Comment cuisiner la truffe

Du fait de sa saveur puissante et complexe, la truffe est généralement associée à des mets plus discrets. Elle sublime aussi les plats les plus banals ! Elle fait merveille sur des oeufs brouillés, un écrasé de pommes de terre, des pâtes ou un risotto. Elle s’emploie habituellement sous forme de lamelles, de brisures ou râpée. Elle peut aussi aromatiser une huile ou un condiment.

La truffe

Exemples de dressages inspirants

Photo by La Maison de la Truffee in Lafayette Gourmet
Photo by Chef Guy Vaknin in Beyond Sushi
Photo by Julien Alvarez in Hotel Le Bristol Paris

Choisir et conserver les truffes

Comment choisir une bonne truffe ?

LA TRUFFE FRAÎCHE

Elle doit être ferme (sans être dure), saine (sans parties véreuses ou pourritures) et odorante, à maturité, la chair des truffes noires est très foncée et marbrée de veines blanches. Les truffes blanches doivent aussi être veinées de blanc.

 

LA TRUFFE EN CONSERVE

Il faut choisir les truffes conditionnées en « première ébullition » ; elles seront meilleures. Sans cette indication, elles auront subi une seconde stérilisation, et seront donc moins parfumées. Vérifiez aussi la variété et l’origine mentionnées sur l’étiquette.

Comment conserver les truffes ?

La truffe fraîche se conserve au maximum 5 à 6 jours au frais, placée sur du papier absorbant dans une boîte hermétique.

Afin d’éviter toute moisissure, attendez le moment de l’utiliser pour la nettoyer.

Le nettoyage, les découpes et ustensiles

Le nettoyage

Enlevez la terre avec une brosse à légumes. Si nécessaire, passez-la sous un filet d’eau froide, mais évitez de la faire tremper.

Les découpes

La truffe ne s’épluche pas, sauf si vous souhaitez obtenir des lamelles bien homogènes. Dans ce cas, préservez les épluchures pour aromatiser une huile par exemple.

La truffe nécessite des découpes en fines lamelles croquantes pour un décor raffiné. Vous pouvez aussi la râper au-dessus de vos assiettes, au dernier moment.

Les différents ustensiles

Les principaux modes de cuisson

Certaines variétés de truffes ne supportent pas bien la chaleur. Pour celles-ci, restez sur une utilisation crue ou limitez la durée et la température de cuisson.

Optez aussi pour des truffes en conserve, aux arômes plus stables : elles doivent être portées à ébullition dans la préparation pour libérer tout leur bouquet.

Pour parfumer une sauce mijotée, laissez infuser quelques heures les morceaux ou brisures dans le corps gras qui vous servira de base.

Les associations de saveurs

  • AVEC DES HERBES ET CONDIMENTS : Ail, ciboulette

  • AVEC DES PRODUITS DE LA MER : Noix de Saint Jacques, crustacés, poissons blancs

  • AVEC DES LÉGUMES : Topinambour, panais, céleri rave, navet, poireau, oignon, artichaut, asperge, mâche

  • AVEC DES VIANDES : Foie gras, volaille (en farce ou sous la peau pour les volailles festives), boudin blanc, lapin, veau (surtout la truffe blanche), viandes rouges

  • AVEC DES PRODUITS SUCRÉS : Chocolat, blanc d’œuf en neige, miel, noisette, pomme, poire

  • AVEC DES FÉCULENTS : Pâtes, riz, pommes de terre

  • AVEC DES FROMAGES : Pâtes molles comme le brie, le Brillat-Savarin, le camembert

  • AVEC DES ŒUFS

  • AVEC DES VINS : La truffe blanche, intense au nez, se déguste crue et râpée en last minute accompagnée d’un vin rouge du Piémont qui, comme un exhausteur, renforcera la complexité et la richesse des parfums tout en longueur.
    La truffe noire quant à elle s’invite dans les cuissons ; elle est plus forte en bouche mais moins au nez. Elle s’alliera à merveille avec un Lalande-de-Pomerol ou avec des vins blancs de Bourgogne lorsque la truffe est cuisinée avec du poisson ou des viandes blanches.

La saisonnalité et l'origine de la truffe

La saisonnalité de la truffe

Grâce aux périodes de maturité propres à chaque variété, il est possible de trouver des truffes fraîches quasiment toute l’année.

Les saisons de la truffe

La production de truffe en France

Carte de la production de truffe en France

70% de la production truffière est originaire du Sud-Est.

30% est récoltée dans les régions Centre, Sud-ouest et Centre-Est.

Un producteur local de truffes

Jérôme Galis et ses truffes

Pour cultiver ses truffes, Jérôme Galis dispose de deux qualités indispensables : la patience et l’exigence !

Portait de cet agriculteur qui a su garder les pieds sur terre.

Je découvre Jérôme Galis et ses truffes

Les variétés de truffes

S’il existe dans le monde plusieurs centaines de variétés de truffes, toutes ne sont pas consommables. Et seules quelques-unes présentent un réel intérêt gustatif.

Tuber Magnatum dite BLANCHE D’ALBA

Tuber Magnatum

Dite BLANCHE D’ALBA

Cette variété italienne très parfumée est la truffe la plus prestigieuse. Sa surface, écrue, est lisse. Sa chair est beige, finement veinée. Sa saveur intense évoque l’ail. Très fragile, elle s’utilise uniquement crue.

Tuber Aestivum dite TRUFFE D’ÉTÉ

Tuber Aestivum

Dite TRUFFE D’ÉTÉ

Son enveloppe noire cache une chair beige à la subtile saveur de champignon et de noisette. Pour préserver son goût délicat, il est préférable de la consommer crue, ou de l’ajouter à la dernière minute sur un plat chaud.

Tuber Uncinatum dite TRUFFE D’AUTOMNE

Tuber Uncinatum

Dite TRUFFE D’AUTOMNE

Sa chair tire vers le chocolat, marbré de blanc. Ses usages sont similaires à ceux de la truffe du Périgord, mais son parfum de sous-bois est moins prononcé. Privilégiez une utilisation crue ou une cuisson courte.

Tuber Melanosporum LA REINE DES TRUFFES dite TRUFFE D’HIVER

Tuber Melanosporum

LA REINE DES TRUFFES dite TRUFFE D’HIVER

Cette truffe à la chair noire, aux fines veines blanches, procure un parfum puissant et fin de champignon et d’humus. Les grands Chef adorent ce « diamant noir » pour créer des menus, de l’entrée au dessert.

Les bienfaits santé de la truffe

Utilisée en très faibles quantités, la truffe apporte peu du point de vue calorique et nutritionnel. Elle est cependant riche en fibres, en minéraux comme le potassium (un allié de la circulation sanguine) et en vitamines, notamment du groupe B, qui ont un rôle dans le fonctionnement du métabolisme et du système nerveux.

 

  • Riche en FIBRES : 8,5g/100g
  • Bonne teneur en POTASSIUM : 22% AJR
  • Bonne teneur en VITAMINES B9 : 22% AJR

Astuces anti-gaspillage

  • Pendant la conservation : parfumez vos œufs frais et votre riz en les plaçant tout simplement dans la même boîte que les truffes.

  • Utilisez les pelures pour faire un beurre de truffe, une huile aromatisée ou une brouillade d’œufs.
Envie de cuisiner des truffes ?
Découvrez notre fiche pratique pour travailler la truffe et réaliser de beaux et étonnants dressages d’assiettes.
Je télécharge la fiche