Comment cuisiner le panais

Légume racine longtemps oublié, le panais appartient à la même famille que la carotte. Il se travaille donc de façon similaire : avec ou sans la peau, cru ou cuit. De texture crémeuse, il se cuisine aussi comme la pomme de terre (purée, gratin, soupe, frites, chips…). Il parfume agréablement pot-au-feu ou couscous, ou remplace les carottes dans une blanquette entièrement blanche. Avec sa saveur douce et sucrée, mais plus relevée que la carotte, il convient aux mélanges sucré-salé avec des fruits ou du lait de coco.

Le panais

Exemples de dressages inspirants

Photo by Palem Café in La Rochelle, France
Photo by Nicolas le Cuisinier in Barcelona, Spain
Photo by CUISINE VIVANTE 🌱 Audrey Elsen in Cuisine Vivante

Choisir et conserver les panais

Comment choisir un bon panais ?

Il doit être ferme, à la chair dense (signe de fraîcheur), sa peau intacte, blanche à crème, sans taches, son odeur agréable, proche de la carotte. Il faut évitez les gros panais (généralement fibreux) et les trop petits (se dessèchent plus rapidement).

Comment conserver les panais ?

Généralement vendu sans ses fanes, le panais se ramollit vite.

Il se conserve au maximum une semaine au frais, enveloppé dans un linge ou un sac en papier.

La conservation en cave dans du sable permet de le préserver pendant quelques mois. Le panais peut aussi être congelé une fois coupé en morceaux et blanchi.

Les découpes et ustensiles

Les découpes

Râpé ou en tagliatelles comme une carotte, à laquelle on l’associe souvent, le panais peut être servi cru, en salade ou garniture. Sa chair noircit au contact de l’air : pensez à la citronner. Retirez aussi le coeur et la pointe s’ils sont trop durs.

Cuit, il s’utilise entier si les racines sont fines et jeunes. Plus généralement, il est taillé (rondelles, julienne, brunoise, frites…) ou mixé (velouté, soufflé, purée, gnocchi… et même incorporé dans des desserts).

Les différents ustensiles

Les principaux modes de cuisson

Le panais peut être cuit :

  • AUTOCUISEUR : 8-10min
  • ÉTOUFFÉE / GLACÉE : 20-30min
  • À L’EAU BOUILLANTE SALÉE : 15-20min
  • AU FOUR : 30-40min à 180°C

LES associations de saveurs

  • AVEC DES ÉPICES, HERBES, CONDIMENTS : Cannelle, cumin, curcuma, curry, coriandre, gingembre, moutarde, noix de muscade, piment d’Espelette, safran, thym, romarin, ail, échalote, truffe

  • AVEC DES PRODUITS DE LA MER : Poissons blancs et gras, noix de Saint-Jacques

  • AVEC DES FÉCULENTS : Pomme de terre, patate douce, riz, pâtes

  • AVEC DES VIANDES : Toutes les viandes rôties : agneau, veau, porc, canard, gibier

  • AVEC D’AUTRES LÉGUMES : Carotte, céleri, chou, poireau, navet, courge, rutabaga

  • AVEC DES FRUITS ET DES PRODUITS SUCRÉS : Lait de coco, miel, sirop d’érable, chocolat

  • AVEC DES VINS : Le panais (comme le navet, topinambour, rutabaga et salsifis) est un légume « oublié », caractérisé par son amertume, sa mâche et sa persistance gustative. Quand il est cuisiné au beurre, il gagne en douceur et en gras. Les vins blancs du Jura lui vont à ravir par leur intensité olfactive, leur gras et leur richesse.

La saisonnalité et l'origine du panais

La saisonnalité du panais

La saison de la production du panais

Le panais est un légume d’hiver. Hormis pour les variétés précoces ou tardives, sa pleine saison s’étale de septembre à mars en France.

 

BON À SAVOIR

Son goût est plus sucré s’il est récolté après avoir subi les premières gelées, qui provoquent une réaction chimique dans la racine.

L'origine du panais

Panais en terre

Originaire d’Europe centrale et de l’Est de la Méditerranée, le panais fut très cultivé au Moyen-Âge pour la consommation humaine comme animale, avant d’être délaissé au profit de la pomme de terre.

 

Seules certaines régions comme l’Afrique du Nord, la Grande-Bretagne et le nord-est de l’Europe lui sont restées fidèles. En France, il bénéficie aujourd’hui du retour en grâce des légumes anciens.

LA variété CHEZ METRO

Contrairement à la carotte, il existe peu de variétés de panais, beaucoup ayant disparu faute d’intérêt commercial. Elles se distinguent notamment par une racine plus ou moins longue, voire ronde. Toutes se consomment crues ou cuites.

Une variété de panais, le demi-long de Guernesey

LE PANAIS DEMI-LONG DE GUERNESEY

Les variétés les plus cultivées et appréciées en France font partie de la famille du Demi-long de Guernesey. L’une d’elles est la variété hybride Gladiator F1, sélectionnée pour sa vigueur et sa belle présentation. En effet, sa racine ivoire est bien blanche, très régulière et conique, charnue, d’une forme rappelant celle de la carotte. Sa peau est assez lisse, sa chair blanche, sa saveur relevée. Ce panais mesure en moyenne 27 cm.

 

Les bienfaits santé du panais

Grâce à son apport en fibres, ce légume est une alternative intéressante à un féculent comme la pomme de terre. Le panais est le troisième légume qui contient le plus de potassium, contribuant au fonctionnement nerveux et musculaire. Enfin, il est très riche en vitamine B9, essentielle pour le renouvellement cellulaire.

 

  • Très riche en FIBRES : 5,6g/100g
  • Riche en GLUCIDES : 16,6g/100g
  • Source de POTASSIUM : 25% VNR
  • Source de VITAMINE B9 : 40% VNR

Astuces anti-gaspillage

Comme pour sa cousine la carotte, les fanes et les fines tiges de panais peuvent être consommées crues ou cuites :

  • Crues, finement émincées, comme aromate dans une salade ou un pesto
  • Cuites en velouté, ou pour parfumer un bouillon, un risotto ou une quiche

 

Quant aux épluchures, elles se transformeront en délicieuses chips après 15 minutes au four (200°C°).

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