Les saveurs asiatiques : épices, algues et aromates exotiques à la carte
Les saveurs asiatiques : épices, algues et aromates exotiques à la carte
Impulsée par les grands chefs, la cuisine fusion franco-asiatique a le vent en poupe. Un soupçon de poivre du Timut sublime, par exemple, une tarte au yuzu. Et si vous surpreniez vos clients en...

Impulsée par les grands chefs, la cuisine fusion franco-asiatique a le vent en poupe. Un soupçon de poivre du Timut sublime, par exemple, une tarte au yuzu. Et si vous surpreniez vos clients en twistant vos plats avec des épices, des condiments ou des herbes asiatiques ?



Recette aux algues : apportez une touche iodée à vos plats


D’après un sondage Harris de janvier 2019, deux Français sur trois consomment de la cuisine asiatique au moins une fois par mois. Les papilles des consommateurs sont donc habituées aux saveurs particulières du vaste univers culinaire asiatique.


Les algues, si peu courantes dans la gastronomie occidentale, sont très utilisées en Chine, et plus encore au Japon. Elles cochent toutes les cases de la cuisine healthy : peu caloriques, riches en minéraux, en vitamines et en fibres, elles apportent une note saline aux plats.


Il suffit de réhydrater de la dulse ou du wakamé pour confectionner de savoureuses salades, des risottos ou rehausser les saveurs du poisson, comme un thon mariné. Incontournables, les feuilles de nori sont indispensables à la confection des makis. Ces petits rouleaux à base de riz et d’une garniture de poissons et de légumes peuvent être servis frais, en burrito maki.



Épices asiatiques : enrichissez la palette aromatique de vos préparations

Les poivres


L’Asie recèle des dizaines de poivres aux arômes délicats. Cultivé au Cambodge, le poivre du Kampot est décliné en noir, rouge ou blanc selon la maturité. Considéré comme le meilleur poivre du monde, il présente selon sa couleur des notes mentholées ou fruitées.
Au Népal, le poivre du Timut, présente de notes puissantes de pamplemousse, tandis que son cousin chinois du Sichuan oscille entre les fleurs et l’écorce d’orange.


Ils relèveront, notamment, les desserts comme les mousses au chocolat, les crèmes brûlées ou les tartes au citron. Tentez les tuiles au poivre du Timut signées Johanna Le Pape.


Le gingembre


Originaire d’Asie du Sud-Est, le gingembre est connu pour ses vertus anti-inflammatoires, antiseptiques, antioxydantes et stimulantes sur le métabolisme.


Rhizome (tige souterraine) utilisé frais râpé ou sous la forme plus douce de poudre, il parfume aussi bien les viandes blanches que les soupes ou les desserts. Il se marie particulièrement bien avec la pomme. Vous pouvez également l’utiliser sous forme de confiture pour agrémenter un tataki de boeuf, selon la recette de Laurent Colin.


Le curcuma


De la même famille que le gingembre, il partage ses vertus d’anti-inflammatoires. Ses saveurs sont en revanche très différentes ! Chaud, doux, léger et teinté d’une pointe d’amertume, le curcuma corrige l’acidité d’un plat. Autre qualité, il donne aux plats une jolie couleur jaune vif, à l’exemple des biscuits au curcuma de Johanna Le Pape.


Le galanga


Lui aussi issu d’un rhizome, il est couramment utilisé comme du gingembre, en poudre ou frais. Il est néanmoins beaucoup moins piquant et présente des arômes d’agrumes et de poivre.


Souvent associé au lait de coco dans la cuisine sud-asiatique, le galanga relève aussi bien les soupes que les sauces pour viandes blanches dans la cuisine occidentale.



Herbes aromatiques : apportez de la finesse à vos créations

Cébette thaï


Cultivée pour ses feuilles, elle ressemble à la ciboulette classique, mais présente des notes ailées. Généralement, on consomme sa partie blanche crue et sa partie verte cuite. Vous pourrez la mettre à discrétion dans un Pad thaï Saint-Jacques !


Basilic thaï


Plante herbacée annuelle, cette variété de basilic est utilisée très couramment en cuisine vietnamienne et thaï. Extrêmement aromatique, elle est caractérisée par des notes d’anis et d'estragon.


À utiliser dans les plats de viande, de poisson et de crustacés. Par exemple, pour cuisiner le poisson au curry thaï dans une feuille de banane.


Coriandre


En poudre, en graines ou fraîche, cette herbe est utilisée sous toutes ses formes ces dernières années. Attention, la feuille avec ses saveurs fraîches et savonneuses ne plaît pas à tous les palais !


Elle est largement utilisée en Asie du Sud-Est, notamment dans les pho vietnamiens. On peut en jeter une poignée au dernier moment dans les soupes, les ragoûts, les pâtes, les marinades…


C’est également la touche finale de nombreux buddha bowls. Sous sa forme sèche, elle peut être utilisée pour la préparation des dals.


Citronnelle


Incontournable ingrédient des cuisines thaï et vietnamienne, elle apporte des notes fraîches et citronnées aux poulets, poissons, curry, fruits de mer…


On utilise la partie la plus tendre de la tige, 6 centimètres environ de la base. Il est recommandé de la découper en rondelles assez épaisses pour pouvoir la retirer du plat, car la tige, très dure, ne se mange pas.


Elle est notamment utilisée dans les sandwichs vietnamiens comme dans le banh mi poulet à la citronnelle.



Sauces : ajoutez quelques gouttes pour relever vos plats

Soja


C’est en quelque sorte le sel de la cuisine japonaise. La sauce est fabriquée à base de graines de soja et de blé fermenté.
Sucrée, salée, pimentée, cette sauce rehausse les plats et constitue un ingrédient de choix pour les marinades, comme dans cette recette de poulet frit japonais. Elle existe en version sans gluten au Japon sous le nom de Tamari.


Nuoc mâm


Après le sel japonais, voici le sel vietnamien, cette sauce est faite de poissons conservés dans le sel puis fermentés en fût. La sauce Nuoc mâm, diluée dans de l’eau et quelques gouttes de citron, assaisonne les marinades, notamment celles des bò búns.


Sauce d’huîtres


Fabriquée à base d’huîtres et d’eau salée, elle est nommée lait de la mer par les Chinois. Cette sauce veloutée, riche en nutriments, relève les plats de viande, de poisson et les nouilles sautées aux légumes.