Le plan de maîtrise sanitaire : nos conseils aux professionnels

En tant que professionnel de la restauration, vous êtes soumis à une série d’obligations strictes en matière sanitaire. Parmi elles, l’élaboration d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Cette réglementation européenne s’applique à tous les établissements qui détiennent, préparent ou distribuent des denrées alimentaires. METRO vous explique tout ce que vous devez savoir concernant le plan de maîtrise sanitaire en restauration. 

Le plan de maîtrise sanitaire : 3 éléments clés

Le PMS permet de définir un ensemble de mesures préventives et d’autocontrôle afin d’assurer l’hygiène alimentaire dans tous les établissements CHR.

Les bonnes pratiques d’hygiène 

Les BPH (bonnes pratiques d'hygiène) regroupent l’ensemble des principes généraux d’hygiène qui doivent impérativement être mis en place pour votre personnel, vos locaux (matériels et équipements compris) et votre production. L’utilisation de ces bonnes pratiques a pour objectif de limiter le risque de contamination des aliments.

Le plan HACCP

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est le second élément devant figurer dans votre PMS. Il s’agit d’une méthode, fondée sur 7 principes, permettant l’identification, la description et l’évaluation des mesures de sécurité et d’hygiène mises en place de la réception des marchandises jusqu’au service. Son instauration est obligatoire au sein de tous les établissements et acteurs de la chaîne alimentaire. 

La traçabilité produits

Suivre la traçabilité, c'est être en mesure de déterminer quand et comment un produit a été utilisé.  La gestion des produits non conformes consiste à déterminer la manière dont seront identifiés, bloqués, puis traités, les aliments non consommables. Vous devez pour cela élaborer un système de traçabilité performant et prévoir des procédures claires à appliquer aux produits détectés comme non conformes. 

Les bonnes pratiques pour un paquet hygiène maîtrisé 

Protocole sanitaire

Dans le cadre de la Covid-19, un protocole sanitaire a été élaboré afin de rassurer les clients et les encourager à revenir déguster les plats de votre restaurant. Assurez-vous que votre établissement et votre personnel respectent bien les règles de bonne conduite applicables.

Hygiène des locaux et du matériel

Vos locaux et votre matériel doivent être d’une propreté irréprochable. Pour éviter la contamination de vos denrées alimentaires, vous devez veiller à ce que votre personnel assure un nettoyage et une désinfection stricte de votre établissement et de son équipement selon des normes d’hygiène prédéfinies. 

Bonnes pratiques de fabrication

Congélation, décongélation, conservation sous vide, la préparation de vos produits doit toujours se faire dans les règles de l’art. L’objectif est toujours le même : protéger la santé de vos clients en leur offrant des produits et des préparations d’une qualité indiscutable

Hygiène du personnel

Votre personnel peut être source de contamination des aliments que vous préparez. En cas de manquement, votre responsabilité peut être engagée. Vous devez donc faire preuve d’une extrême vigilance et ne jamais faire l’impasse sur les quelques règles permettant d’assurer un niveau d’hygiène et de sécurité optimal.

Maîtrise des températures

En tant que professionnel, vous êtes responsable de vos produits ! De leur fabrication à leur consommation, vous devez préserver la chaîne du froid et contrôler leur température. Une maîtrise indispensable pour assurer la sécurité des denrées alimentaires et la santé des consommateurs

Pour résumer, parmi toutes ces bonnes pratiques hygiène, on retrouve des règles relatives :
● Au suivi médical de votre personnel
● Au nettoyage et à la désinfection de vos locaux et équipements
● Au nettoyage des mains et à la tenue de votre personnel
● À la lutte contre les nuisibles
● À la maîtrise des températures de conservation
● Au contrôle des marchandises à la réception

La traçabilité, au cœur de la sécurité sanitaire d’un restaurant

Le règlement CE 178/2002 prévoit l’ensemble des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Elle établit, entre autres, l’obligation de traçabilité alimentaire pour les restaurants. Ces derniers doivent être en mesure, à tout moment et en toutes circonstances, de retracer le cheminement d’un produit. Et ce, depuis sa fabrication jusqu’à sa distribution au consommateur.

En tant que restaurateur, vous devez donc obligatoirement archiver l’ensemble des informations permettant la traçabilité d’un aliment que vous utilisez dans votre établissement. Objectif : assurer la sécurité sanitaire des clients en étant en mesure d’identifier et de retirer rapidement un produit non conforme.

 

Vous allez donc devoir conserver :

● La nature exacte du produit, son volume et sa quantité
● Le nom et l’adresse de votre fournisseur
● Le numéro de lot du produit
● La date de réception de la marchandise
● La description du produit et de son conditionnement

L’archivage peut être effectué sous format papier, ou grâce à un logiciel permettant de consigner toutes les informations nécessaires à la traçabilité d’un produit.


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