Tourte céleri, butternut et truffe

Éplucher les céleris et les butternuts. Tailler en tranche d’un demi centimètre puis emporte-pièce d’une taille inferieure a la taille de l’emporte-pièce qui servira à la confection de la tourte. Assaisonner puis les cuire au sautoir dans un glaçage. Réserver au frais après cuisson.
Tailler et épépiner le potimarron. Tailler a l’aide d’un économe des lamelles de potimarron en gardant bien la beau. Cuire à l’anglaise juste croquant.

Faire une farce fine de volaille. Dans un mixeur, pulvériser 250g de chair de blanc de volaille congelé, puis ajouter 80g de crème liquide. Mixer le tout puis passer au tamis. Ajouter en suite la truffe hachée finement.

Réaliser la détrempe en ajoutant la farine, l’eau et le sel au crochet. Conditionner au frais en pâton carré. Abaisser ensuite le pâton en bande. Disposer le beurre préalablement façonné en carré de 2/3 inferieur a la taille de la détrempe. Fermer en porte feuille puis abaisser, refermer en tour double, laisser au frais 2h, réaliser un tour simple. Laisser au frais 2h de mieux. Puis réaliser un dernier tour double.
Abaisser ensuite la pate a l’épaisseur souhaité. Tailler des bandes pour foncer le contour de votre cercle, puis un disque de pate pour le fond de la tourte. Cuire les tourtes à blanc a 180° pendant 20min avec à l’intérieur des plombs pour empêcher le feuilletage de trop développer.

Laver toutes les salades. Désépaissir les sucrines afin de ne garder que le cœur vert. Tailler en deux puis vider le cœur jaune afin de ne garder que les quelques feuilles vertes extérieures afin de servir de « coupelle » pour le reste des salades.
Faire de belles pluches de moutardes pourpre et verte, triller la roquette fine et réserver dans un cul de poule afin de l’assaisonner à la minute avec une vinaigrette a la truffe noire hachée.
Préparer les noix fraîches, des petits croutons de pain de mie et des juliennes de truffe noire fraiches.

Rôtir dans un sautoir les céleris taillés en paysanne. Quand ceux-ci ont une belle coloration, ajouter le céleri branche, puis suer. Mouiller au fond blanc, cuire jusqu’à obtenir une sauce à consistance sirupeuse. Filtrer puis réduire si besoin. Ajouter une pointe de jus de volaille et la truffe hachée.

Dans le fond de pate feuilletée précuit, venir disposer une fine couche de farce fine de volaille truffée. Disposer un palet de butternut cuit. Puis une fine couche de farce fine, puis tailler des truffes noires afin de les disposer par-dessus. Mettre ensuite un palet de céleri cuit, puis une couche de farce fine puis un étage de truffe noire. Réitérer la manipulation en ajoutant un étage de butternut, farce fine et truffe noire. Au dernier étage, disposer les copeaux de potimarron en fleur. Cuire ensuite au four a 185°c jusqu’à obtenir une température à cœur de 52°C.

Dans une assiette plate, venir disposer le demi tarte sur la gauche, puis la salade préalablement assaisonnée avec à l’intérieur les jeunes pousses, les croutons, les noix fraîches et la julienne de truffe.
Mettre la sauce en saucière.