Tourte céleri, butternut et truffe

Recette de Chef - Tourte céleri, butternut et truffe
Durée2h50 min
DifficultéMoyen
Portions10

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR L’INSERT TOURTE
2
Cèleris
2
Butternut
1
Potimarron
POUR LA FARCE VOLAILLE
250g
Chair de volaille
80g
Crème liquide
Truffe
POUR LE FEUILLETAGE
500g
Farine
250g
Eau
10g
Sel
375g
Beurre
POUR LES SALADES
5
Salade sucrine
200g
Roquette fine
200g
Pousse de moutarde pourpre
200g
Pousse de moutarde verte
50g
Noix fraiche
Crouton de pain de mie
Truffe noire
POUR LA SAUCE CÉLERIS
1kg
Céleri
400g
Céleris branche
4l
Fond blanc
Jus de volaille
Truffe noire haché

Progression de la recette

L’INSERT TOURTE
- Éplucher les céleris et les butternuts. Tailler en tranche d’un demi centimètre puis emporte-pièce d’une taille inferieure à la taille de l’emporte-pièce qui servira à la confection de la tourte.
- Assaisonner puis les cuire au sautoir dans un glaçage.
- Réserver au frais après cuisson.
- Épépiner le potimarron. Tailler à l’aide d’un économe des lamelles de potimarron en gardant bien la beau.
- Cuire à l’anglaise juste croquant.
LA FARCE VOLAILLE
- Faire une farce fine de volaille : Dans un mixeur, pulvériser 250g de chair de blanc de volaille congelé, puis ajouter 80g de crème liquide. Mixer le tout puis passer au tamis. Ajouter ensuite la truffe hachée finement.
LE FEUILLETAGE
- Réaliser la détrempe en ajoutant la farine, l’eau et le sel au crochet.
- Conditionner au frais en pâton carré.
- Abaisser ensuite le pâton en bande.
- Disposer le beurre préalablement façonné en carré de 2/3 inferieur à la taille de la détrempe.
- Fermer en porte feuille puis abaisser, refermer en tour double. Laisser au frais 2h.
- Réaliser un tour simple. Laisser au frais 2h de plus. Puis réaliser un dernier tour double.
- Abaisser ensuite la pâte à l’épaisseur souhaitée. Tailler des bandes pour foncer le contour de votre cercle, puis un disque de pâte pour le fond de la tourte.
- Cuire les tourtes à blanc à 180° pendant 20min avec à l’intérieur des plombs pour empêcher le feuilletage de trop développer.
LES SALADES
- Laver toutes les salades. Désépaissir les sucrines afin de ne garder que le cœur vert.
- Tailler en deux puis vider le cœur jaune afin de ne garder que les quelques feuilles vertes extérieures afin de servir de « coupelle » pour le reste des salades.
- Faire de belles pluches de moutardes pourpre et verte, triller la roquette fine et réserver dans un cul de poule afin de l’assaisonner à la minute avec une vinaigrette à la truffe noire hachée.
- Préparer les noix fraîches, des petits croutons de pain de mie et des juliennes de truffe noire fraiches.
LA SAUCE CÉLERIS
- Rôtir dans un sautoir les céleris taillés en paysanne.
- Quand ceux-ci ont une belle coloration, ajouter le céleri branche, puis suer.
- Mouiller au fond blanc, cuire jusqu’à obtenir une sauce à consistance sirupeuse.
- Filtrer puis réduire si besoin.
- Ajouter une pointe de jus de volaille et la truffe hachée.
LE MONTAGE
- Dans le fond de pâte feuilletée précuit, venir disposer une fine couche de farce fine de volaille truffée.
- Disposer un palet de butternut cuit.
- Puis une fine couche de farce fine
- Tailler des truffes noires afin de les disposer par-dessus.
- Mettre ensuite un palet de céleri cuit, puis une couche de farce fine puis un étage de truffe noire.
- Réitérer la manipulation en ajoutant un étage de butternut, farce fine et truffe noire.
- Au dernier étage, disposer les copeaux de potimarron en fleur.
- Cuire au four a 185°c jusqu’à obtenir une température à cœur de 52°C.
LE DRESSAGE
- Dans une assiette plate, venir disposer le demi tarte sur la gauche
- Puis disposer la salade préalablement assaisonnée avec à l’intérieur les jeunes pousses, les croutons, les noix fraîches et la julienne de truffe.
- Mettre la sauce en saucière.