Guide hygiène et sécurité alimentaire : les règles à appliquer

Maîtriser l'hygiène et la sécurité alimentaire est essentiel pour tout établissement du secteur de la restauration. Il en va de la santé de vos clients et collaborateurs mais aussi de la réputation de votre établissement. Découvrez l’ensemble des bonnes pratiques à adopter à travers ce guide que nous vous offrons.

Guide hygiène et sécurité alimentaire pour les restaurants

Comprendre les grands principes de la réglementation sanitaire

Les risques alimentaires

De nombreux risques existent pour la santé de vos consommateurs, des risques :

  • microbiologiques
  • physiques
  • chimiques
  • liés à la présence d’allergènes

 

Pour les éviter et préserver la santé de votre clientèle, vous devez suivre les réglementations inscrites dans le “Paquet Hygiène”. Il s’agit d’un texte réglementaire décrivant les procédures à suivre au sein de votre établissement, de la réception des denrées à leur préparation, vente ou service.

 

Il existe trois grandes étapes à suivre pour maîtriser l’hygiène et la sécurité alimentaire au sein de votre établissement.

Laver le plan de travail

La norme HACCP

La méthode HACCP vous permet d’analyser les points de contrôle et les risques présents au sein de votre établissement. Il s’agit d’une méthode complète, à suivre pas à pas par votre personnel pour analyser l’origine et la cause d’un danger.

 

Elle est divisée en 7 principes fondamentaux, qui sont :

  • l’identification des dangers et l’évaluation de leurs risques
  • l’identification des points critiques et la prévention des risques
  • la fixation des valeurs limites pour chaque point critique
  • la création d’un système de surveillance des points critiques
  • la mise en place si besoin de mesures correctives
  • la création de mesures d’autocontrôle
  • la conservation de toutes les procédures

 

Comme chaque établissement est unique, chaque résultat de la méthode HACCP l’est aussi. Il est donc indispensable de la suivre méthodologiquement afin d’établir un diagnostic adapté à votre organisation. Au moins un des membres de votre personnel doit être formé à la norme HACCP. Il sera la personne de référence en cas de contrôle sanitaire.

Faire la plonge

L’hygiène des locaux et de la cuisine

L’agencement des locaux

Vous avez identifié et analysé la provenance des dangers et risques au sein de votre établissement ? Vous devez maintenant organiser votre établissement afin d’appliquer les principes de la HACCP et éviter toute contamination croisée.

 

Pour cela, vous devez organiser votre établissement selon :

  • le principe de la marche en avant dans l’espace

ou

  • le principe de la marche en avant dans le temps.

 

Deux types d’organisation qui non seulement vous feront gagner en temps de préparation et en efficacité, mais qui limiteront aussi les risques liés à l’hygiène alimentaire.

 

Les équipements réglementaires

Les textes de loi contenus dans le “Paquet Hygiène” décrivent avec précision le matériel autorisé pour la transformation de denrées alimentaires. Syphons homologués, taille de la chambre froide, et même types de lavabos ou vestiaires pour votre personnel… Vérifiez votre matériel et assurez-vous de leur conformité.

Laver les mains

Le Plan de Maîtrise Sanitaire

Votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) décrit l’intégralité de vos objectifs en termes d’hygiène et de sécurité des aliments. Précis et spécifique à votre établissement, il doit être rédigé par une personne compétente au sein de votre établissement. C’est le document de référence en matière d’hygiène dans votre établissement.

Comment rédiger son PMS ?

Laver la table

Procéder avec méthode

Votre PMS doit préciser les bonnes pratiques d’hygiène de votre établissement concernant :

  • votre personnel
  • l’organisation de la maintenance de vos locaux et de votre matériel
  • les archives de traçabilité des produits alimentaires
  • les contrôles à effectuer lors de la réception de vos marchandises
  • les mesures d’hygiène appliquées avant et après la production des plats
  • la maîtrise des températures lors de la préparation et du stockage des denrées
  • ainsi que tous les documents relatifs aux procédures basées sur les principes HACCP

Citer les règles sanitaires & la méthode de conservation des aliments

Maintien des huiles de friture, température de décongélation, mise sous vide… Chaque élément lié à vos préparations doit être minutieusement répertorié dans votre PMS. Un point de vigilance est porté sur la méthode de conservation des aliments. Celle-ci doit être décrite avec attention dans votre PMS.

 

La chaîne du froid

La chaîne du froid ne doit jamais être rompue sous peine de voir les bactéries se développer. Les paramètres assurant son maintien doivent être répertoriés au sein de votre PMS.

 

La chaîne du chaud

La chaîne du chaud consiste à maintenir les plats à une température minimum avant service pour éviter tout risque sanitaire. Cette température est de 63 °C minimum et doit être minutieusement vérifiée par votre personnel.

 

Emballages et conservation

La mise sous vide, la congélation ou la conservation d’aliments dans des emballages hermétiques doit être contrôlée et explicitée dans votre PMS.

Désigner un référent pour son PMS

La personne ayant suivi la formation HACCP et ayant été désignée comme “référent hygiène” peut rédiger votre PMS. Pour vous aider à n’y oublier aucun détail, notre guide sur l’hygiène et la sécurité alimentaire comporte une liste exhaustive des mentions à y faire figurer.

VOUS SOUHAITEZ MAÎTRISER L’HYGIÈNE DE VOTRE RESTAURANT ?
Oui, je veux connaître les bases pour garantir la sécurité alimentaire.
Je télécharge le guide hygiène

Contrôles, sanctions et risques en cas de non-conformité

Ne pas respecter les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire peut engendrer de graves conséquences sur la santé de vos clients. Cela peut aussi avoir un impact important sur la réputation de votre établissement.

controle

Les contrôles effectués par les services sanitaires

Des contrôles aléatoires sont effectués par des agents du service de répression des fraudes, ou des services vétérinaires.

 

Lors de ceux-ci, les agents vont vérifier les fiches d’entretien, les fiches techniques et de désinfection de votre établissement. Un contrôle non satisfaisant peut vous exposer à diverses sanctions (amendes, avertissement, fermeture administrative, ou même poursuites pénales).

L’information aux consommateurs et son impact 

Si votre établissement obtient une mauvaise notation lors d’un contrôle sanitaire, elle apparaîtra sur l’application Alim’ Confiance. Disponible pour tout consommateur, la lecture de cette note peut engendrer une mauvaise réputation pour votre établissement.

 

Notre guide résume toutes les bonnes pratiques à mettre en place pour vous assurer une totale maîtrise des risques sanitaires.

Le guide incontournable pour maîtriser l’hygiène et la sécurité alimentaire

Retrouvez dans ce guide les pratiques et protocoles à mettre en place dans votre établissement : méthode HACCP, organisation de votre établissement, rédaction de votre Plan de Maîtrise Sanitaire… Nous vous guidons à travers les grandes étapes du maintien de l’hygiène et de la sécurité alimentaire au sein de votre établissement.

Pourquoi ce guide ?

La sécurité alimentaire est plus que jamais au cœur du secteur de la restauration.

En tant que professionnel alimentaire, vous devez pouvoir garantir la sécurité des plats que vous vendez et protéger la santé de vos clients et salariés. Et en tant que chef d’entreprise, il est de votre responsabilité de connaître la réglementation à suivre en termes d’hygiène.

Ce guide liste et détaille les consignes d’hygiène à appliquer, ainsi que les procédures à mettre en place pour être totalement conforme aux règles en vigueur.

À qui s’adresse ce guide ?

Ce guide s’adresse à tous les professionnels de la restauration travaillant des denrées alimentaires.

Vous êtes restaurateur indépendant, en restauration traditionnelle ou rapide, boulanger, café, bar traiteur… Alors vous êtes concernés par les normes du Paquet Hygiène et devez les appliquer dans votre établissement.

Guide hygiène et sécurité alimentaire - Détails de pages

Qu’allez-vous découvrir dans cet ebook

Grâce à ces 34 pages, vous repartirez avec des bases solides pour maîtriser l’hygiène et la sécurité alimentaire au sein de votre établissement.

 

Ce guide vous permettra :

  • de mieux comprendre l’importance de la sécurité alimentaire dans votre établissement (page 5)
  • de maîtriser les principes de la réglementation sanitaire (page 11)
  • de savoir ce que vous devez inclure dans votre plan de maîtrise sanitaire (page 17)
  • de connaître les enjeux des contrôles sanitaires (page 27)
ENVIE D’EN SAVOIR PLUS?
Téléchargez notre livre blanc et profitez de 34 pages de conseils !
Je télécharge le guide