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Radis daikon et tartare d'huître, crème glacée de pain toasté

Radis daikon et tartare d'huitre, crème glacée de pain toasté

Radis daikon et tartare d'huître, crème glacée de pain toasté

Portions 6
Complexité
Temps 45 Minutes

Recette pour 6 personnes


Les étapes de la recette

1. Pour la crème glacée au pain grillé, cuire tous les ingrédients ensemble, mixer, vérifier l’assaisonnement et verser dans un bol à turbine à glace.


Pour le dashi :

2. Dans une casserole porter à ébullition l’eau minérale et le kombu puis laisser infuser 10 minutes.
3. Hors du feu retirer le kombu et ajouter la bonite, laisser infuser 15 minutes.
4. Passer le bouillon au chinois étamine.
5. A part, réduire le vin blanc de 2/3 puis ajouter la sauce soja et le sucre.
6. Éplucher le navet daikon, tailler dans la longueur des bandes très fines, les rouler et les tailler à 2cm.
7. Ouvrir les huîtres, les sortir de la coquille et les émincer comme un tartare.


Pour le dressage :

8. Turbiner la glace, disposer dans l’assiette 3 bouchons de radis daikon. Assaisonner chaque radis avec le dashi, poser sur chaque radis une petite cuillère de tartare d’huître et une petit quenelle de crème glacée au pain grillé.


Les ingrédients