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Noix de Saint-Jacques voilée d'une parmentière d'oseille, poudre glacée de lait Ribot

Noix de Saint-Jacques voilée d'une parmentière d'oseille, poudre glacée de lait Ribot

Noix de Saint-Jacques voilée d'une parmentière d'oseille

Portions 6
Complexité
Temps 45 Minutes

Recette pour 6 personnes


Les étapes de la recette

1. Verser le lait Ribot dans un bol à « Pacojet » et conserver une nuit minimum au congélateur.
2. Éplucher les pommes de terre, les tailler en cube et conserver.
3. Laver le poireau et l’émincer
4. Dans une casserole suer les pommes de terre et le poireau au beurre dans coloration, mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire.
5. Mixer les poireaux et pommes de terre et blinder, débarrasser et conserver au réfrigérateur.
6. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer les noix et bien les nettoyer, conserver sur le côté.
7. Lorsque notre préparation poireau pomme de terre et froide, repasser au blinder avec la botte d’oseille jusqu’à obtention d’une parmentière très lisse et rectifier l’assaisonnement.
8. Passer le lait Ribot au « Pacojet » pour obtenir une poudre.
9. Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les voiler 30 secondes à la vapeur à l’aide d’u panier bambou.


Pour le dressage :

10. Cercler au centre de l’assiette la parmentière d’oseille, déposer dessus une noix de Saint-Jacques et saupoudrer de neige de lait ribot.


Les ingrédients