Tout savoir sur le vin blanc

Le Val de Loire consacre 44 % de sa production à cette couleur. Ses cépages : sauvignon, chenin ou encore melon de Bourgogne (qui produit le célèbre Muscadet).

Les vins blancs produits près de l'estuaire (Muscadet) et de la source de la Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé…) sont secs, légers et minéraux. Entre les deux, on peut trouver en plus des blancs moelleux, voire liquoreux (Vouvray, Coteaux-du-Layon).

Aromatiques et fins, élaborés en mono-cépage à partir de chardonnay, les vins blancs représentent 62 % de la production bourguignonne. Certains sont des vins d'exception, comme le Montrachet.

La région compte 7 Grands Crus blancs et s'étend sur 3 départements :

• l’Yonne (Chablis) ;
• la Côte-d’Or (Côte-de-Beaune et Hautes-Côtes) ;
• la Saône-et-Loire (côte chalonnaise et Mâconnais).

Si le chardonnay domine dans sa région d'origine, un autre cépage blanc, l'aligoté, donne des vins frais et gourmands. Il est réservé à la production du Bourgogne aligoté et peut rentrer dans l'élaboration du Crémant de Bourgogne.

Le terroir alsacien est l'un des vignobles les plus appréciés en vin blanc, avec un très bon rapport qualité/prix. Ses 51 Grands Crus reflètent la très grande diversité des zones géologiques et climatiques de cette région. Grâce à ses 6 cépages blancs emblématiques, l’Alsace se distingue par la production de vins blancs fruités et floraux. Ils peuvent être secs (riesling, sylvaner, muscat, pinot blanc) ou doux (gewurztraminer, pinot gris), voire moelleux pour les mentions « vendanges tardives » ou « sélection de grains nobles ».

Moins connus que les rouges et ne représentant que 10 % de la production régionale, les vins blancs de la vallée du Rhône sont essentiellement produits à partir de grenache blanc, de viognier, de clairette, de marsanne ou de roussanne. Le viognier donne des vins gras et onctueux, très parfumés. La région produit aussi des vins doux naturels, comme le Muscat de Beaumes-de-Venise.

Connu pour ses rouges, le bordelais propose aussi des vins blancs de qualité, secs ou liquoreux. Côté variétal, le sémillon domine (c'est le cépage principal des grands vins liquoreux comme le Sauternes), suivi du sauvignon (Graves, en assemblage avec le sémillon) et de la muscadelle.

De façon plus élargie, dans le Sud-Ouest, on retrouve ces mêmes variétés, accompagnées de cépages locaux comme le gros manseng et le petit manseng (produisant le Jurançon sec ou moelleux).

Le terroir du Jura vinifie aux deux tiers en blanc, et se distingue avec ses spécialités emblématiques : le vin jaune (issu du savagnin, quasi-exclusif à cette région) et le vin de paille (assemblage de savagnin, chardonnay et poulsard). Le Jura dispose de 4 AOP en blanc : Arbois, Château-Chalon, L'Étoile et Côtes du Jura.

En Savoie, les blancs, frais et légers, sont également majoritaires (70 %) avec essentiellement des cépages autochtones. Jacquère et altesse (ou roussette) côtoient ainsi les variétés rhodaniennes (roussanne, marsanne), le chasselas et un peu de chardonnay.

Terre de rosé, la Provence ne produit que 4 % de vins blancs, avec des cépages méridionaux comme le rolle (appelé aussi vermentino), l'ugni blanc, la clairette, le sémillon, le grenache blanc et le bourboulenc.

La Corse se distingue par ses cépages typiques : bianco gentile, codivarta… mais aussi muscat à petits grains, qui donne le muscat du Cap Corse.

Dans le Languedoc-Roussillon, les vins blancs secs sont élaborés à base de grenache, picpoul, bourboulenc, macabeu, ou encore clairette. La région produit aussi des vins doux naturels issus du muscat.

Sans étape de la macération avec les peaux, la vinification en vin blanc part d'un jus qui reste blanc. Mais cette couleur est loin d'être uniforme. Du jaune presque vert des blancs de Provence ou de Chablis, au jonquille des crus bourguignons, la robe dépend de plusieurs facteurs et donne également un indice sur les arômes à découvrir.

• Vinification : les vins blancs moelleux et liquoreux, riches en sucres, sont plus dorés que les vins blancs secs.
  
  
• Vieillissement : un vin blanc de garde sera plutôt pâle, avec des reflets verts, dans sa jeunesse, avant d'évoluer vers une robe dorée.
  
  
• Le cas particulier du vin orange, un vin blanc de macération : ce vin blanc est vinifié comme un rouge, avec une macération pelliculaire. La peau des raisins transfère couleur, tanins et arômes au jus. Le vin orange est expressif, velouté en bouche : c'est un vin blanc tannique.

Le vin blanc offre typiquement des arômes de fruits (jaunes ou blancs) et de fleurs. Des arômes secondaires se développent lors de la fermentation (beurre, brioche), ainsi que des arômes tertiaires au cours du vieillissement (miel, pain grillé, fruits secs).

Si chaque vin est unique, les principaux arômes et saveurs des vins blancs en fonction du cépage sont :

• chardonnay : arômes très complexes, de pêche, pomme, agrume, ananas, saveurs minérales à beurrées selon les terroirs ;
  
  
• sauvignon : citron, citron vert, pamplemousse, bergamote, ananas, fruit de la passion, jasmin, herbe fraîche, bourgeon de cassis, sureau, fumée, silex, craie ;
  
  
• viognier : abricot, pêche jaune, pêche blanche, zeste confit, poire, melon, violette, iris, acacia, musc, épices, cire, noisette grillée, tabac ;
  
  
• chenin : coing, mangue, écorce d'agrumes, figue, pêche, ananas, bergamote, citron, poire, orange, jasmin, thé vert, verveine, camomille, tilleul, cannelle, réglisse, brioche, pâte de coing, miel, cire d'abeille, compote de fruits jaunes, abricot sec, banane flambée, datte confite, raisin de Corinthe, épices ;
  
  
• riesling : citron, citron vert, bergamote, pomme, mirabelle, chèvrefeuille, acacia, menthe, tilleul, pétrole, silex ;
  
  
• gewurztraminer : litchi, fruits exotiques, fruits la passion, écorce d'orange, rose, pivoine, cannelle, muscade, réglisse, caramel, cuir, fruits secs, mangue, miel, pain d'épices, praliné, fruits confits.

En fonction du cépage et de la méthode de vinification, le vin blanc tranquille se classe en 4 catégories :

• Vin blanc sec : vif et acide, peu sucré (moins de 1 % de sucre résiduel), arômes doux et plus ou moins fruités, plus puissants en cas d'élevage en fût de chêne. C'est le cas du chardonnay, du chenin blanc ou du sauvignon par exemple.
  
  
• Vin blanc demi-sec : 1 à 3 % de sucre résiduel, arômes fruités (cépages comme le viognier, le riesling…).
  
  
• Vin blanc moelleux ou doux : teneur en sucre entre 10 et 45 g/litre. Il est produit à base de raisins en surmaturité, récoltés en vendange tardive.
  
  
• Vin blanc liquoreux : goût sucré intense (taux de sucre > 45 g/l), issu de raisins avec pourriture noble.

Il existe également des vins doux naturels (ou vins mutés), comme le Pineau des Charentes ou le Muscat de Rivesaltes. Leur fermentation est arrêtée par ajout d'alcool ou d'eau-de-vie.

L'engouement pour les cocktails à base de vin, moins alcoolisés, ne faiblit pas. Notre conseil : dans la plupart des cas, privilégiez un vin blanc sec ; un vin moelleux rendrait votre cocktail trop sucré.

Quelques idées de cocktails à base de vin blanc :

• Kir : vin blanc, crème de cassis
• Sangria au vin blanc : vin blanc, Grand Marnier, sucre, fruits de saison (agrumes ou fruits jaunes), épices (poivre, cannelle, clous de girofle) ou vanille, limonade
• Punch : vin blanc, rhum, jus de fruit, sirop de canne
• Spritz : vin blanc, Apérol, eau pétillante et rondelle d'orange
• Marquisette : vin blanc, Champagne, sirop de sucre, citron
• L’Embuscade : vin blanc, calvados, bière, sirop ou crème de cassis, sirop ou jus de citron
• Bellini : vin blanc, nectar de pêche
• Blanc Limé : vin blanc, limonade, citron
• Wine Caïpi : vin blanc moelleux, crème de framboise, gingembre, citron vert

Le vin blanc offre une large palette de possibilités en termes d'accords mets et vins, grâce à sa diversité de profils aromatiques et à sa polyvalence gustative. Voici quelques conseils pour réussir les accords mets et vins avec le vin blanc :

Les accords de couleur

Un vin blanc se marie avec un poisson, des fruits de mer et des volailles :

• Avec un vin blanc vif : lard, abats, salaisons et charcuteries, tartes salées, saumon, poissons blancs, poissons à l'huile, poissons fumés, herbes fraîches, huîtres, bulots, moules, crabe, crevettes, gambas, légumes verts et fromages frais.
  
  
• Avec un vin blanc aromatique : abats, lapin, saumon, thon, poissons blancs, poissons de rivière, poissons fumés, aromates, herbes fraîches, Saint-Jacques, homard, gambas, légumineuses, légumes racines, courges, fromages frais, fromages à pâte dure, fromage à pâte molle, desserts aux fruits jaunes.
  
  
• Avec un vin blanc charpenté : poulet, dinde, veau, lapin, poissons blancs en sauce, féculents, champignons, aromates, épices, fromages à pâte dure, gibier à plume
  
  
• Avec un vin blanc moelleux ou liquoreux : foie gras de canard, piments, épices, fromages à pâte persillée, desserts aux fruits blancs et jaunes, desserts à la crème, gâteaux.
  
  
• Avec un vin doux naturel : desserts aux fruits rouges, desserts au chocolat, agneau en sauce, épices, fromages à pâte persillée.

Un accord selon les régions

En cas d'hésitation, choisir les produits d'une même région peut s'avérer pertinent. Quelques exemples :

• un vin de Savoie sur une tartiflette ou une raclette ;
• un Bourgogne blanc sur un poulet de Bresse ;
• un Riesling sur une choucroute ou une tarte flambée ;
• un Muscadet sur des coquillages.

Quel vin blanc pour cuisiner ?

S'il est inutile d'utiliser une belle bouteille pour vos cuissons, choisissez quand même un vin de qualité, sans défauts qui pourraient se répercuter sur le plat.

Notre guide pour choisir un vin blanc de cuisine :

• optez plutôt pour un vin blanc sec et jeune (sauf pour le foie gras ou les desserts) ;
• gardez une cohérence avec le cépage servi à table, ou avec le terroir de la spécialité cuisinée.