Comment cuisiner le panais

Légume racine longtemps oublié, le panais appartient à la même famille que la carotte. Il se travaille donc de façon similaire : avec ou sans la peau, cru ou cuit. De texture crémeuse, il se cuisine aussi comme la pomme de terre (purée, gratin, soupe, frites, chips…). Il parfume agréablement pot-au-feu ou couscous, ou remplace les carottes dans une blanquette entièrement blanche. Avec sa saveur douce et sucrée, mais plus relevée que la carotte, il convient aux mélanges sucré-salé avec des fruits ou du lait de coco.

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Exemples de dressages inspirants

Choisir et conserver les panais

Comment choisir un bon panais ?

Il doit être ferme, à la chair dense (signe de fraîcheur), sa peau intacte, blanche à crème, sans taches, son odeur agréable, proche de la carotte. Il faut évitez les gros panais (généralement fibreux) et les trop petits (se dessèchent plus rapidement).

Comment conserver les panais ?

Généralement vendu sans ses fanes, le panais se ramollit vite.

Il se conserve au maximum une semaine au frais, enveloppé dans un linge ou un sac en papier.

La conservation en cave dans du sable permet de le préserver pendant quelques mois. Le panais peut aussi être congelé une fois coupé en morceaux et blanchi.

Les découpes et ustensiles

Les découpes

Râpé ou en tagliatelles comme une carotte, à laquelle on l’associe souvent, le panais peut être servi cru, en salade ou garniture. Sa chair noircit au contact de l’air : pensez à la citronner. Retirez aussi le coeur et la pointe s’ils sont trop durs.

Cuit, il s’utilise entier si les racines sont fines et jeunes. Plus généralement, il est taillé (rondelles, julienne, brunoise, frites…) ou mixé (velouté, soufflé, purée, gnocchi… et même incorporé dans des desserts).

Les différents ustensiles

ÉPLUCHER : couteau éplucheur, économe, rasoir à légumes
DÉCOUPER : couteau à légumes, râpe, robot coupe-légumes
RÉALISER DES DÉCOUPES RAPIDES : canneleur, couteau à julienne, couteau à spirale (spaghettis ou spirales), mandoline (julienne, allumettes, rondelles gaufrées...)
TOURNER : couteau à tourner, couteau à bec d’oiseau

Une première sélection d'ustensiles

METRO PROFESSIONAL Couteau à légumes 16 cm

1 Pièce

Disponible à Nanterre

24,46 € 29,35 € TTC

Sabatier Professionnel Couteau éplucheur manche palissandre x 4

1 Pièce

Disponible à Nanterre

7,15 € 8,58 € TTC

Tellier Mandoline inox

1 Pièce

Stock limité Nanterre

111,00 € 133,20 € TTC

Les principaux modes de cuisson

Le panais peut être cuit :

AUTOCUISEUR : 8-10min
ÉTOUFFÉE / GLACÉE : 20-30min
À L’EAU BOUILLANTE SALÉE : 15-20min
AU FOUR : 30-40min à 180°C

LES associations de saveurs

AVEC DES ÉPICES, HERBES, CONDIMENTS : Cannelle, cumin, curcuma, curry, coriandre, gingembre, moutarde, noix de muscade, piment d’Espelette, safran, thym, romarin, ail, échalote, truffe
AVEC DES PRODUITS DE LA MER : Poissons blancs et gras, noix de Saint-Jacques
AVEC DES FÉCULENTS : Pomme de terre, patate douce, riz, pâtes
AVEC DES VIANDES : Toutes les viandes rôties : agneau, veau, porc, canard, gibier
AVEC D’AUTRES LÉGUMES : Carotte, céleri, chou, poireau, navet, courge, rutabaga
AVEC DES FRUITS ET DES PRODUITS SUCRÉS : Lait de coco, miel, sirop d’érable, chocolat
AVEC DES VINS : Le panais (comme le navet, topinambour, rutabaga et salsifis) est un légume « oublié », caractérisé par son amertume, sa mâche et sa persistance gustative. Quand il est cuisiné au beurre, il gagne en douceur et en gras. Les vins blancs du Jura lui vont à ravir par leur intensité olfactive, leur gras et leur richesse.

La saisonnalité et l'origine du panais

La saisonnalité du panais

Le panais est un légume d’hiver. Hormis pour les variétés précoces ou tardives, sa pleine saison s’étale de septembre à mars en France.

BON À SAVOIR

Son goût est plus sucré s’il est récolté après avoir subi les premières gelées, qui provoquent une réaction chimique dans la racine.

L'origine du panais

Originaire d’Europe centrale et de l’Est de la Méditerranée, le panais fut très cultivé au Moyen-Âge pour la consommation humaine comme animale, avant d’être délaissé au profit de la pomme de terre.

Seules certaines régions comme l’Afrique du Nord, la Grande-Bretagne et le nord-est de l’Europe lui sont restées fidèles. En France, il bénéficie aujourd’hui du retour en grâce des légumes anciens.

LA variété CHEZ METRO

Contrairement à la carotte, il existe peu de variétés de panais, beaucoup ayant disparu faute d’intérêt commercial. Elles se distinguent notamment par une racine plus ou moins longue, voire ronde. Toutes se consomment crues ou cuites.

Une variété de panais, le demi-long de Guernesey

LE PANAIS DEMI-LONG DE GUERNESEY

Les variétés les plus cultivées et appréciées en France font partie de la famille du Demi-long de Guernesey. L’une d’elles est la variété hybride Gladiator F1, sélectionnée pour sa vigueur et sa belle présentation. En effet, sa racine ivoire est bien blanche, très régulière et conique, charnue, d’une forme rappelant celle de la carotte. Sa peau est assez lisse, sa chair blanche, sa saveur relevée. Ce panais mesure en moyenne 27 cm.

Panais et produits à base de panais

Mini panais barquette 400 g BIO France

1 Pièce

Indisponible à Nanterre

Les bienfaits santé du panais

Grâce à son apport en fibres, ce légume est une alternative intéressante à un féculent comme la pomme de terre. Le panais est le troisième légume qui contient le plus de potassium, contribuant au fonctionnement nerveux et musculaire. Enfin, il est très riche en vitamine B9, essentielle pour le renouvellement cellulaire.

Très riche en FIBRES : 5,6g/100g
Riche en GLUCIDES : 16,6g/100g
Source de POTASSIUM : 25% VNR
Source de VITAMINE B9 : 40% VNR