Tendre et parfumée, l’agneau s’impose comme l’une des viandes préférées des Français. Pour une cuisine gastronomique ou familiale, elle s’adapte à toutes les envies et toutes les recettes, grâce à la grande variété de ses morceaux, réputés très raffinés. Navarrin, gigot ou encore poitrine, il y en a pour tous les goûts ! 

Plus tendre et plus claire, la viande d’agneau provient d’animaux âgés de moins d’un an. La saveur plus forte et la chair plus ferme du mouton s’expliquent par des animaux plus âgés. Quant à l’agneau de lait, il est âgé de moins de 90 jours lors de l’abattage et, non sevré, n’a été nourri qu’au lait maternel.
La France, qui dispose de nombreux labels de qualité, produit près de 70 000 tonnes de viande de mouton chaque année, pour l’essentiel des agneaux. Avec une consommation qui dépasse les 160 000 tonnes (soit 2,7kg/an/habitant), l’importation tient une place majeure dans nos assiettes, avec des animaux qui proviennent surtout de l’Union Européenne et de Nouvelle-Zélande. METRO vous propose un large assortiment de viandes ovines, labellisées ou non, de différentes origines, pour mettre à votre carte ce produit dont raffolent les consommateurs !

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Ces labels vous garantissent qualité et traçabilité. Ils vous permettent également de mettre les terroirs à l’honneur sur votre carte !
Voir la carte concernant la disponibilité et les découpes.

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> LABEL ROUGE

Il atteste de la qualité gustative supérieure de la viande. Les animaux sont élevés selon des principes traditionnels, avec une alimentation règlementée, une sélection des bêtes, un certificat apposé à l’abattoir... Un engagement strict des éleveurs, sanctionné par des dégustations à l’aveugle organisées chaque année auprès d’un panel de consommateurs.

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Agneau fermier du Quercy – Label Rouge et IGP

1er agneau labellisé de France, c’est le produit d'un terroir, d'une race et d'un savoir-faire. Disponible toute l’année, sa viande est claire, tendre et son goût discret. Ces agneaux sont nés, élevés, engraissés et abattus dans une zone précise : l’ensemble du Lot ainsi que quelques cantons limitrophes de la Corrèze, de l'Aveyron, de Tarn-et-Garonne, de Lot-et-Garonne et de l'arrondissement de Sarlat dans la Dordogne. Les animaux restent en bergerie et sont nourris exclusivement au lait maternel pendant 70 jours minimum, parfois complété de céréales jusqu’à 150 jours maximum.


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Agneau Diamandin

Produit dans la région Centre-Ouest de la France, cet agneau est réputé pour la qualité de sa viande, fine, délicate et savoureuse. Allaité pendant au moins deux mois, les animaux mangent ensuite de l’herbe, du foin et autres fourrages. Les brebis sont issues de croisements de races sélectionnées pour la qualité de leur viande, selon un cahier des charges très précis qui encadre l’appellation depuis 1994.


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Agneau de Lait des Pyrénées – Label rouge et IGP

Trois races locales de brebis, originaires du Pays Basque et du Béarn, permettent de produire cet agneau réputé pour sa tendreté, son goût suave, extrêmement fin et très peu prononcé, contrairement aux agneaux plus âgés. Elle présente un aspect blanc rosé, clair et moelleux. L’agneau ne reçoit aucune autre alimentation que le lait maternel et tout traitement sanitaire est interdit. Son âge à l’abattage ne dépasse pas les 45 jours. Saisonnier, on le trouve du 15 octobre au 15 juin.


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Agneau des Pays d’Oc

Sa viande est d’une grande finesse : goûteuse, soyeuse, raffinée et délicieusement fondante. La couleur de son gras, tendrement nacrée, et celle de sa chair, légèrement rosée, traduisent les douces conditions de vie de ces agneaux. Élevés dans des bergeries spacieuses et confortables, tièdes en hiver, fraîches en été, ils reçoivent une alimentation riche et équilibrée à base de lait maternel puis de céréales et de fourrages. Sa zone d’élevage, à l’origine dans le Lot, l’Aveyron, le Tarn, et le Tarn-et- Garonne, s’étend désormais à l’Aude et à la Creuse. On trouve sa viande toute l’année.


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Agneau de Sisteron - Label rouge et IGP

Sa réputation repose sur sa viande claire, d’une douceur et d’une tendreté exceptionnelles. Point d’orgue de sa notoriété, il fût servi le 6 juin 2014 au cours du dîner d’Etat donné à l’Elysée en l’honneur de la reine Elizabeth II. Sa zone de production comprend la région Provence Alpes Côte d’Azur ainsi que la Drôme provençale. Les agneaux sont alimentés exclusivement à base de lait pendant au moins 2 mois, par des brebis qui doivent pâturer minimum 6 mois par an, dans de larges prairies.


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Agneau de l’Adret – LR

Il se distingue par une viande très tendre, savoureuse, onctueuse, presque veloutée. Exposé au soleil, l’adret est le versant d’une montagne opposé à l’ubac. C’est là, en région Rhône Alpes, que sont élevés les Agneaux de l’Adret. Issus de races rustiques, ils sont disponibles 10 mois dans l’année, avec des « agneaux d’herbes » de mai à septembre et des « agneaux de bergerie » de décembre à avril.


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L'agneau de Sisteron

Une des viandes d’agneau les plus qualitatives et qui satisfait à tous les critères draconiens du fameux Label Rouge.

Alimentés avec le lait de leur mère pendant les 2 premiers mois de leur vie, ces agneaux donnent une viande tendre et goûteuse. Protégé par une IGP, ils sont sont élevés et abattus dans de petites exploitations de la région PACA et de la Drôme provençale lorsqu’ils ont 4 mois.
Gigot, fricassée, émincée, côtelettes, souris… autant de morceaux tendres et savoureux qui sont l’héritage d’une alimentation naturelle constituée de lait maternel et d’herbage. L’agneau de Sisteron est un agneau jeune, léger, présentant une viande claire d’une grande finesse, caractérisée par son onctuosité et la douceur de son goût.

Pour les morceaux à griller (côtes premières, secondes, découvertes, filet) 3 à 5 minutes sur chaque face sont nécessaires afin de préserver la tendreté et le juteux de la viande. Pour vos recettes de navarin, ragoût ou encore tajine et couscous, compter 1 heure de cuisson pour des morceaux de 150/200 g (colliers, poitrines, haut de côtes…).


Disponibilité : toute l’année mais surtout d’octobre à mai
Présentation : carcasses, découpes sous vide
Conservation : entre 0° et 3°

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> LES IGP

L’Indication Géographique Protégée certifie que la viande est issue de son territoire d’origine et produite selon les méthodes traditionnelles.

 

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Agneau du Poitou-Charentes

Proche du Diamandin, l’agneau du Poitou-Charentes est allaité au lait maternel au minimum 60 jours. Ensuite, l’alimentation est à base d'herbes et de fourrages provenant exclusivement de la zone IGP. Il offre une saveur délicate et parfumée et une chair légèrement rosée, fine et tendre. Sa viande est peu grasse car issue d'une alimentation équilibrée et variée.

 

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Agneau de l’Aveyron

Il est né, élevé, et abattu en Aveyron. Agneau de bergerie élevé sous sa mère pendant les 2 mois, son alimentation est essentiellement lactée. Il profite des tétées fréquentes et reçoit un  complément de foin et de paille renouvelés à fréquence quotidienne. Il est abattu entre 60 et 120 jours. La viande d’agneau de l’Aveyron est d’une grande finesse gustative. La couleur de son gras est tendrement nacrée, celle de sa chair délicatement rosée.


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Agneau du Limousin

Âgé de moins de 10 mois, l'agneau IGP est élevé sous la mère au minimum durant 60 jours, puis nourris de fourrages de la ferme, sans activateur de croissance ni antibiotique. Réputé haut de gamme et très tendre, sa zone de production comprend les trois départements limousins et quelques cantons limitrophes.



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> LES AOP-AOC

Ce label atteste que la viande possède une typicité propre à son terroir d’origine, intimement liée aux facteurs humains et naturels.

 

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Pré-salés Mont Saint Michel – AOC

C’est une viande unique et exceptionnelle. Les agneaux de prés salés du Mont Saint Michel naissent en bergerie en janvier/février. Après 45 jours d’allaitement, ils sortent, au printemps, pâturer sur les marais salés qui entourent le site. Ces zones herbagées recouvertes par la mer lors des grandes marées développent une flore unique, très riche en iode. Ils devront y passer au moins 70 jours. Nourriture et exercice physique quotidien donnent à la viande une jutosité et des arômes soutenus tout au long de la dégustation, en faisant un met très recherché.


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Barèges de Gavarnie - AOC

Cette AOP s’étend sur 18 communes des Hautes-Pyrénées. Un environnement montagnard, dans lequel les animaux broutent en toute liberté l’été puis restent en bergerie l’hiver, nourris par les fourrages récoltés. L’AOP distingue 2 produits :
le doublon, mâle castré âgé au minimum de 18 mois, ayant connu au moins 2 été, d’où son nom
« doublon », et la jeune brebis de boucherie, âgée de 2 à 6 ans.
Le Barèges-Gavarnie offre une chair rouge vif légèrement persillée, aux saveurs (réglisse et serpolet) bien plus subtiles que les moutons élevés en plaine. Le Barèges-Gavarnie présente une couleur rouge vif, soutenue, brillante. Son gras, sans excès et d’un blanc franc, nourrit la viande de ses arômes et lui apporte moelleux et souplesse. Cette viande saisonnière se déguste de juin à janvier.


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> LES BIO

(uniquement disponible en carcasse)

Ce label concerne les animaux élevés et nourris conformément au cahier des charges « Agriculture Biologique », sans distinction de race ou de région de production.

 

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> NON LABELLISE, OU STANDARD

Agneau : Disponible dans toute la France en carcasse, et sous-vide pour la découpe (culotte, gigot avec os, épaule avec os, carré 13 côtes, filet double, poitrine, collier) et les abats (fressure, foie, rognon, ris, crépine, pied...).
Mouton : Disponible dans toute la France, standard et halal, en carcasse et sous-vide et/ou sous film pour la découpe (assortiment, gigot avec os, épaule avec os, carré 13 côtes, filet double, sauté, poitrine, collier...).

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> « METRO SOUTIENT NOTRE FILIÈRE »

3 questions à... Yannick Frain, éleveur d’agneaux de prés salés dans la baie du Mont-Saint-Michel, président de l’AOP.

L’agneau de pré salé, c’est une histoire familiale ?
Nous sommes éleveurs de pères en fils depuis 4 générations. Mon fils travaille désormais avec moi et reprendra le flambeau ! Nous avons aujourd’hui plus de 1 000 brebis, élevées dans le strict respect du cahier des charges de l’AOP.

Quelles sont les spécificités de cette viande ?
Une finesse, une subtilité et des saveurs inimitables ! A la cuisson, un goût de caramel se dégage. Cela s’explique par l’alimentation des agneaux, composée pendant au moins 70 jours des plantes très iodées des pâturages de la baie du Mont-Saint-Michel, régulièrement recouverts par les eaux, mais aussi par l’activité physique des animaux. Ils marchent 10 à 15km par jour pour se nourrir, ce qui élimine le gras et contribue à ce produit d’exception.

Quelles sont vos relations avec METRO ?
Nous avons trouvé un partenaire essentiel, à l’écoute, qui valorise notre filière et notre savoir-faire. METRO prouve son attachement aux terroirs et aux traditions d’élevage en nous proposant des prix qui soutiennent vraiment notre activité, ce qui n’est pas le cas de tous les distributeurs. Et METRO accroît la visibilité de nos produits en permettant à de nombreux restaurateurs de se procurer cette viande d’exception, pour la faire découvrir à leurs clients !