Blanquette de sole aux morilles

Préparer et cuire le feuilletage à la taille et façon qui vous convient. Réserver au sec.

Lever les filets de sole, tailler en sifflet. Réserver.

Confectionner un fumet court avec une échalote, un oignon, un blanc de poireau, ail, vin blanc et eau. Passer au chinois, puis réduire avec la crème pendant 25 mn. Vérifier l’assaisonnement.

Bien laver les morilles en plusieurs eaux. Cuire les poireaux à l’anglais. Rafraîchir. Tailler en biseaux en 2 ou 3 morceaux. Pocher les morilles dans la blanquette, égoutter et réserver au chaud.

Vérifier de nouveau l’assaisonnement de la blanquette, ajouter le Xérès.

Pocher à feu très doux les filets de sole dans la blanquette 20/25 secondes à frémissement. En même temps, faire fondre avec une noix de beurre à feu vif les pousses d’épinard avec une fourchette piquée d’ail.

Verser les épinards au fond des assiettes, les filets de sole, les mini-poireaux. Parsemer de morilles et verser le bouillon de blanquette avec les champignons de Paris sautés au beurre.

Finir avec les rouelles de feuilletage.