Le guide indispensable pour ouvrir un restaurant avec succès

Vous avez une idée et vous souhaitez la concrétiser ? Avant de vous lancer dans l’étude de marché et de chercher des financements, il est indispensable de poser votre rêve sur le papier. C’est aussi le moment de vous poser les bonnes questions, pour vous distinguer de la concurrence avec une vision crédible à long terme.

Réfléchissez aux raisons pour lesquelles vous souhaitez lancer votre restaurant.

Une aventure entrepreneuriale dans la restauration demande une bonne dose de motivation car :

• les conditions de travail sont difficiles
• les sacrifices familiaux et sociaux peuvent être douloureux
• les résultats financiers peuvent obnubiler les pensées au quotidien

Répondre à cette question de base vous permettra ainsi de vous remotiver lorsque vous aurez une baisse de moral.

La restauration est un secteur très compétitif. Il est donc important d’avoir un concept fort, qui répond aux tendances de consommation actuelles. Préciser le concept de son restaurant revient à déterminer ce qui va provoquer l’émotion du client. Il s’agit d’une idée simple, mais originale. Elle doit éloigner le restaurant de la concurrence, tout en répondant à une demande réelle.

Les concepts de restauration qui marchent en ce moment ont ainsi des partis pris forts :

• des produits locaux et biologiques ;
• une cuisine végane ou basée sur de la viande végétale ;
• une cuisine du monde encore peu proposée localement ;
• des plats d’époque qui révèlent la cuisine traditionnelle ;
• une carte de restauration orientée “retour en enfance”.

Attention, cependant, à ce que le concept original ne l’emporte pas sur la qualité des denrées. Selon le sondage « Restauration – Les Habitudes des Français », menée par Qualimétrie et Vertone, les Français qui arrêtent de fréquenter un restaurant le font principalement parce que la qualité des produits n’est pas au rendez-vous.

Vous avez une idée précise du type de restaurant que vous souhaitez créer ? Vous savez où vous voulez l’ouvrir et quel sera votre clientèle cible ? Parfait. Alors, c’est le moment de pré-valider votre idée grâce à une étude de marché.

Cette étude vous permet d’évaluer l’environnement économique, social et concurrentiel dans lequel s’inscrit votre projet.

Pour réaliser une étude de marché, commencez par analyser :

• la santé de l’économie française
• la santé du secteur de la restauration
• la clientèle qui habite, travaille ou passe dans le quartier que vous visez
• les concurrents déjà implantés dans le quartier

Il est maintenant temps de répondre à 5 questions qui impacteront votre business model :

1. Création totale, ou bien reprise d’un fonds de commerce ?
2. Seul, ou avec un associé ?
3. Concept indépendant, ou franchisé ?
4. Quelle forme et statut juridique pour votre entreprise ?
5. Quelles assurances indispensables pour vous protéger vous, votre local et vos équipes ?

Il est quasiment impossible d’ouvrir un restaurant en France sans avoir d’abord réalisé de sérieuses prévisions financières. Les investisseurs, et notamment les banquiers, ont en effet besoin d’identifier le montage financier du restaurant pour évaluer sa capacité à rembourser un éventuel prêt.

Pour être crédible auprès des banques, il convient aussi de prévoir un fonds de roulement capable d’éponger l’ensemble de ces coûts sur six mois, a minima.

3 documents financiers vous seront nécessaires pour convaincre les investisseurs :

1. un compte de résultat prévisionnel
2. un plan de trésorerie
3. un plan de financement sur 3 ans

Ces prévisions budgétaires permettent d’anticiper les difficultés et de préparer les réponses aux objections des investisseurs.

Vous n’avez pas les moyens de l’auto-financer ? Pas de soucis : ouvrir un restaurant sans un apport personnel gigantesque est tout à fait possible. Pour cela, il faut convaincre des investisseurs. Banque, business angels, crowdfunding, famille, amis… : les opportunités de financement sont nombreuses. Pour convaincre ces personnes de la pertinence de votre projet, vous avez besoin d’un business plan.

Qu’est-ce qu’un business plan ? C’est un document qui regroupe :

• un descriptif de votre projet
• une étude de marché
• une présentation de votre entreprise (forme, capital…)
• une présentation de votre future équipe

Inclure à son business plan une solide politique managériale vous permet de vous démarquer de la concurrence. Vous prouvez ainsi que vous connaissez le milieu de la restauration et que vous avez une vision à long terme. Cette stratégie de management peut donc inclure :

• un plan de recrutement
• un fonctionnement salarial
• des idées pour fidéliser vos équipes

Pensez également aux aides à la création d’entreprise. Des subventions gouvernementales comme l’ARCE, le NACRE ou l’ACRE se destinent tout particulièrement aux créateurs d’entreprise.

Il vous faudra également être convainquant(e) lors de la présentation orale. Être sûr(e) de son projet et de ses compétences, et savoir transmettre sa détermination est quasiment aussi important que le contenu de votre business plan. Les investisseurs convaincus vous prêteront sans aucun doute de l’argent, pour participer à la réussite d’un projet auquel ils croient.

L’exploitation d’un restaurant est une activité commerciale qui impose de respecter des obligations strictes.

Il vous faut donc encore réaliser un certain nombre de démarches administratives nécessaires pour créer un restaurant :

• obtenir la licence (de restaurants ou de débit de boissons) et le permis d’exploitation

• suivre les formations obligatoires (permis d’exploitation, PVBAN…)

• se former aux règles d’hygiène alimentaire, normes HACCP et sécurité

• respecter les obligations d’affichage

• obtenir l’autorisation d’ouverture délivré par la mairie (soumis au passage de la commission de sécurité et d’accessibilité)

Évidemment, nul restaurant n’existe sans emplacement. Le moment est donc venu de chercher un local commercial adapté à :

• une activité de restauration
• votre concept
• votre budget
• et aux règles de sécurité pour l’accueil du public.

Ça y est, vous avez les clefs de votre local ? Il est temps de l’agencer selon vos envies. Créez les plans de votre restaurant avec l’aide d’experts qui sont là pour vous aider à respecter les normes d’hygiène et de sécurité.

Une fois que votre local est aménagé, équipez votre cuisine et votre salle avec du matériel professionnel, évidemment conçu pour résister aux coups de feux.

Au fait, avez-vous pensé à la raison sociale de votre restaurant ? Ce nom pourrait vous servir de nom d’enseigne. Il doit donc attirer l’œil et être cohérent avec votre concept. C’est le premier levier de communication de votre activité !

Votre projet n’est pas terminé. Il vous reste encore plusieurs étapes à réaliser avant l’ouverture :

1. Choisir vos fournisseurs alimentaires
   
   
2. Créer la carte de votre restaurant
   
   
3. Recruter votre personnel

Les chefs d’entreprise qui ouvrent leur restaurant en France négligent parfois la partie management et recrutement. Le “Restaurant Success Report” de 2019 souligne cependant que l’investissement managérial est un des piliers essentiels du bon fonctionnement des restaurants.

51% des restaurateurs estiment ainsi que le recrutement est un des principaux défis liés à l’ouverture d’un restaurant.

31% soulignent que le fait de réussir à motiver et donc à garder ses salariés fait partie de leurs principaux challenges.

4. Pensez également à préparer le jour de l’inauguration

… et bien sûr à développer la visibilité de votre restaurant pour le faire connaitre au public et attirer de nombreux clients.

Vous allez monter en compétence pour être paré, le jour J, à ouvrir votre restaurant. Voici quelques-uns des apprentissages que ce guide vous propose :

1. Se poser les bonnes questions pour se différencier et dépasser la concurrence (P. 6)
2. Choisir les bonnes assurances pour protéger son entreprise (P. 9)
3. Planifier ses dépenses pour éviter les mauvaises surprises (P. 12)
4. Décrocher un financement (P. 16)
5. Choisir un local adapté à votre activité (P. 21)
6. Sélectionner les bons fournisseurs pour gagner du temps (P. 24)
7. Recruter durablement la bonne équipe (P. 25)
8. Préparer l’inauguration pour propulser votre établissement (P. 26)
9. Et beaucoup d’autres choses encore...

Vous repartirez avec les informations essentielles pour préparer l’ouverture de votre restaurant dans les meilleures conditions et réaliser votre plus grand rêve : devenir un restaurateur à succès !