Osso bucco milanese

Faire suer à feu doux dans le beurre et l'huile d'olive l’oignon émincé, la carotte et le céleri coupés en gros morceaux.

Couper la membrane extérieure des tranches d'osso bucco en plusieurs endroits, afin qu'elles ne se brisentpas lors de la cuisson.

Dorer les tranches de chaque côté dans une poêle avec du beurre.
Arroser avec le verre de vin blanc, et laisser revenir quelques minutes.
Ajouter le bouillon de viande et les légumes.
Laisser mijoter au moins 1h30 à feu doux, en couvrant partiellement.
Remuer de temps en temps.
Si nécessaire, ajouter quelques louches de bouillon.

En fin de cuisson, laisser reposer 30min dans le bouillon, égoutter et jeter les légumes.

Faire réduire le jus de cuisson avant d'y ajouter l’osso bucco.

Entre-temps, préparer une “gremolada”, à savoir un mélange de romarin, de sauge, et de persil hachés, agrémenté du zeste d’un demi-citron, que vous ajouterez à l'osso bucco 5min avant la fin de la cuisson.

Chauffer le riz sans gras dans une grosse casserole avec une pincée de sel.
Rajouter le beurre dès que le riz est chaud.
Cuire quelques instants avant de rajouter un verre de vin blanc.
Laisser s'évaporer l'alcool pendant 30s avant de commencer à ajouter le safran en pistils, et au fur et à mesure le bouillon de volaille.
Pendant la cuisson rajouter un peu de beurre demi-sel.
Après 10min de cuisson, rajouter le safran en poudre et terminer la préparation.
Dès que le risotto est cuit, laisser reposer hors du feu pendant 3/4min.
Monter le risotto avec le beurre demi-sel, du poivre et le Parmigiano Reggiano râpé.