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Blanc de turbot poché au beurre fumé, mousseux de pomme de terre cacao et mouillettes truffées

Blanc de turbot poché au beurre fumé, mousseux de pomme de terre cacao et mouillettes truffées

Blanc de turbot poché au beurre fumé

Portions 6
Complexité
Temps 45 Minutes

Recette pour 6 personnes


Les étapes de la recette

Pour le beurre fumé :

1. Préparer le fumoir avec les copeaux de hêtre, à froid fumer 250g de beurre demi-sel 400g de beurre doux pendant 1h.
2. Clarifier les 250g de beurre demi-sel et les 250g de beurre doux dans une large casserole en retirant le petit lait et conserver le beurre à une température d’environ 55°. Conserver au frais les 150g de beurre doux en plus.
3. Laisser les 100g de beurre demi-sel à température ambiante pour l’utiliser en texture pommade.


Pour le mousseux de pomme de terre :

4. Eplucher les pommes de terre et les tailler en cube grossièrement sans les rincer. Dans un sautoir avec 50g de beurre, faire revenir les pommes de terre sans coloration pendant 2 minutes et mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser cuire une vingtaine de minutes à petit bouillon. Lorsque les pommes de terre sont cuites, crémer porter de nouveau à ébullition, ajouter l’huile de truffes, mixer au blinder, vérifier l’assaisonnement et débarrasser dans un syphon, gazer et conserver au bain marie.
5. Lever les filets de turbot et tailler 6 beaux pavés de 100g.


Pour les mouillettes truffées :

6. Parer le pain de mie puis tailler des bandes de 10 cm de long sur 0,5 cm de large. Les badigeonner au pinceau avec une huile d’arachide, les cuire entre deux plaques au four 6min à 180°. Laisser refroidir.
7. Mettre le beurre pommade dans une poche à douille et pocher un trait de beurre sur les mouillettes.
8. Tailles des fines lamelles de truffes et les placer sur les mouillettes. Beurre monté.
9. Réduire dans une petite casserole de moitié de volume 20cl de vin blanc et 15cl de vinaigre puis monter la sauce avec les 150g de beurre fumé restant. Assaisonner.


Pour le dressage :

10. Dans l’assiette, poser 3 points de syphon de pomme de terre, les saupoudrer de cacao, disposer le pavé de turbot bien égoutté et finir avec un point de beurre monté.


Les ingrédients