Les normes HACCP en restauration : principes, obligations et mise en pratique

En tant que professionnel de la restauration, l’hygiène et la sécurité alimentaire sont au cœur de vos préoccupations quotidiennes. La méthode HACCP est plus qu’une simple contrainte réglementaire : c’est la garantie pour la sécurité de vos clients et la pérennité de votre établissement.

Chefs dans une cuisine de restaurant

Ce guide complet est conçu pour vous aider à comprendre, maîtriser et appliquer efficacement les normes HACCP dans votre restaurant. De la définition des principes à la mise en œuvre concrète, METRO vous accompagne pour faire de l’excellence sanitaire un véritable atout.

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

L'acronyme HACCP signifie "Hazard Analysis Critical Control Point", que l'on traduit en français par "Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise". Il ne s’agit pas d’une norme à proprement parler, mais d’une méthode, d'un système de gestion qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité alimentaire.

Origine et cadre réglementaire en France et en Europe

Née dans les années 60 pour garantir la sécurité des aliments des astronautes de la NASA, la méthode HACCP a été adoptée par le secteur agroalimentaire mondial. En Europe, elle est au centre du "Paquet Hygiène", un ensemble de règlements européens qui établit les exigences en matière d’hygiène alimentaire pour tous les exploitants du secteur. En France, la réglementation HACCP est donc une obligation légale pour tout établissement manipulant des denrées alimentaires.

Pourquoi la méthode HACCP est-elle obligatoire en restauration ?

La mise en place d'une démarche HACCP est obligatoire car elle constitue la preuve que vous prenez toutes les mesures nécessaires pour prévenir les risques sanitaires, comme les toxi-infections alimentaires (TIAC). Elle permet de :

  • Protéger la santé de vos clients.
  • Assurer la conformité de votre établissement avec la loi.
  • Responsabiliser l'ensemble de vos équipes autour d'un objectif commun de sécurité.

Les 7 principes fondamentaux de l’HACCP

La méthode HACCP repose sur une logique préventive structurée en 7 principes indissociables. Les maîtriser, c'est maîtriser la sécurité alimentaire de votre restaurant.

1. L’analyse des risques

La première étape consiste à identifier tous les dangers potentiels (biologiques, chimiques ou physiques) à chaque étape de votre processus, de la réception des matières premières jusqu'au service à table.

 

Il est nécessaire d’être exhaustif. Quelles menaces représentent vos matières premières, l’élaboration d’un plat, l’utilisation d’ustensiles ou la manipulation des denrées ? Ce sont les questions que vous devez vous poser pour dresser votre carte des risques.

Exemple : une bactérie (danger biologique) dans une viande crue.

2. L’identification des points critiques (CCP)

Un Point Critique pour la Maîtrise (CCP - Critical Control Point) est une étape où un contrôle peut être appliqué et est essentiel pour prévenir ou éliminer un danger.

Exemple : la cuisson d'une volaille est un CCP car elle élimine les bactéries comme la salmonelle.

3. Définition des seuils critiques

Pour chaque CCP, vous devez définir des limites claires (seuils critiques) qui séparent l'acceptable du non-acceptable.

Exemple : la température à cœur de la volaille doit atteindre 75°C.

4. La mise en place d’un système de surveillance

Mettez en place un système de surveillance pour chaque CCP afin de vous assurer qu'il reste sous contrôle. Cela implique des mesures et des enregistrements réguliers.

Exemple : utiliser un thermomètre sonde pour vérifier la température de cuisson et noter le résultat sur une fiche de contrôle.

5. La définition d’actions correctives

Que faire si un seuil critique n'est pas atteint ? Vous devez prévoir des actions correctives immédiates.

Exemple : si la volaille n'atteint pas 75°C, l'action corrective est de poursuivre la cuisson et de vérifier à nouveau.

6. L’établissement de protocoles de vérification du système HACCP

Vérifiez régulièrement que votre système HACCP fonctionne comme prévu. Cela peut inclure l'étalonnage des thermomètres, la revue des enregistrements ou la réalisation d'un audit hygiène.

7. L’enregistrement et la consignation de tous les contrôles et procédures

Les entreprises assujetties à la démarche des normes HACCP doivent conserver les procédures, les vérifications et les relevés effectués dans un dossier.

Comment mettre en place la méthode HACCP dans un restaurant ?

L'implémentation de l'HACCP est un projet d'équipe qui se formalise à travers le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Étapes pratiques d’implémentation

Constituer une équipe HACCP : Impliquez le chef de cuisine, le responsable de salle et tout autre personnel clé.

Personnels dans une cuisine de restaurant
  1. Décrire les produits : Listez vos plats et leurs ingrédients.

  2. Élaborer des diagrammes de fabrication : Décrivez chaque étape, de l'achat à l'assiette.

  3. Appliquer les 7 principes : Analysez les dangers et définissez vos CCP pour chaque diagramme.

  4. Formaliser le tout dans votre PMS.

Rédaction du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Le PMS est le document de référence de votre politique d'hygiène. Il regroupe :

  • Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) : nettoyage, lutte contre les nuisibles, formation du personnel, etc.
  • Le plan HACCP basé sur les 7 principes.
  • Les procédures de traçabilité alimentaire et de gestion des non-conformités.

 

Pour aller plus loin, découvrez notre guide complet.

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Outils et supports d’enregistrement

La traçabilité est la clé. Munissez-vous d'outils simples et efficaces :

Fiches Hygiène METRO

 

  • Fiches de contrôle des températures (réfrigérateurs, congélateurs).
  • Relevés de cuisson et de refroidissement.
  • Plan de nettoyage et de désinfection.
  • Étiquettes de traçabilité pour les produits déconditionnés.

Exemples concrets d’application

  • Réception des marchandises : Contrôler la température des produits frais et surgelés, vérifier l'intégrité des emballages et les dates de péremption.

  • Stockage : Appliquer la méthode FIFO (First In, First Out), protéger les denrées, séparer le cru du cuit pour éviter les contaminations croisées.

  • Préparation : Respecter la marche en avant, utiliser des planches à découper de couleurs différentes, se laver les mains fréquemment.

  • Service : Maintenir les plats chauds au-dessus de 63°C et les préparations froides en dessous de 3°C.

Les avantages de la démarche HACCP pour les restaurateurs

Loin d'être une simple contrainte, une démarche HACCP bien menée est un véritable levier de performance.

  • Réduction des risques d’intoxication alimentaire : Vous protégez vos clients et votre personnel.
  • Conformité réglementaire et sécurité juridique : Vous êtes serein en cas de contrôle sanitaire.
  • Valorisation de l’image de l’établissement : Une hygiène irréprochable est un gage de qualité et de confiance pour votre clientèle.
  • Facilitation des contrôles sanitaires : Un PMS clair et bien tenu simplifie et accélère les inspections de la DDPP.

Les solutions METRO pour accompagner la mise en conformité HACCP

Votre temps est précieux dans la gestion de votre restaurant. C'est pourquoi nous avons développé une gamme de services et de produits pour vous aider à mettre en place et à suivre votre démarche HACCP au quotidien.

Formations hygiène et sécurité alimentaire

Nos experts vous proposent des formations certifiantes pour vous et vos équipes, dont la formation HACCP obligatoire.

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Fourniture de kits et d’outils HACCP

Retrouvez en entrepôt et sur METRO.fr tout le nécessaire : thermomètres professionnels, fiches d'enregistrement prêtes à l'emploi, kits de nettoyage, affichages obligatoires...

Conseils personnalisés et audits hygiène

Nos équipes peuvent vous conseiller et vous orienter vers des partenaires pour réaliser des audits hygiène dans votre restaurant et identifier des axes d'amélioration.

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L’analyse des normes HACCP grâce à la méthode des 5 M

Analyse de données sur un ordinateur par la gérante et le gérant d'un restaurant

L’analyse des risques (principe #1) s’appuie sur les 5 M. Aussi appelée méthode d’Ishikawa, cette méthode permet de représenter les différentes causes et les effets d’un problème.

 

5 aspects sont étudiés (les causes de contamination) :

  • La matière : aliments bruts
  • Le matériel : ustensiles, type d’énergie pour la cuisson
  • La méthode : recettes, processus de fabrication
  • La main-d’œuvre : interventions humaines
  • Le milieu : lieu de travail, l’environnement

 

Cette méthode simple permet d’identifier tous les dangers possibles liés à un problème particulier et de définir efficacement les moyens de prévention à mettre en œuvre.

Le + METRO

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