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Mon hygiène et mon HACCP

Hygiène et HACCP


Garantir à votre clientèle une sécurité sanitaire maximale est une de vos obligations, en tant que professionnel alimentaire. Une hygiène irréprochable est également gage de renommée pour votre établissement. Rappel des grands principes et des bonnes pratiques à suivre.

 

Les principes de L’HACCP

 

Vous êtes garant du respect des règles sanitaires imposées par les réglementations françaises et européennes. Pour limiter les risques de contamination, vous devez appliquer des gestes simples et mettre en place des processus adaptés.

Ces processus doivent suivre les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). C'est une méthode qui permet d'analyser les dangers et points critiques en terme de sécurité alimentaire. 

 

L’objectif de l’HACCP est donc d’identifier, d'évaluer et de maîtriser tous les dangers alimentaires. L’évaluation des risques de contamination passent par 7 grands principes :

  1. recenser tous les risques et dangers (à chaque étape de la chaine : de la fourche à la fourchette)
  2. identifier les points critiques (CCP)
  3. établir des normes à respecter (seuils critiques à ne pas dépasser)
  4. établir des procédures de surveillance efficace à chaque point critique (outils de suivi)
  5. définir les actions correctives à mettre en œuvre en cas de non-respect des seuils
  6. appliquer des procédures de vérification pour confirmer que le système fonctionne
  7. établir des documents écrits et des dossiers pour prouver l'application effective de ces mesures de contrôle

 

Les différents types de dangers alimentaires

 

3 dangers majeurs de contamination existent :

  • les dangers microbiologiques
  • les dangers chimiques
  • les dangers physiques

 

Ces dangers peuvent se trouver dans la matière première d’origine. Ils peuvent également être introduits par de mauvaises conditions de transport, de manipulation, de cuisson, ou de conservation. Ils peuvent provoquer  chez vos clients des nausées, diarrhées, vomissements, douleurs abdominales, troubles digestifs, ou des symptômes bien plus graves.

 

 

Les étapes à risque sanitaire fort

 

Vos équipes doivent respecter les règles d’hygiène à toutes les étapes où ils interviennent. Ces étapes sont nombreuses :

  • conception et entretien des locaux
  • nettoyage du matériel et des équipements
  • chargement et transport
  • déchargement et stockage
  • conservation
  • gestion des restes et des déchets
  • transformation des aliments (lavage, épluchage, découpe…)
  • maitrise des températures (cuisson, congélation)

 

Et sans oublier d’appliquer les gestes d’hygiène relatifs au personnel. 

 

 

Les contrôles sanitaires


Les contrôles officiels sont fréquents, surtout pour vérifier les risques microbiologiques à l’origine des intoxications alimentaires. En cas d’infraction, vous risquez au mieux un avertissement et au pire la fermeture de votre établissement pour mise en danger de la santé de vos clients. 

Les résultats de tous les contrôles sont accessibles en ligne sur le site alim-confiance du gouvernement.

 

 

Conseils et astuces pour une hygiène parfaite

 

Pour vous aider à respecter les règles sanitaires et offrir à vos clients un niveau de sécurité maximal, nous vous proposons de découvrir les normes et les gestes de bases :