Tout savoir sur le vin rouge

Indissociable du repas des Français et de la gastronomie, le vin rouge bénéficie toujours d'une grande popularité. Doux ou puissant, frais ou tannique, il s'adapte à toutes les occasions grâce à la très grande variété des terroirs viticoles. Découvrez comment le choisir et le servir.

Le vin rouge reste incontournable sur les tables

Le rouge en tête des ventes

En France, le vin rouge représente 55 % de la production de vins tranquilles. Même si le rosé et le blanc progressent, il garde encore la pole position en matière de consommation. En 2021, selon FranceAgriMer, le rouge représentait en volume 43 % des ventes de vin tranquille en grande distribution, et 42 % en distribution organisée à destination de la CHD.

9 vins rouges sur 10 sont consommés durant les repas

Les vins rouges sont consommés à 94 % pendant le repas (Intervin, étude 2020), à 5 % à l'apéritif et à 3 % pour cuisiner. Cette couleur est ainsi associée à une consommation plus régulière et traditionnelle que le blanc et le rosé.

Les différents types de vins rouges

Les régions et les cépages renommés

Les célèbres crus bordelais et bourguignons ne sont pas les seules appellations en rouge qui méritent le détour.

Le Bordelais, terroir prestigieux

Le plus grand vignoble de France est spécialisé à plus de 80 % dans le rouge et produit quasiment un tiers des vins rouges nationaux. Le terroir bordelais est aussi l'un des plus renommés.

Ses vins sont produits par assemblage de différents cépages : merlot (plus de 60 %), cabernet-sauvignon et cabernet franc, ainsi qu'un peu de malbec, petit verdot et carmenère.

Le Bordelais compte 65 AOC, dont deux appellations régionales en rouge (Bordeaux, Bordeaux supérieur), et des appellations par terroir selon deux ensembles principaux :

rive gauche de l'estuaire de la Gironde et de la Garonne : Médoc (Margaux, Pauillac, Saint-Estèphe, Saint Julien, Médoc, Haut-Médoc, etc.), Graves, Pessac Léognan… ;
rive droite de la Gironde et de la Dordogne : Blaye-Côte de Bordeaux, Côtes-de- Bourg, Entre-Deux-Mers et Libournais (qui comprend notamment Saint-Émilion).

La Bourgogne, reine du pinot noir

Petit par la taille (un peu plus de 3 % de la récolte française en rouge), le vignoble bourguignon est grand par la réputation et la diversité de ses terroirs, nommés « climats », et donc de ses vins et de ses appellations.

30 % des vignes produisent du vin rouge, principalement en pinot noir, et un peu en gamay, sur trois régions principales :

la prestigieuse Côte de Nuits (Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges, Chambolle-Musigny, Vougeot) ;
Côte de Beaune : crus rouges renommés à Corton, Pommard, Volnay, Santenay… ;
Côte chalonnaise : vins rouges de bon rapport qualité/prix (Rully, Mercurey, Givry…).

Les 84 AOC de Bourgogne sont organisées selon la hiérarchie suivante :

appellations régionales : 52 % de la production (Bourgogne, Bourgogne Passetoutgrain…) ;
appellations communales (37 %) : les « villages » ;
premiers crus (10 %) : des parcelles singulières au sein des villages ;
grands crus (1 %) : pour les parcelles d'exception.

Languedoc-Roussillon, première région pour les vins rouges

Première région productrice de vins rouges (40 % de la récolte française), le Languedoc-Roussillon continue de monter en gamme. Ce terroir est également connu pour ses vins doux naturels (Banyuls, Maury).

Côté cépages, carignan, grenache, syrah, mourvèdre et cinsault dominent dans le Languedoc tandis que grenache noir, carignan, syrah et mourvèdre sont cultivés en Roussillon.

Village médiéval de Malleval dans les vignobles des Côtes-du-Rhône en France

Les vins rouges diversifiés de la vallée du Rhône

Très étendu, ce vignoble produit une grande variété de vins, à 76 % rouges. Il se répartit en deux grands secteurs très différents :

vallée du Rhône septentrionale : la syrah domine, produisant des vins de garde charpentés, fins et épicés (Côte-Rôtie, Saint Joseph, Crozes-Hermitage…)
vallée du Rhône méridionale : grenache, qui donne des vins solaires et corsés, ronds, équilibrés avec d'autres cépages (syrah, mourvèdre, cinsault et carignan)

Le territoire compte 31 AOC :

appellation régionale Côtes-du-Rhône ;
AOC communales (Côte-Rôtie, Châteauneuf-du-pape, Lirac...) ;
AOC indépendantes rattachées au vignoble rhodanien (Ventoux, Lubéron…).

Beaujolais : un primeur et des crus à découvrir

La quasi-totalité de l'encépagement en Beaujolais est en gamay. Ses vins rouges sont élaborés en « vinification beaujolaise ». Cette macération semi-carbonique, courte, produit des vins frais et aromatiques, peu tanniques.

L'appellation est surtout connue pour le phénomène du Beaujolais Nouveau : chaque année, le 3e jeudi de novembre, le monde entier célèbre le début de la commercialisation de ce vin primeur. Un moment incontournable en restauration !

Mais les 10 AOC communales (les crus du Beaujolais) méritent également le détour : Saint-Amour, Juliénas, Chiroubles, Morgon ou encore Brouilly offrent tous une palette aromatique caractéristique de leur terroir.

La large palette du Val de Loire

Avec 21 % de sa production en rouge, cette région représente 4 % de la récolte nationale. Les principaux cépages sont cabernet franc (breton), côt, gamay, pinot noir, grolleau, complétés par du pineau d’Aunis, du cabernet-sauvignon et du pinot meunier.

Cette vaste région offre une palette diversifiée de vins : des rouges fins et corsés de l'Anjou et du Saumurois (cabernet franc et cabernet-sauvignon) aux vins légers et fruités de l'est (gamay), en passant par les rouges épicés des Coteaux-du-Loir (pineau d'Aunis).

Raisins de Cabernet Sauvignon dans le vignoble de Pauillac, France

Les vins de caractère du Sud-Ouest

Outre sa couverture géographique étendue (piémont du Massif Central, moyenne Garonne, Bergeracois et Duras, piémont pyrénéen), le vignoble du Sud-Ouest se distingue par sa vaste gamme de cépages locaux, donnant des vins authentiques et diversifiés : malbec (côt ou auxerrois), tannat, négrette, fer-servadou (braucol ou mansois), duras, merlot, cabernet franc, cabernet-sauvignon, syrah, gamay.

La Corse et ses cépages autochtones

La Corse produit un tiers de ses AOC et IGP en rouge. L'île de Beauté se distingue par la présence de cépages autochtones, le nielluccio et le sciacarello, qui donnent des vins typés.

Les vins rouges et rares des terres de rosés et de blancs

Provence : des rouges à découvrir

Si la Provence est essentiellement connue pour son rosé, elle produit 6 % de rouge, à base de grenache, cinsault, syrah, carignan, tibouren, mourvèdre et cabernet-sauvignon.

Les rouges les plus réputés sont :

- Coteaux d’Aix-en-Provence (25 % de la production s'y fait en rouge) : des vins fruités, aux tanins fins, se dégustant jeunes ; mais aussi des vins puissants pouvant vieillir 4 à 5 ans ;

- Bandol (31 % de rouge) : ce terroir, planté en mourvèdre, est à l'origine de vins corsés, puissants et tanniques, au bon potentiel de garde ;

- Coteaux-Varois-en-Provence (17 % de rouge) : des rouges équilibrés grâce à un climat plus frais.

Alsace : l'autre patrie du pinot noir

Dans cette région de vin blanc, l'unique cépage rouge autorisé est le pinot noir, qui couvre 10 % du vignoble alsacien. Les vins rouges alsaciens sont charpentés, mais fruités, avec des arômes de fruits rouges, voire noirs (cassis, mûre, cerise).

Les caractéristiques des vins rouges

Choisir un rouge par la couleur

Selon le cépage et la méthode de vinification , la robe du vin se décline sur toutes les nuances de rouge, du framboise au grenat.

Cépage : le pinot noir bourguignon donne des vins couleur rubis. Les cabernets ou la syrah ont une robe plus intense, plus sombre.
Vinification : c'est elle qui a le plus d'influence sur la robe du vin. En effet, la vinification en rouge implique une étape de macération des peaux des raisins (noirs ou violets) avec leur jus (blanc). Selon la durée de cette macération, la couleur obtenue sera plus ou moins foncée. L'assemblage de différents cépages a également une influence sur la couleur finale du vin.

Choisir un rouge pour ses arômes

Les vins rouges se distinguent des vins blancs et rosés par leurs tanins, ces polyphénols qui sont responsables de leur goût caractéristique en bouche. Ce sont aussi eux qui contribuent à la structure, à la conservation et donc au bon vieillissement du vin. Ils proviennent des parties solides du raisin (peaux, rafles et pépins).

Les arômes et saveurs du vin rouge

Fruités, épicés, les arômes du vin rouge sont complexes et dus au cépage, ainsi qu'aux techniques de vinification :

Cépage : le pinot noir est connu pour ses arômes de fruits rouges (cerise, cassis). Le cabernet franc, souvent utilisé en assemblage du fait de sa richesse en tanins et de ses notes terreuses, développe, selon les terroirs, des arômes de violette, myrtille, poivron ou épices. Le cabernet-sauvignon se distingue par ses notes de poivron, fruits rouges, chocolat noir. Le merlot évoque le melon d'eau, la fraise, la cerise, la prune. Le gamay est vif et fruité (fraise, framboise). Le grenache tire vers le pruneau et le végétal, tandis que la syrah donne une note de framboise mûre, poivrée, voire giroflée.
La fermentation : certains arômes se développent lors de la fermentation. Dans le Beaujolais par exemple, les levures utilisées développent les célèbres notes de banane du Beaujolais Nouveau. La fermentation peut aussi apporter des notes florales (violette, rose…) ou végétales (bourgeon de cassis, poivron vert…).
L'élevage : l'élevage en barrique apporte de nouveaux arômes comme la vanille (dans le cas de fûts neufs) ou le sous-bois (fûts réutilisés).
Le vieillissement : au fil du temps, le pinot noir va développer des notes de fruits confits, de sous-bois (champignons, truffe) et animales (cuir).

Léger à tannique : un rouge pour tous les palais

Lors de la dégustation, les sensations en bouche ressenties (tannins, acidité, alcool…) permettent de classer les vins rouges en grandes catégories :

vins tanniques : les tanins dominent (âpreté en bouche, surtout pour les vins jeunes). Il s'agit essentiellement des crus de Bordeaux et du Sud-Ouest ;
vins puissants ou onctueux : ce sont les vins méditerranéens et rhodaniens par excellence. Ils procurent une sensation de chaleur et de gras en bouche, avec des notes épicées ;
vins légers ou fins : moins, voire peu tanniques, mais acides, aux notes fruitées et florales, au nez parfois complexe, ces vins proviennent des régions tempérées (Loire, Alsace, Bourgogne, Beaujolais…).

Choisir un rouge en fonction des accords de base

Réserver une bouteille de rouge uniquement à l'accompagnement des viandes ou du fromage est une vision réductrice. Avec toute la variété des vins produits, il serait dommage de passer à côté d'autres accords mets-vins possibles, tout au long du repas. Sans oublier que certains de vos clients apprécient seulement le vin rouge ou préfèrent tout simplement éviter les mélanges.

Au niveau du service, commencez par les vins les plus légers ou les plus jeunes, avant de passer aux plus puissants ou plus matures.

Quelques exemples d'accords mets-vins

Fromage, chorizo, pain, raisin et vin rouge sur une table en bois rustique

Apéritif : vin rouge fruité et léger, servi un peu frais ;
Entrées ou apéritif à base de charcuterie : vins frais du Sud-ouest ou de la Vallée du Rhône ;
Entrées végétales (salade avec vinaigrette…) : vin rouge tannique ;
Poissons : vin très peu tannique, voire un peu plus charpenté pour les poissons à chair rouge comme le thon ou le maquereau. Un vieux pinot noir peut offrir un bel accord sur ces produits ;
Viandes rouges et plats mijotés : vins de caractère comme les Bordeaux, vin tannique en cas de sauce à base de tomate ;
Viandes délicates (agneau, veau…) : vins élégants comme les Bourgogne ;
Viandes blanches ou légumes : vins fruités et légers ;
Plats épicés : vin corsé ;
Fromages de brebis, fromages de vache doux : vin fruité et léger, vin de Bourgogne ;
Fromages à pâte molle et croûte fleurie : vin léger (gamay, Sancerre rouge non boisé) ;
Fromages à pâte molle et croûte lavée : vin un peu plus puissant, type Bourgogne ou Côte-Rôtie ;
Fromages à pâte persillée : vin doux naturel rouge, tel l'emblématique Banyuls ;
Fromages affinés : vin mature pour les adoucir ;
Dessert : vin jeune et fruité pour un dessert aux fruits, plus tannique pour un dessert au chocolat noir. Les vins doux naturels rouges s'accordent également parfaitement aux préparations à base de chocolat noir ou de noix.

Un accord selon les régions

En cas d'hésitation, choisir les produits d'une même région peut s'avérer pertinent. Quelques exemples :

un Bourgogne sur un bœuf bourguignon ;
un vin du Sud-ouest avec un cassoulet ;
un vin de la vallée du Rhône, du Languedoc-Roussillon ou de Corse sur une daube.

Quel vin rouge pour cuisiner ?

Sans aller jusqu'à sacrifier un grand vin, la qualité doit être privilégiée – comme pour tout ingrédient. En effet, la cuisson peut accentuer certains défauts. Inutile également d'opter pour un vieux vin, dont les arômes fragiles seront détruits.

Nos conseils :

optez pour un vin corsé pour faire mariner les viandes (l'acidité du vin rouge les attendrit) : Languedoc, Côtes-du-Rhône ou Côtes-de-Provence ;
misez sur la cohérence entre terroir (ou au moins cépage) et cuisine régionale pour les plats mijotés : un Bourgogne (ou plus généralement un pinot noir) pour préparer des œufs en meurette par exemple.

Comment servir un vin rouge ?

Les bonnes pratiques pour le stockage et la température de service

Les vins jeunes, souvent tanniques, ont besoin d'une température assez basse (10-14 °C), ce qui réduit aussi la sensation d'alcool en bouche. Un Bourgogne se sert plutôt entre 15 et 16 °C, tandis qu'un Bordeaux s'épanouit à 17-18 °C.

Pour les vins de garde, la température dépend essentiellement de l'âge du vin. Plus il vieillit, plus ses tanins seront assouplis et ses arômes complexes, nécessitant une température de dégustation plus élevée.

Notre conseil : utilisez une cave à vin réfrigérée à la bonne température de service.

Les techniques de service appropriées au vin rouge (décantage aération)

Quand carafer un vin rouge ?

Carafer un vin a pour objectif de l'assouplir, d'accélérer sa maturation en favorisant son oxydation. Cette technique est plutôt recommandée pour les vins trop jeunes, à l'acidité désagréable, ou les vins fermés. Avant de prendre une telle décision, goûtez le vin dans un verre, puis remuez-le avant de déguster à nouveau. Si l'aération dans le verre améliore l'expérience de dégustation, il est préférable de le carafer.

Mise en carafe d'une bouteille de vin rouge

Temps nécessaire :

une heure pour les vins rouges jeunes du Languedoc-Roussillon ou du Sud-Ouest
2 à 4 heures pour les vins rouges charpentés (Vallée du Rhône, Médoc…)

Attention, certains cépages comme le pinot noir ou le grenache, ainsi que les vieux millésimes, n'apprécient généralement pas cette brusque aération.

Quand décanter un vin rouge ?

Dans le cas des vins de garde, vieillis en cave, des sédiments se forment naturellement. Il est alors nécessaire de les décanter afin d'éliminer ce dépôt, peu agréable à la dégustation. Cette opération peut se réaliser lors du passage en carafe, après avoir préalablement placé la bouteille à la verticale pendant 24 heures. Pour les vins matures et fragiles, transvasez-les juste avant le service et délicatement dans une carafe de décantation. Celle-ci est étroite et dotée d'un bouchon afin de limiter l'oxygénation.

Pour améliorer sa connaissance du vin et donc mieux le promotionner auprès de votre clientèle votre personnel de salle doit être bien formé.

Le verre idéal pour apprécier le vin rouge

Le verre à vin idéal possède un pied afin de maintenir la température de dégustation et de faciliter une bonne prise en main pendant l'aération. Il est transparent pour mettre en valeur les nuances de la robe.

Le vin rouge a besoin de s'oxygéner. Il nécessite donc un verre de volume important (au moins 40 cl, voire 50 cl pour les vins puissants), et de forme arrondie pour libérer toute la complexité de ses arômes.

Il existe trois grands types de verres à vin rouge :

Vins rouges dans des verres à vin spéciaux

Le verre technique, dit INAO : c'est un verre universel, adapté à la dégustation de tout type de vin.
Le verre à Bourgogne : conçu pour la dégustation du pinot noir, ce verre « ballon » a une forme ventrue et une ouverture resserrée, afin de réduire l'aération et de concentrer les arômes. Il se remplit habituellement au tiers.
Le verre tulipe (pour les grands Bourgogne et les Bordeaux) : plus haut, plus fin et d'ouverture plus large, il permet une oxygénation plus importante. Il a été conçu pour les crus tanniques du bordelais, requérant une plus longue aération, mais convient aussi à la dégustation des vins jeunes. Il se remplit au 1/8.

Les grands contenants de rouges adaptés à la restauration

Vin de dégustation et de partage par excellence, le rouge se prête particulièrement bien aux grands contenants et à la mise en scène qui accompagne leur service :

magnum (1,5 L, soit 12 à 13 verres) ;
jéroboam (3 L, 25 verres) ;
mathusalem (6 L, 50 verres).

Plus le volume est grand, mieux le vin se conservera. Ces bouteilles sont ainsi particulièrement adaptées aux millésimes de garde.

Vin rouge et vieillissement

La forte présence de tanins et d'acidité permet aux vins rouges de se bonifier avec le temps. Le potentiel de garde est très variable selon les terroirs, les millésimes et le savoir-faire du vigneron. Demandez conseil à nos cavistes avant achat.

Faire vieillir un vin implique également d'investir dans une cave à vin afin de recréer les conditions optimales de température et d'humidité.

Voici quelques exemples de durée de conservation pour les vins dits « de garde » :

Bordeaux : tanniques, les vins à base de cabernet ne doivent pas être débouchés trop tôt. Si les appellations Bordeaux et Bordeaux Supérieur se consomment jeunes (jusqu'à 4 ans), comptez 8 à 15 ans pour un cru bourgeois, et 15 ou 20 ans pour un grand cru classé.
Bourgogne : moins tannique, mais acide, le Bourgogne peut se garder 6 à 8 ans, et jusqu'à 20 ans pour les plus grands vins (grands crus, Côtes de Nuits…).
Vallée du Rhône : minimum 5 ans et jusqu'à 20 ans.

Pour vous aider à affiner votre choix, n'hésitez pas à solliciter nos cavistes experts dans les Halles METRO. Ils vous guideront à travers notre large sélection de vins rouges et d'accessoires de service.

Une première sélection de vins rouge