Osso bucco milanese

- Faire suer à feu doux dans le beurre et l'huile d'olive l'oignon émincé, la carotte et le céleri coupés en gros morceaux. 

- Couper la membrane extérieure des tranches d'osso bucco en plusieurs endroits, afin qu'elles ne se brisent pas lors de la cuisson.
- Dorer les tranches de chaque côté dans une poêle avec du beurre.
- Arroser avec le verre de vin blanc et laisser revenir quelques minutes.
- Ajouter le bouillon de viande et les légumes.
- Laisser mijoter au moins 1h30 à feu doux en couvrant partiellement.
- Remuer de temps en temps.
- Si nécessaire ajouter quelques louches de bouillon.
- Dorer les tranches de chaque côté et laisser revenir quelques minutes.
- Ajouter le bouillon de viande et les légumes.
- Laisser mijoter au moins 1h30 à feu doux, en couvrant partiellement.
- Remuer de temps en temps.
- Si nécessaire, ajouter quelques louches de bouillon.
- En fin de cuisson, laisser reposer 30 minutes dans le bouillon, égoutter et jeter les légumes.
- Faire réduire le jus de cuisson avant d'y ajouter l'osso bucco.

- Entre-temps, préparer une "gremolada", à savoir un mélange de romarin, de sauge et de persil hachés, agrémentés du zeste d'un demi-citron, que vous ajouterez à l'osso bucco 5 min avant la fin de la cuisson.

- Chauffer le riz sans gras dans une grosse casserole avec une pincée de sel.
- Rajouter le beurre dès que le riz est chaud.
- Cuire quelques instants avant de rajouter un verre de vin blanc.
- Laisser s'évaporer l'alcool pendant 30s avant de commencer à ajouter le safran en pistils, et au fur et à mesure le bouillon de volaille.
- Pendant la cuisson rajouter un peu de beurre demi-sel.
- Après 10min de cuisson, rajouter le safran en poudre et terminer la préparation.
- Dès que le risotto est cuit, laisser reposer hors du feu pendant 3/4min.
- Monter le risotto avec le beurre demi-sel, du poivre et le Parmigiano Reggiano râpé.