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Mousseux café et cacao, crème glacée épicée de muscade

Mousseux café et cacao, crème glacée épicée de muscade

Mousseux café et cacao, crème glacée épicée de muscade

Portions 6
Complexité
Temps 45 Minutes

Recette pour 6 personnes


Les étapes de la recette

Crème glacée muscade :

1. Battre les jaunes, le sucre, le glucose déshydraté et le stabilisateur.
2. Chauffer la crème, le lait et la vanille puis verser sur les jaunes d’œufs.
3. Cuire comme une crème anglaise.
4. Verser en bol « Pacojet » et bloquer au grand froid.


Panna cotta :

5. Tremper la gélatine dans l’eau glacée.
6. Porter la crème, le sucre, le miel et le café à ébullition, ajouter la gélatine, mélanger et conserver 24h au frais.
7. Mettre la panna cotta dans un syphon et gazer.


Poudre de beurre salé :

8. Fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtention d’un beurre noisette.
9. A l’aide d’un fouet, mélanger vivement la maltodextrine, le sucre glace et incorporer doucement le beurre noisette.


Pour le dressage :

10. Au fond de l’assiette, déposer le mousseux de café au syphon, puis jeter une cuillère de poudre de beurre noisette et surmonter d’une quenelle de glace muscade préalablement émulsionnée au « Pacojet ».


Les ingrédients