Comment cuisiner la carotte

Crue ou cuite, chaude ou froide, sucrée ou salée, entière ou en jus : la carotte se prête à toutes les recettes. Elle apporte du goût, de la couleur et des vitamines à vos plats. Les jeux de texture sont autant d’expériences culinaires différentes pour vos clients : le croquant des carottes râpées, le velouté d’une soupe, la légèreté d’une mousse, le fondant d’une poêlée, etc.

Carottes cueillies et posées sur la terre

Choisir et conserver les carottes

Comment choisir une bonne carotte ?

Elles doivent être fermes et cassantes (signe de fraîcheur), rigides (sans parties molles) et lisses, de couleur uniforme (pas de collet vert ou violet). Les fanes doivent être bien vertes, non flétries.

Comment la conserver les carottes ?

Les carottes avec fanes se conservent 2 à 3 jours maximum au frais. Les fanes se nourrissent du jus des carottes, ce qui les dessèche. Couper les fanes vous permettra de conserver vos carottes jusqu’à 8 jours au frais, 2 jours à température ambiance. Les courants d’air et les températures supérieures à 10°C accélèrent leur détérioration.

Découpes, ustensiles et modes de cuisson

Picto planche à découper sur fond bleu

Les découpes

Râpée ou en fine brunoise pour les salades, en tagliatelles pour garnir un sandwich, en bâtonnets à tremper dans un dip pour l’apéritif, ou encore en jus ou smoothie, la carotte crue se prête à une grande variété de préparations. La carotte cuite se prépare mixée pour les potages et purées, taillée pour les garnitures (rondelle, brunoise, julienne, jardinière, tronçon, tournée…), râpée ou mixée dans les desserts.

Picto de couverts sur fond orange

Les différents ustensiles

  • ÉPLUCHER : couteau éplucheur ou économe
  • DÉCOUPER (brunoise, paysanne, julienne, mirepoix, jardinière, rondelle…) : couteau à légumes, coupe-légumes
  • RÉALISER DES DÉCOUPES ORIGINALES RAPIDES : canneleur, couteau pour julienne, couteau à spirale (pour faire des spaghettis ou spirales), mandoline (julienne, allumettes, rondelles, gaufrées…)
  • TOURNER LES CAROTTES : couteau à tourner, couteau à bec d'oiseau
Une première sélection d'ustensiles
Couteau éplucheur manche palissandre x 4 Professional Sabatier
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Couteau à légumes 16 cm METRO Professional
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Canneleur Professionnel Inox et Manche en Plastique Genware
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Couteau légume pour julienne Matfer - 120907
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Mandoline inox pliable
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Picto cuisson sur fond jaune

Les principaux modes de cuisson

La carotte cuite se prépare mixée pour les potages et purées, taillée pour les garnitures (rondelle, brunoise, julienne, jardinière, tronçon, tournée…), râpée ou mixée dans les desserts.

  • Autocuiseur : 8 minutes
  • Étouffée/Glacée : 20 à 30 minutes
  • À l'eau bouillante salée : environ 30 minutes
  • Au four : 30 minutes à 200°C

Les associations de saveurs

Avec des épices, herbes, condiments

Cumin, cardamome, anis étoilé, gingembre, moutarde, cannelle, curry, girofle, coriandre, olive, eau de fleur d'oranger…

Avec des produits de la mer

Poissons blancs, haddock, maquereau, sardine fraîche, coquilles Saint Jacques, caviar…

Avec d'autres légumes

Céleri, chou, panais, topinambour, radis noir, fenouil, oignon rouge, lentilles…

Avec des viandes

Bœuf, veau…

Avec des fruits

Orange, citron, citron confit, mangue, abricot…

Avec des fruits secs

Noix, cacahuètes, raisins secs…

Avec des vins

Le Chardonnay, qui se montre à la fois vif par sa fraîcheur et rond, mettant parfaitement en valeur la saveur de la carotte.

saisons de la carotte

Bien qu'elle soit présente sur les étals toute l'année, la carotte connaît trois saisons distinctes :

La carotte primeur

D'AVRIL À JUILLET

Juteuse et sucrée, cette carotte n’a pas besoin d’être épluchée. Souvent vendue en botte, avec ses fanes, elle ne se conserve que 2 à 3 jours au frais.

La carotte de saison

DÈS LE MOIS DE JUILLET

Récoltée à maturité et commercialisée sans attendre, elle est généralement vendue sans ses fanes.

La carotte d'hiver (ou de garde)

D'OCTOBRE À MARS

Comme son nom l’indique, elle peut être conservée au champ tout l’hiver avant d’être récoltée. Au réfrigérateur, vous pourrez la garder jusqu’à une semaine.

La production de carotte en france

Les régions productrices de carotte en France

La France est le 4ème producteur européen de carottes derrière l'Allemagne, la Pologne et les Pays-Bas. Sur la campagne 2021/2022, la récolte nationale représentait un peu plus de 339 000 T pour le marché du frais. La région Aquitaine en fournit 48 %, devant l'Ouest (Basse-Normandie et Bretagne) avec 24 %.

 

Certaines carottes bénéficient d'une certification bio ou d'un signe officiel de qualité. En France, un Label Rouge « Carottes des sables » désigne des variétés cultivées dans des sols sableux, selon des méthodes de culture, de conservation dans le sol et de ramassage permettant de garantir une qualité supérieure. Ces carottes se distinguent par leur goût fin et sucré et leur texture fondante.

Les variétés de carottes

4 variétés de carotte

Les variétés anciennes ont fait leur grand retour sur les assiettes. En complément de la carotte orange, qui reste la plus répandue, elles offrent aux chefs cuisiniers la possibilité de jouer avec toute une palette de couleurs appétissantes. Côté taille et forme, vous aurez également plusieurs options : cylindriques, pointues, rondes, longues ou mini.

 

Les carottes de couleur ont toutes sensiblement le même goût et gardent leur couleur à la cuisson. Sauf les carottes violettes, à faire cuire séparément car elles déteignent sur les autres carottes ou sur les doigts !

Les bienfaits santé de la carotte

  • Source de bêta-carotène : Un précurseur de la vitamine A, qui ralentit le vieillissement de la peau et contribue a une bonne santé des yeux. La carotte cuite est d’ailleurs plus riche en bêta-carotène que la carotte crue.

  • Source de fibres : 2,70 g pour 100 g crus (soit davantage que la moyenne dans les légumes crus : 2,43 g pour 100 g).

  • Bonne teneur en vitamines B : 100 g de carotte crue couvrent 30 % des besoins journaliers.

  • Pauvre en calories : 40 kcal/100 g.

Astuces anti-gaspillage

Tout est bon dans la carotte !

Tout est bon dans la carotte !

  • Fanes finement hachées pour créer des condiments pour relever salades et quiches,
  • Fanes cuisinées à transformer en pesto ou velouté,
  • Épluchures à utiliser en garniture de bouillon ou chips.
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Découvrez notre fiche pratique pour travailler la carotte et réaliser de beaux et étonnants dressages d’assiettes.
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Pour gagner du temps

Utilisez des carottes déjà épluchées et découpées.
Disponibles en frais ou surgelé : râpées, rondelles, billes, bâtonnets, tournées.

Envie de voir des dressages originaux à base de carotte ?
Découvrez sur notre fiche pratique quelques plats surprenants dénichez sur les comptes instragram de chefs !
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