Comment cuisiner la truffe

LA TRUFFE FRAÎCHE

Elle doit être ferme (sans être dure), saine (sans parties véreuses ou pourritures) et odorante, à maturité, la chair des truffes noires est très foncée et marbrée de veines blanches. Les truffes blanches doivent aussi être veinées de blanc.

LA TRUFFE EN CONSERVE

Il faut choisir les truffes conditionnées en « première ébullition » ; elles seront meilleures. Sans cette indication, elles auront subi une seconde stérilisation, et seront donc moins parfumées. Vérifiez aussi la variété et l’origine mentionnées sur l’étiquette.

La truffe fraîche se conserve au maximum 5 à 6 jours au frais, placée sur du papier absorbant dans une boîte hermétique.

Afin d’éviter toute moisissure, attendez le moment de l’utiliser pour la nettoyer.

Enlevez la terre avec une brosse à légumes. Si nécessaire, passez-la sous un filet d’eau froide, mais évitez de la faire tremper.

La truffe ne s’épluche pas, sauf si vous souhaitez obtenir des lamelles bien homogènes. Dans ce cas, préservez les épluchures pour aromatiser une huile par exemple.

La truffe nécessite des découpes en fines lamelles croquantes pour un décor raffiné. Vous pouvez aussi la râper au-dessus de vos assiettes, au dernier moment.

• NETTOYER : brosse à truffe
• DÉCOUPER : coupe-truffes, couteau en céramique
• RÂPER : râpe à truffes

Certaines variétés de truffes ne supportent pas bien la chaleur. Pour celles-ci, restez sur une utilisation crue ou limitez la durée et la température de cuisson.

Optez aussi pour des truffes en conserve, aux arômes plus stables : elles doivent être portées à ébullition dans la préparation pour libérer tout leur bouquet.

Pour parfumer une sauce mijotée, laissez infuser quelques heures les morceaux ou brisures dans le corps gras qui vous servira de base.

• AVEC DES HERBES ET CONDIMENTS : Ail, ciboulette
  
  
• AVEC DES PRODUITS DE LA MER : Noix de Saint Jacques, crustacés, poissons blancs
  
  
• AVEC DES LÉGUMES : Topinambour, panais, céleri rave, navet, poireau, oignon, artichaut, asperge, mâche
  
  
• AVEC DES VIANDES : Foie gras, volaille (en farce ou sous la peau pour les volailles festives), boudin blanc, lapin, veau (surtout la truffe blanche), viandes rouges
  
  
• AVEC DES PRODUITS SUCRÉS : Chocolat, blanc d’œuf en neige, miel, noisette, pomme, poire
  
  
• AVEC DES FÉCULENTS : Pâtes, riz, pommes de terre
  
  
• AVEC DES FROMAGES : Pâtes molles comme le brie, le Brillat-Savarin, le camembert
  
  
• AVEC DES ŒUFS
  
  
• AVEC DES VINS : La truffe blanche, intense au nez, se déguste crue et râpée en last minute accompagnée d’un vin rouge du Piémont qui, comme un exhausteur, renforcera la complexité et la richesse des parfums tout en longueur.
  La truffe noire quant à elle s’invite dans les cuissons ; elle est plus forte en bouche mais moins au nez. Elle s’alliera à merveille avec un Lalande-de-Pomerol ou avec des vins blancs de Bourgogne lorsque la truffe est cuisinée avec du poisson ou des viandes blanches.

Grâce aux périodes de maturité propres à chaque variété, il est possible de trouver des truffes fraîches quasiment toute l’année.

70% de la production truffière est originaire du Sud-Est.

30% est récoltée dans les régions Centre, Sud-ouest et Centre-Est.