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Rouget barbet et ses aubergines confites

Rouget barbet, aubergines confites, émulsion safran/pomme, tamarin

Rouget barbet et ses aubergines confites

Autour de la mer

Portions 4
Complexité
Temps 25 Minutes

Recette pour 4


Les étapes de la recette

Rouget Barbet
1. Plaquer les filets de rougets, avec huile d’olive et sel fin de chaque côté, puis colorer à la salamandre côté peau à la minute.

Aubergines confites façon Thaï
1. Colorer les aubergines « coupées en rondelles de 2cm » dans de l’huile de sésame des deux côtés puis mouiller à hauteur avec un mélange de vinaigre, de soja et d’eau. Confire environ 10 minutes, débarrasser et emporte-piécer avec un cercle de 4cm de diamètre.

Emulsion safran/pomme
1. Réaliser un vinaigre de pomme raisin. Infuser les raisins dans le vinaigre 24H avant puis faire bouillir et faire réduire de 25% et mixer.
2. Les pommes évidées et épluchées cuites au micro-ondes avec du jus de citron bien filmé (environ 10minutes) puis égoutter et mixer. Réserver.
3. Faire bouillir la soupe de poisson et incorporer le vinaigre (pomme/raisin) puis la purée de pommes, la crème, le safran et le beurre.

Gel tamarin/galanga
1. Mélanger l’eau le sucre le tamarin et le galanga dans une casserole, faire bouillir, frémir 10 minutes.
2. Mixer et passer au chinoi étamine.
3. Incorporer l’agar agar et à feux doux laisser frémir 10 minutes. Refroidir, mixer et tamiser. Réserver en pipette.

Décorer & dresser.


Les ingrédients