée est fine en raison des nombreux kilomètres qu’il parcourt pour frayer ; d’ailleurs skrei signifie vagabond en français.
- Le bar ikejime, qui tient son nom de la technique d'abattage utilisée, d’origine japonaise.
